fermentasyon çay polifenollerinin, çay yapraklarında bulunan enzimler ile (enzimler) oksidasyonu bir karışımıdır.Sonuç olarak, çay (siyah) infüzyon kırmızımsı bir belirti ile karakteristik kahverengi renk veren theaflavinleri ve thearubiginlere kurdu.
Fermantasyon farklı şekillerde yer alan kimyasal reaksiyonlar dizisidir.Tüm çevresel koşullara (ışık, ısı, nem, vs.) bağlıdır.Yaprak gerekli hazırlık ulaştığında zaman yapay sonlandırılmasına fermantasyon yöntemleri bilinir.Bu, kurutma giden ama fermentasyon işlemi durdurulur, böylece madde transforme olmayan, hızlı ısıtma çay yaprakları ile yapılır.
oksidatif enzimler
fermantasyon çay - kendi üretim boyunca bir çekirdek süreç teknolojisi.Fenol oksidaz ve peroksidaz: uygulaması oksidatif etkisi olmalıdır için çay yapraklarını enzimleri.
Çay üretimi kimyasal kompozisyonu değiştirerek aroması ve çay yapraklarının lezzet değerli özelliklerinin maksimum koruma sağlar.Ham malzemenin bir sonucu olarak, yüksek kaliteli bir ürün elde edilir.
biyokimyasal dönüşümler o kuruyup ve büküm devam etti, çay yaprakları toplamak ve hatta fermantasyon sırasında, özel güç elde bile başlar yanadır.
oksidatif süreçlerin etkisi altında haddelenmiş levha fermantasyon sırasında, bakır-kırmızı, ve yeşillik kokusu yavaş yavaş fermente çay narin kokusu olur.Çay fermentasyonu mikrobiyolojik işlem olduğuna inanılmaktadır XIX yüzyılda
fermantasyon işlemi
.Çay yaprağı belli mikroflorası sahip olduğuna inanılmaktadır, bazı mikroorganizmalar fenolik bileşikler oksitleyici yetenekli oksidatif enzimler üretir.Bu eski teori, çünkü dış mikroflora yalnızca fermantasyon işlemi doğru bir şekilde gelişmesini engelleyebilir tespit aseptik koşullar altında deney sonucu, kendisini haklı değildir.
sonra, XX yüzyılda, çay yaprakları oksitleyici enzimleri bulundu ve onlar inaktif durumda çay bush ve solduran zaman aktive edilebilir olduğu sonucuna vardı.Tek başına bu çözünür enzimler okuyan sırasında fenoloksidazlar, bunun çözünebilir formu zayıf aktiviteye sahip, ancak yüksek etkinliği olan çözünmeyen bir peroksidaz, kırmızı ve kahverengi gıdalar oluşturmayan olduğunu ortaya koymuştur.
algılanır fenol oksidaz aktivitesi ile sonuçlanır ayrı enzimleri incelemeye karar verdi.Bu enzim tabakasının alanları içinde çözünmez ve daha önceki çalışmalarda tespit önlenir normal şartlar altında çözelti haline geçer.Çözünmeyen fenol oksidaz tespit edildi yana, burada, ana enzim olduğunu kanıtladı.
Hızlı ve yavaş fermentasyon
çay fermantasyon hızlı ve yavaş gerçekleştirilir.Çay yaprakları hızlı fermentasyon işleme sürecinin mekanik gerçekleştirildiği zaman
, bu onun bükülmüş ve hücre zarına zarar vererek parçalanmış vardır.Bu, daha aktif ve bir diğeri ile enzim oksidasyon reaksiyonudur.
yaprakların fermantasyon yavaş bir süreçtir hasar olmadığı zaman.Kapsamı ve çay yapraklarının fermentasyon yöntemi ile
beş gruba ayrılır:
- beyaz çay;
- yeşil çay;
- Oolong çayı;
- Oolong çayı;
- siyah çay.
Sovyetler Birliği'nin çöküşünden sonra Rusya'da çay üretimi sadece Krasnodar bölgesinde kaldı.
90'lı yılların krizini atlattı, bölgede çay üretimi stabilize başladı, ama düşük ürün kalitesi ve hacmi de önceki seviyeye ulaşamadı kalır.Ancak, Dagomys ve Adler çay işleme ve çay paketleme fabrikasının yerli üretim faaliyetlerini durmadı, bir Rus firması kalmıştır "Krasnodarchay."Toprak ve iklim koşulları Sochi çay tarlaları çay ekimi için çok uygun gelmektedir olmasına rağmen
yaklaşık 1500 işgal etti. Hektar.Her yıl çay yapraklarının 4000'den fazla ton çekiyor.
