Laktik fermantasyon : teknoloji ve ekipmanları .Heterofermentatif laktik asit fermantasyonu

Doğa adam içerdiği faydaları keyfini çıkarmanızı sağlar.Aynı zamanda, bu insanlar servet artırmak ve yeni bir şey yaratmak ve hatta bilinmeyeni öğrenmek için çalışıyoruz.Bakteriler - doğanın küçük bir yaratılış, aynı zamanda insanları sömürmek için öğrenilir.

Ancak patojenler ve hastalık süreçlerindeki ile birlikte sadece zarar, bu prokaryotik organizmaları taşır.Fermantasyon - Hala eski zamanlardan beri insanlar tarafından kullanılan önemli bir endüstriyel sürecin bir kaynağıdır.Bu yazıda neler süreci ve nasıl belirli laktik fermantasyon ajanları uygulamak için bakacağız.

Tarihi ve insanlar tarafından kullanılan fermantasyon işlemi belirli ürünler elde etmek için gerçeği fermantasyon

ilk söz kullanımı, halen 5000 M.Ö. vardı.Babillilerin gibi ürünler üretmek için bir yöntem kullanılır o zaman:

• peynir;
• şarap;
• yoğurt ve diğer süt ürünleri.

sonra Çin, Mısır, Sudan, Meksika ve diğer antik devletlerde böyle yiyecek almaya başladı.Bunlar maya ekmek, fermente sebze, koruma ilk girişimleri pişirmeye başladı.Binlerce yıldır insanlar tarafından kullanılan

laktik fermantasyon işlemi.Peynir, yoğurt, yoğurt her zaman yemek önemli bir parçası idi.Bu ürünlerin faydaları her doktorlar ve şifacılar bilinmektedir.Uzun zaman tam olarak bilinmemektedir Ancak dönüşüm için bu tür nedenlerle mümkün olmaktadır.Ne fermantasyon koşulları mikroorganizmaların varlığını gerektirir

, insanların hayal bile olamazdı.XVII yüzyılın ortalarında Van Helmont gazının salınımı ile eşlik ediyor bu pişirme işlemleri için dönem "ferment" tanıtmak önerecek.Sonuçta, kelime anlamı "kaynama". ÇevrilmiştirAncak, sadece XIX yüzyılda, neredeyse iki yüz yıl sonra, Fransız mikrobiyolog, kimyager ve fizikçi Louis Pasteur mikrop, bakteri, dünyanın varlığını keşfetti.

farklı fermentasyon gözüne görünmez mikro-organizmaların her türlü gerektirdiğini bilinen beri.Onların çalışma fermantasyon kontrol etmek ve doğru kişi yöne doğru yönlendirmek için zamanla mümkün kıldı.Biz fermantasyon işlemi, bu biyokimyasal doğası işaret etmek gerekli ne olduğu hakkında konuşmak durumunda fermantasyon

özü

işler.Yan ürün çeşitliliği geliştirirken Sonuçta, özünde, o hayat için kendi enerji elde bakterilerin sadece bir faaliyettir.Genel olarak

, fermantasyon tek kelimeyle tarif edilebilir - oksidasyonu.Bir dizi ürün oluşumuna yol açmaktadır bazı bakterilerin etkisi altında bir maddenin anaerobik parçalanma.Ne olursa olsun temelidir ve sonuç sürecinin türüne göre belirlenir olarak ne olur.Fermantasyon için çeşitli seçenekler bu nedenle bu dönüşümler için kendi sınıflandırma sahip bulunmaktadır.

Sınıflandırma

fermantasyon üç ana tipi vardır toplam.

1. Alkol .Kaynak, etil alkol, karbon dioksit, su ve ATP (enerji kaynağı) karbohidrat moleküllerinin oksidasyonudur.Veri dönüşüm sadece bakteriler tarafından etkilenen, aynı zamanda farklı cins ve türlerin mantarlar edilir.Antik çağlardan bu tür bira, şarap, pişirme için maya, alkol gibi ürünleri almak çünkü bu şekilde olduğunu.Karbonhidrat ayrışma sırasında ortaya çıkan enerji organizmanın yaşamsal süreçlerini sağlamak sürer.Bu biyolojik bir süreç özüdür.
2. laktik fermentasyon yan ürünler, bir dizi serbest bırakılması ile laktik asit karbonhidrat oksitlenmesidir.O yürütülen ve orada ne tür gibi, daha yakından bakmak almak.
3. bütirik .Fermantasyon Bu tür, doğal ölçekte önemlidir.Bu ve benzeri bataklık nehir çamuru altındaki anaerobik koşullarda canlı ve butirik asit bakterilerinin yaşamsal aktivitenin pahasına gerçekleştirilir.Nedeniyle işin doğası organik bileşenlerin büyük miktarda işlemek için.Ürünler pek çok maddeyi, burada butirik asit arasından temel içerir.Ayrıca vurgulanan: aseton, izopropil alkol, karbon dioksit, asetik asit, laktik asit, etil alkol ve diğer bileşikleri.

belirlenen tipteki her biri önemli doğal hem de endüstriyel bir ölçektir.Bu tür dönüşümleri gerçekleştiren organizmaların türleri de bugüne kadar incelenir, ve birçoğu yapay yüksek verim elde etmek için yetiştirilir.

laktik fermantasyon: genel bir kavram

fermantasyon Bu tip çok eski çağlardan beri bilinmektedir.Antik Mısır ve diğer ülkelerde başka M.Ö. sakinleri, peynir, demlemek bira ve şarap yapımında ekmek üretmek sebze ve meyve asitleştirmek başardık.Fermante süt ürünü, ilgili mikroorganizma yapay yetiştirilmiş suşları için özel bir başlatıcı kullanılarak

bugün.Süreç modernize ve otomatisite getirilen komplektatsionnogo ekipman yardımıyla gerçekleştirdi.Doğrudan laktik fermantasyon üreten birçok üretici vardır.Tüm sürecin

özü birkaç paragraf özetlenebilir.

1. ana ürün için karbonhidrat kaynağı alınır - basit (fruktoz, glikoz, pentoz) ya da ester (sukroz, nişasta, glikojen, vs.).
2. anaerobik koşulları yaratmıştır.
tür laktik asit bakterilerinin ürün podselyayutsya suşları
3. .Işık, sıcaklık, bazı ek bileşenler varlığını, basınç:
4. tüm istenen ürün için optimal olan gerekli dış faktörler içerir.
5. fermantasyon ürününün tamamlanmasından sonra işlenir ve tahsisi yan ürünler.

Tabii ki, bu olup bitenlerin sadece genel bir tanımdır.Canlıların yaşamsal aktivitenin sonucu - laktik fermantasyon süreci aslında, çünkü her aşamada, birçok karmaşık biyokimyasal reaksiyonlar vardır.Bu kimyasal açıdan laktik fermentasyon

bölgesinin

Temel, bu dönüşümler ardışık basamakları bir dizi bulunmaktadır.

1. İlk olarak, karbon zincirinin madde (karbonhidrat) değişen başlangıç ​​alt-tabakanın bir değişiklik yoktur.Bu, farklı sınıflara ait, ara ürün tamamen farklı doğaya yol açar.Örneğin, kaynak alt tabaka halinde - glikoz, bu asit glukonik yeniden düzenlenmiş olduğunu.
2. Redoks reaksiyonları, gazların serbest yan ürün oluşumunu eşlik eder.Tüm süreç içinde temel birim laktik asittir.Bu üretilen ve fermantasyon sırasında birikir.Bununla birlikte, tek bir bileşik değildir.Bu durumda, asetik asit, etil alkol, karbon dioksit, su, ve bazen de başka katılanların moleküllerinin bir formasyonu oluşur.Adenozin trifosfat (ATP) moleküller şeklinde
3. enerji çıkışı.ATP 2 molekülleri için gerekli glikoz bir molekülü, içinde bu tür selüloz gibi başlangıç ​​alt-tabaka, daha karmaşık bir yapı, daha sonra ATP, üç molekül.Bu enerji, daha aktivitesi için laktik asit bakterileri kullanılmaktadır.

Doğal olarak, ayrıntılı bir şekilde, biyokimyasal dönüşüm anlayışı, eğer tüm ara molekülleri ve kompleksleri belirlemek gereklidir.Örnek olarak bu tür:

• piruvik asit;
• adenosin difosfatHidrojen ve diğer bir taşıyıcı olarak
• nikotinamindifosfata molekülü.

Ancak, bu soru, özel bir ilgiyi hak ve biyokimya açısından ele alınmalıdır, bu nedenle bu yazıda dokunmatik olmaz.Süt ürünleri hangi teknoloji ve orada inceleme altında neler fermantasyon çeşitleri de daha ayrıntılı bir bakış.Laktik asit

homofermantatif fermantasyon

homofermantatif fermantasyon heterofermentatif ürünü ve miktarını almak patojenlerin özel formların kullanımı ve farklı içerir.Bu mikroorganizma hücrelerindeki glikolitik yolun oluşur.Noktası laktik aside karbonhidrat dönüşümünde bir fermentasyondan diğerine, bir bütün olarak, bir.Böyle bir işlemin ana avantajı, istenen ürün verimi% 90 olmasıdır.Ve geriye kalan tek parça yan bağlantıları gider.

aşağıdaki türlerden Çeşidi fermantasyon bakteri:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus ve diğerleri.

başka hangi maddelerin homofermentatif fermantasyon sonucu oluşur?Bu gibi bileşikler şunlardır:

• etil alkol;
• uçucu asit;
• karbon dioksit;
• fumarik ve sukkinik asit.

Ancak, süt ürünleri sanayi üretiminde bu yöntem kullanılmaktadır hemen hemen hiç.Glikoliz ilk aşaması, bu geniş fiziksel aktiviteler sırasında memelilerin kas hücrelerinde olduğu gibi o doğada kalmıştır.İnsan tüketimi için istenen ürünlerin

Teknolojisi, karbonhidrat kaynağının kullanılmasını içerir:

• glükoz;
• sükroz;
• früktoz;
• manoz;
• nişasta ve diğerleri.Üretiminde başlangıç ​​kültürleri olarak kullanılması mümkün değildir, böylece

bir homofermentatif bakteriler, bu bileşiklerin çoğu oksitleyebileceğini değildir.

heterofermentatif laktik fermantasyon

Bu yöntem hayvan yemi için hasat silaj var, sayesinde hangi, süt ürünleri üretimi boyunca yürütülen yapılır sebze konserve, tam sanayi uygulamadır.

daha önce tarif edilen temel fark - laktik fermantasyon ürünleri daha fazla sayıda oluşum ajanları ile gerçekleştirilir olmasıdır.Geri kalanı, bu gibi moleküllerin oluşumuna gider iken şeker sadece% 50 laktik asit bakterileri işlenir:

• asetik asit;
• gliserol;
• karbon dioksit;
• Etil alkol ve diğer.

homofermentatif bir yöntem ile% 90 saf laktik asit oluşumu daha iyi ve daha ucuz nedir?Şey ana ürün çok üretildiği zaman, birçok bakterinin geçim hiç inhibe edilir olmasıdır.Buna ek olarak, birçok ürün yan bağlantıları yoluyla elde etmek, lezzeti kaybedersiniz.Örneğin, konserve sebze hoş bir aroma asetik asit ve izoamil alkol sağlamaktadır.Bu bileşikler, değilse korunması sonucu oldukça farklı olacaktır.% 50

laktik asit verimi sistemi yabancı ile fungi ve mikroorganizmaların gelişimi ve aktivitesini inhibe etmek için yeterli olmaktadır.Laktik asit bakterileri dışında başka organizma var olamaz çevre, hatta% 1-2 nedeni çok güçlü asidifikasyon çünkü.Tüm süreç pentoz fosfat yolu ile gerçekleştirilir.Şöyle işlemi sırasında

şartları heterofermentatif fermentasyon olmalıdır:

• iyi ve taze maya ilk aşamada eklenir;
• her bir ürün için ayrı ayrı seçilen optimum çevre koşulları;
• kaliteli ve iyi düzenlenmiş teçhizat;
• süreci için gerekli tüm teknik cihazlar.Özel öneme sahip dış koşullar arasında

proses sıcaklığıdır.Bu çok yüksek olabilir, ancak fermantasyon soğuk ve fren keskin tüm kurs olmamalıdır.

Bugün otomatik mikroorganizmaların uygun ve rahat bir çalışma için gerekli tüm koşulları yaratır fermantasyon için özel konteyner vardır.Biz kaydetti fermantasyon tankı olmak en önemli nitelikleri arasında, yukarıda belirtildiği gibi

Ekipmanları

gerekli.Biz prosedürün ev hakkında konuşmak, o zaman korumada kullanılan eşyaları, yoğurt ve diğer ürünlerin üretimi temizliğine dikkat etmelidir.Mikroorganizmaların yabancı nüfus sayısında bir azalma elde etmenin bir yolu, onları kullanmadan önce kapları sterilize edilir.

ne tencere heterofermentatif fermantasyon için uygun?Bu dar kapaklı kapasitesine sahip cam ya da plastik kalitesi (polipropilen, polietilen) konteyner olabilir.

In sanayi fermantasyon işleminden önce dezenfeksiyon ve konteynerlerin saflaştırılması için özel cihazlar kullanın.

biz konserve ve süt ürünleri oluşturmak için kullanılan bakteri kültürleri hakkında konuşmak durumunda sürecinde

kullanılan bakteriler, bu organizmaların en yaygın türlerinden bazılarını belirlemek mümkündür.

1. Bulgar basil acidophilus.
2. Lactobacillus türleri Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobakteri.
4. Leykonostoki.
5. Laktik asit koklar.
6. Lactobacillus türleri L. Casei.Streptococcus ve diğerleri
7. bakterileri.Kombinasyon ve tespit edilen organizmaların saf kültürlerin temelinde

, süt ürünleri fermente yaptı.Bunlar kamuya açık, onlar herkesi satın alabilirsiniz.En önemli şey ortaya çıkan üründen yararlanma fermantasyon sürecinin koşullarına dikkat etmektir.

hangi ürünler bu fermantasyonu ile elde edilen?

biz laktik asit bakterilerinin yardımı ile elde edilebilir fermantasyon ürünleri ne tür hakkında konuşmak, o birkaç ana kategoriye isim mümkündür.

1. Fermente gıdalar (fermente pişmiş süt, yoğurt, Varentsov, yoğurt, süzme peynir, ekşi krema, tereyağı, asidofilik ürünler ve diğerleri).Tarım hayvanları için
2. Yem siloları.Böylece alkolsüz içecekler, tabaklama kürk ve imalatında kullanılan
3. laktik asit,.
4. Fırın, peynir üretimi.
5. Canning meyve ve sebzeler.Bütün bu

insanların hayatlarını, kendi sanayi faaliyetlerinin bakteri belirli tip önemini kanıtlıyor.