Süt - değerli bir gıda ürünü.Hiç merak atalarımızın ev inek sözde "hemşire".Eşsiz özellikleri sayesinde, bir çok besin ve süt ve süt ürünlerinin büyük bir grup üretimi için bir esas olarak kaynağıdır.Böyle bir üretim için fermantasyon içmek için eğilimin mümkündür.Süt bozulduğunda neden anlamak için, onu oluşur görelim.
ne maddeler genç memelileri beslenmesi için olan süt
süt içinde yer alır.Bu bebeklerin büyüme ve gelişme için gerekli olan besin bir dizi içerir.Besinlerin sindirilebilirliği çok yüksek ve% 95 civarındadır.
ve farklı türlerin hayvanların sütü kalori içeriği ve nicel biyolojik maddeler büyük ölçüde farklılık gösterir.Bize inek sütünden üzerinde durmak istiyorum.Aşağıdaki maddeler içerir:
- Su -% 87.5.
- Yağ -% 3.5.
- protein - kasein, albumin, globulin -% 3.3.
- süt şekeri - laktoz -% 4.7.
- makro ve mikro (mineral kısmı) -% 1.
- Vitaminler.
- enzimler.Bulaşıcı hastalıklar bebekleri koruyan
- antikorlardır.
süt, normal mikrofloraya ait bakterilerin belirli bir miktarda yer alır.Onlar sorunun cevabı "Neden ekşi süt?" Dir.Mikropların Biyoloji ve bunun sonucu olarak, bunların yol açtığı fermantasyon türü farklıdır.İstenen fermantasyon
neden
bakteri "yararlı" fermente süt, laktik asit, propiyonik asit bakterileri, kefir taneleri ve süt mayası çıkıyor.
laktik asit bakterileri, in vivo sütte bulunan ve niçin ekşi süt ana "sanıklar" dir.Laktik asit içine laktoz işleme göre Biyoloji bakteri.Bunun bir sonucu olarak, içecek asitliğini arttırmakta ve protein kasein en aza indirdi.Özellikle yoğurt, süzme peynir, ekşi süt peyniri, ekşi krema ve acidophilus süt içine laktik asit bakterilerinin bazı türleri.Bu grup içerir: asidofilik, Bulgar peynir ve laktik asit basil;laktik streptokoklar.
propionik asit bakterileri peynir üretiminde süt içine doldurulur.Süt şekeri oluşan propiyonik ve asetik asit ve karbon dioksit işleme sonucu salınır.Akabilir sütün laktik asit fermantasyonu ve alkol fermantasyonu ile birlikte
.Belirli maya denilen ve yoğurt üretiminde kullanılan.Curdled süt için
1-2 gün sıcak bir yerde bırakmak yeterlidir.Ama diğer ürünlerin üretimi için hazırlanmış yüzeye içine mikroorganizmaları tanıtmak gerekiyor.Bu, belirli bir sonuçla neden ekşi süt açıklıyor.İstediğiniz fermantasyon için
tatsız yoğurt
ek olarak, bazı mikroorganizmalar butirik asit fermantasyonu üretirler.Acı - süt ekşi döndü bu yüzden.Spore-butirik asit bakterileri, karbon dioksit, butirik asit ve hidrojene laktoz dönüştürün.Bunun bir sonucu olarak, süt acı tat ve hoş olmayan bir koku olur.Böyle fermantasyon ağırlıklı bir sterilize ve pastörize süt ve peynir oluşur.Mikrop uzun bir süre (30 dakika) bütirik kaynama sıcaklığını iletilir ve nüfusu yeteneğine skvasit ürünü devam edeceklerdir.
süt kirlenme ve saklama koşulları ihlali durumunda taze süt gelişen kokuşmuş bakteriler olabilir ekşi ve hoş olmayan bir tat alır başka bir nedeni.+ 20 ° C - çürütücü bakteriler + 10 ° C, 10 ° C, uygun bir laktik asit altındaki bir sıcaklıkta ürün üzerinde etki göstermesineLaktik asit aksine, bozuk mikropların pastörizasyon yoluyla öldürülür, yani paketin üzerinden süt genellikle "çürük hale" ve skvashivaetsya değildir.Bu durumda, mikroorganizmalar proteinler ve karakteristik bir sönüm veya çürük kokmuş koku ile ürünlere yol açar süt yağını parçalarlar.Süt süt hızla
hız olgunlaşmasını bozulduğunda Neden
birçok faktöre bağlıdır.Laktik asit bakterilerinin geliştirilmesi için - optimum sıcaklık, 30 ° C ile + 40 ° C 'dirBu sıcaklıkta, süt çok hızlı bir şekilde ekşi döner.Bu yüzden, 4 ° C'de buzdolabında saklayın
- süt hızla nedeniyle üretim teknolojisi ihlali buzdolabında saklanan bile, ekşi döner, dükkanda satın aldı.Bunlar şunları içerebilir: Ürünün sterilizasyon sürecinde sağım ve taşıma sırasında çiftlikte sıhhi rejimine tam olarak uyulmaması, başarısızlık, böylece paketleme, kalitesiz ambalaj malzemeleri ve bütünlüğü ihlal.Oda sıcaklığında doğal bir süreç, bir inek sağma sonra yaklaşık 12-24 saat sonra başlar -
ekşime, taze süt için dikkat edilmelidir.Karışık süt çabuk sours.Pastörizasyon ve sterilizasyon gibi bu tür teknolojik yöntemler kullanarak raf ömrünü uzatmak için.Bunlar ürünün ısıl işlemi, ancak farklı maruz rejimi dayanmaktadır.Süt
Pastörizasyon Pastörizasyon çeşitli şekillerde gerçekleştirilebilir:
- 65 ° C de 30 dakika süre ile devam etti15 ila 40 saniye boyunca
- + 75 ° C.85 ° C'de, 8-10 saniyelik işlem süresi
- sıcaklığı.
Bu süt enzimleri ve vitaminlerin önemli bir kısmını korur ve bakterilerin çoğu öldürüldü."Öykü" sadece ısıya dayanıklı mikroplar bulunmaktadır.Bu yüzden süt, uzun sours açıklıyor.Pastörize süt 2 hafta boyunca bir buzdolabında saklanır.Ayrıca böyle bir ürün çeşitli mikroorganizmaların yapımında kullanılan ve yönetmenliğini fermantasyonu üretmektir.Ultra-pastörizasyon -
.Bu teknik ile, süt 3-4 saniye boyunca yüksek bir sıcaklıkta (+ 135 ° C) maruz kalmaktadır.Ürün daha sonra + 4 ° C'ye kadar soğutuldu ve steril bir paket içinde paketlenir.(Bozuk bakteriler de dahil olmak üzere), geleneksel pastörizasyon dayanıklı spor formu aksine ölür.UHT süt iki aya kadar buzdolabında muhafaza edilebilir.
Sterilizasyon Sterilizasyon tüm mikroorganizmaları öldürür.Aseptik ambalajlarda paketlenmiş, steril süt, 12 ay için raf ömrü kadar vardır.Bakteri öldürüldüğü çünkü - Herkes kaynadıktan sonra neden olmasın ekşi ev yapımı süt bilir.Ama mümkün değil evde yüksek sıcaklıkta işlem yürütmek ve bakteri ve aseptik ambalaj serbest bir çalışma alanı sağlamak.20-30 dakika süre ile 150 ° C - Ancak sanayi koşullarında süt 120 arasındaki bir sıcaklıkta sterilize edilir.Vitamin ve enzimlerin çoğunluğu yok ettiği Bu tür bir ürün, bir düşük bir değere sahiptir.Ayrıca bir laktik asit türevlerinin hazırlanması için mümkün değildir, çünkü.
eve ineklerin değil ekşi süt?
değil ekşi inek sütü, metabolizma İnekler ihlali olabilir neden başka bir nedeni.Protein gereğinden fazla beslenmesi ile yem, şeker ve protein uygunsuz oran denilen durumun ortaya çıkar "ketozis."Keton süt neredeyse skvashivaetsya ve ayrı krem, insan vücudu için çok zararlı olan bir acı tat ile ekşi döner.
Ürünleri fermente süt
Süt ürünleri eski çağlardan beri bilinmektedir.Her kültürün bu harika ve sağlıklı gıda hazırlama kendi yöntemleri vardır.Bunlar süt ve maya tanıttı ilk bileşiminde ağırlıklı olarak farklıdır.
- yoğurt evde hazırlamak kolaydır.Yoğurt veya ekşi krema bir kaşık - Bunu yapmak için, ılık haşlanmış süt ferment ekleyin.Yaklaşık bir gün sıcak bir yerde Islatma.Kefir - ılık süt yoğurt Ukrayna.
- acidophilus bağırsak hastalıkları olan kişiler için tavsiye edilir.Ürün mükemmel bir gastrointestinal sistem mikroflorasını geri yükler.
- sık sık yoğurt, meyve ve meyve dolgular ekledi.
- Kefir farklı çeşitleri olabilir.Orijinal ürün tanıtıldı Kefir mantarlar, laktik ve alkol fermantasyonu neden olur.Içeceğin alkol içeriği olgunlaşma süresine bağlı olarak,% 0.2 den% 0.6 arasında değişir.Evde olabilir yoğurt hazırlayın, ancak bunun için mantar kültürü almak gerekiyor.Antik çağda, kefir öylesine titizlikle meraklı gözlerden korunan ve çeyiz olarak anneden kıza geçen mayalamak olduğu ödüllendirildi.
- Kımız kısrak veya deve sütünden Orta Asya halklarını hazırladı.Bu mide ve bağırsak, tüberküloz hastalıkları iyileştirici özelliklere sahiptir.
- peyniri, lor peyniri, tereyağı kisloslivochnoe de başlayanlar çeşitli hazırladı.Temiz mühürlenmiş kapta
Mağaza süt ve süt ürünleri, üretici tarafından ambalajı üzerinde belirtilen sıcaklık ve zaman gözlemleyerek.Tavsiyeler izleyin ve soru "neden çabuk ekşi süt?" Ortaya yapmaz.+ 4 ° C'lik bir sıcaklıkta tarafından yönlendirilen bir depolama modu ilgili net bir kılavuz, var ise - hemen hemen tüm süt ürünleri için uygundur.O süt ürünleri Unutmayın ciddi zehirlenmesine neden olabilir dikkat ve şımarık gıda gerektirir.
