papel de la carne en la dieta humana es difícil de sobreestimar.Composición y propiedades de la carne de vez armonioso y equilibrado inmemoriales hicieron este producto indispensable en la dieta humana.Sustancias minerales
contenidas en el
carne en la carne incluyen proteínas (aminoácidos lisina, leucina, valina, isoleucina, triptófano, treonina, fenilalanina, metionina - 20%), lípidos (ácidos grasos - hasta 3%), mineralsustancias (vitaminas B, PP, E y K - 1%), hormonas (nitrógeno y extractos exentos de nitrógeno - hasta el 2%) y la humedad.Este producto - el principal proveedor de elemento fósforo necesarios para la construcción de los huesos, así como el metabolismo celular.
¿Qué se entiende por la palabra "carne" en la industria alimentaria
carne es las fibras musculares con los tejidos circundantes - grasa, conectivo, cartílagos, nervios y huesos y sangre.En algunos casos, la llamada despojos - hígado, el corazón, los riñones, el diafragma, el cerebro, cartílago, carne de los animales y los idiomas esófago.Mariscos y pescados no se aplican a la carne.
En la industria alimentaria la carne más utilizada de los animales domésticos levantó de masacre.Con menos frecuencia, la delicadeza producto utiliza el tejido muscular de los animales salvajes, reptiles y anfibios.De gran importancia son las características nacionales de los consumidores y la disponibilidad del producto.
Hombre, refrigerada y congelada
carne Dependiendo del estado térmico, dividido en la carne cruda fresca, refrigerada o congelada.Chicos
Este producto se considera, desde el momento en que la masacre tuvo lugar no más de 6 horas.Es más valiosa en términos de la microbiología y palatabilidad.Debido a que la carne fresca es perecedero, se coloca en el refrigerador y se dejó enfriar a una temperatura de las fibras y los huesos 0 ... 4 grados Celsius.El, producto madurado completamente enfriada se siguió por congelación.
propiedades culinarias y tecnológicas de carne almacenadas si congelación y descongelación implementadas correctamente.La congelación debe ser rápido en el modo de shock y descongelar lentamente, sin el uso de herramientas que acelera el deshielo.
carne Divide en categorías basadas en la gordura carcasa
gordura carne de vacuno se divide en categorías primera y segunda.La primera ronda está marcado con el estigma de la segunda - cuadrado.El color púrpura estigma.Carne joven marcada, además, con la letra "M", que se coloca a la derecha de la categoría de la gordura.
cerdo se divide en tres categorías y marca nutricional estigma púrpura:
- cerdo graso: Espesor manteca - más de 4 cm La ronda estigma..
- tocino de cerdo: Espesor manteca - 2.4 cm Sello circular y la letra "B"..
- Carne de cerdo: Espesor manteca - 1.5-4 cm El estigma de un cuadrado..
- Cerdo - adornos.Plaza tatuaje.
En la Evaluación Sensorial de la carne cruda se evaluó por el olor, apariencia, color, consistencia de la grasa subcutánea, tendones y la calidad del caldo, que fue preparado producto en investigación.
¿Qué se debe a la calidad heló la carne?Carne
Propiedades no sometido a la congelación de la siguiente manera:
- pálido rosa pálido o fibras rojas;
- para cortar la carne ligeramente húmedo, pero no pegajosa;
- consistencia es firme, elástica, a fuerza de presión de un dedo bastante nivelado rápidamente;
- jugo de carne transparente;
- olor agradable, adecuado para las especies de animales;
- grasa de cerdo - blanco, carne de res - amarillo claro;
- caldo cocido, con un agradable sabor y buen gusto.
Calidad descongelado
carnePropiedades carne ha sido sometida a la congelación deberán ser tales:
- fibras rojas;
- fibra no elástica, textura suave, abollado por presión de los dedos no están alineados;
- Sopa fangosa, produce una gran cantidad de escala, no hay aroma distintivo.
Carne de animales mayores en contraste con el joven tiene un color oscuro, gruesas, tendones y películas densas y duras.
Despojos
La proporción de subproductos de cerdos - 17%, ovejas - 20%, en el ganado - 24%.
La primera categoría es el valor nutricional de los subproductos incluyen los siguientes: hígado, la lengua, los riñones, el cerebro y el corazón de todo tipo de ganado, la ubre, el diafragma, los restos de la carne de vacuno y de cordero.
El segundo: la cabeza sin la lengua, pulmones, piernas, labios, el bazo, el esófago, la garganta, todo tipo de ganado, cabezas de carneros y ovejas, con la lengua y el cerebro, la cola y los intestinos de cerdo, tripas, cuajo, kaltyk, articulaciones menudillo, oídoscarne de res y cerdo.
Características
despojos cocinarmayor valor para el consumidor son los subproductos de la primera categoría:
- hígado - gracias a la presencia de grandes cantidades de vitaminas A y B, las hormonas, el calcio, el hierro y el cobre.En la preparación para su uso en un producto alimenticio libre de los conductos biliares, y con la carne de vaca, por otra parte, se retira la película.El hígado se utiliza para la preparación de empanadillas, guisar y asar.
- Riñón.Disfrute de la grasa blanca y olor específico.Con los riñones eliminan de cine, cortar la grasa y empapado en varias aguas durante 4-5 horas.Producto se envía empapado con agua fresca, llevar a ebullición y cocer durante unos 5 minutos.El agua se drena de nuevo, se lava con riñón de nuevo llenar con agua fresca y cocine hasta que esté cocido.Riñón cocido se utiliza para freír, saltear y sopas.
- Ubre utilizado para relleno de la empanada.Se corta en varias partes, se eliminan los grandes vasos, se lavó con agua fría y se hace pasar a través de un escurridor dos veces.
- Idiomas lavó a fondo cepillo, raspar la suciedad persistente con un cuchillo y hervir en agua fría.La piel se elimina de la lengua caliente acabada bajo el chorro de agua fría.
subproductos de la segunda categoría - la articulación del menudillo y oídos - chamuscar cuidadosamente el fuego, raspar la suciedad y el rastrojo, escaldado con agua hirviendo.Menudillo se corta a lo largo y entre las pezuñas recortado.Estos subproductos se utilizan para preparar jaleas.Carne
Aves Aves - un alimento valioso.Se compone de digestible proteínas, hormonas, grasas, vitaminas y sales minerales.La relación de las proteínas completas y defectuosos, que caracteriza el valor biológico de un producto tal como carne de ave, es 13: 1.El contenido de nutrientes depende de la especie, la edad, el sexo, la raza y la gordura.Pollos contienen hasta un 22%, gansos y patos - alrededor del 18%, pavo - hasta un 24% de los nutrientes del peso total de la canal.La cantidad de grasa en patos alcanza el 50% de la masa total de la tinta, en gansos - 38%.
características sexuales tienen poco efecto en la carne del ave.Las propiedades de la carne de estos animales son debido a la edad, que se determina por su apariencia.En los hombres, es la espuela.En yearling ladea que llega a los 2 cm de longitud.En seis meses espolón es una pequeña cornisa.Las viejas piernas de pollo están cubiertos con piel áspera gruesa.Pollos edad que determine el extremo del hueso de la quilla.En animales jóvenes es elástico, cartilaginosa, se dobla fácilmente, el viejo - duro, osificado.Carne de aves acuáticas
es más oscura que la carne de pavos y pollos.En color de gansos y patos de fibra no depende de la posición de los músculos, y en los pavos y pollos músculos de las piernas de color más oscuro que en las alas y el pecho.
grasa - la segunda característica principal de los cuales se estima la carne de ave.Pájaros alimentados con grasa de carne Las propiedades se consideran el mejor.Los pollos, patos, gansos, pavos la primera categoría tienen una gran cantidad de grasa.Procesamiento de carne
Consejos
- aves antes de cocinar para eliminar el exceso de plumas, se frotó con harina o salvado y se quema en el fuego, tirando de las alas del cuerpo y las piernas.Los tocones restantes sacan con unas pinzas.
- Para mantener la carne fresca ya fuera de la nevera, se baja a 1-5 minutos en agua hirviendo con sal.Tratada de esta manera el producto puede ser almacenado durante varios días en un lugar fresco y ventilado fuera del alcance de las moscas.
- La carne puede ser almacenado fuera del refrigerador durante varios días si envuelto en una sábana empapada en vinagre fuerte.Antes de utilizar el producto debe ser enjuagado con agua fría.
- En ausencia de la nevera, incluso en verano, cuando hace calor, la carne se mantendrá fresco durante varios días si se lo frota con jugo de limón fresco y manténgalo en un lugar fresco y ventilado.El jugo de limón desalienta moscas.
- Guardar la carne se puede envolver en papel de hornear y luego en tela empapada en solución fuerte de sal.Periódicamente paño húmedo para mantenerlo seco.
- Si el viejo animal beef antes de cocinar mostaza rejilla en todos los lados, será más tierna y llegará a ser suave.Justo antes de la cocción se debe enjuagar con agua fría.
- carne de res cocida rígido más rápido si desalentar él cenando con un martillo.El agua en la que se elabora, es necesario verter desde 2 hasta 3 cdas.cucharada de vinagre.
- Al poner la carne en el horno rociar con agua caliente o caldo.Desde el agua fría, que será difícil.
- Para la carne era demasiado seco en el horno, donde se prepara, poner un recipiente con agua.De evaporación, se evita que el producto se seque.
- Cuando el cocinar la carne, que tiene un olor peculiar, como una cicatriz, en el agua de carbón puesto (2-3 piezas).Se absorbe olores.
- hígado será más sabroso si antes de cocinar remojarlo en la leche durante 2-3 horas.
- hígado crudo fresco, si es necesario posponer la preparación desde hace algún tiempo, evitar que el secado, cubrir con aceite.
- Salchichas y embutidos menudo irrumpió en el agua hirviendo.No pueden cocinar en absoluto, y se fríen o vapor a fondo en un baño de agua.
