fermentering te er en blanding af oxidation af polyphenoler og enzymer (enzymer) er til stede i tebladene.Som følge heraf dannes theaflaviner og thearubiginer, der giver infusion af te (sort) karakteristiske brune farve med et rødligt skær.
Fermentering er en række kemiske reaktioner, der finder sted på forskellige måder.Det afhænger af de eksterne forhold (lys, temperatur, fugtighed, osv).Kendte metoder til kunstig opsigelse af gæring, mens når arket nåede det nødvendige beredskab.Dette gøres ved hurtige opvarmning teblade, ikke fører til dens tørring, men konvertering stoffer, således at gæringen stoppet.
oxidative enzymer
fermentering te - de centrale procesteknologier i hele sin produktion.For dens gennemførelse skal være virkningen af oxidative enzymer teblade: phenol oxidase og peroxidase.Te produktion
giver maksimal bevarelse af aroma og smag egenskaber tebladene ved modifikation af deres kemiske sammensætning.Som et resultat af råmaterialet opnås et produkt af høj kvalitet.
favoriserer de biokemiske forandringer begynder selv samtidig med at indsamle te blade, da det fortsatte visner og dreje, og selv under gæringen, de erhverver særlig magt.
Under fermentering ark valset under indflydelse af oxidative processer, er det en kobber-rød, og duften af grønt langsomt bliver delikate duft af fermenteret te.
gæringsproces
Det blev i det XIX århundrede mente, at fermentering af te er en mikrobiologisk proces.Antages, at tebladene har en vis mikroflora, nogle mikroorganismer producerer oxidative enzymer, der kan oxidere phenolforbindelser.Denne gamle teori berettiger ikke i sig selv, for som følge af forsøgene under aseptiske forhold, der er etableret, at den udenlandske mikroflora kun kan hindre den korrekte udvikling af gæringsprocessen.
Senere, i det XX århundrede, teblade blev fundet oxiderende enzymer, og konkluderede, at de er på te bush i en inaktiv tilstand, og kan aktiveres, når tilintetgørende.I løbet af at studere disse opløselige enzymer særskilt afsløret, at phenoloxidaser, dens opløselige form, har en svag aktivitet, men ikke udgør en opløselige peroxidase røde og brune fødevarer med høj aktivitet.
besluttede at studere enzymer separat, hvilket resulterer i phenol-oxidase-aktivitet detekteres.Dette enzym er uopløselig i de områder af pladen og går i opløsning under normale forhold, der forhindrede det påvist i tidligere undersøgelser.Det blev således opdaget uopløselig phenol-oxidase, som var den vigtigste enzym.
Hurtig og langsom gæring
te gæring udføres hurtigt og langsomt.
Når processen med hurtig gæring behandling af teblade udføres mekanisk, det vil sige hans snoet og sønderrevet af skade cellemembranen.Det er mere aktiv og oxidationsreaktionen af enzymerne med hinanden.
Når en langsom gæringsproces bladene ikke beskadiges.
Ifølge graden og metode gæring te blade er inddelt i fem grupper:
- hvid te;
- grøn te;
- Oolong te;
- oolong te;
- sort te.
Efter sammenbruddet af Sovjetunionen, te produktion i Rusland forblev kun i Krasnodar-regionen.
overlevede krisen i 90'erne, produktion af te i området begyndte at stabilisere sig, men forbliver lave produktkvalitet og volumen heller ikke nå det tidligere niveau.Men ikke stoppe aktiviteterne i den lokale produktion af te behandling og te-pakning fabrik i Dagomys og Adler, forblev en russisk firma "Krasnodarchay."
Trods det faktum, at jorden og de klimatiske forhold er langt fra optimal for dyrkning af te i Sochi teplantager besætte omkring 1.500. Hektar.Det årligt tiltrækker mere end 4.000 tons teblade.
