loodus lubab mees, et nautida hüvesid, mida see sisaldab.Samal ajal on need inimesed üritavad suurendada rikkust ja luua midagi uut ja õppida isegi teadmata.Bakterid - väike looduse kunstiteos, mis on ka õppinud kasutama inimest.
Aga mitte ainult kahju koos patogeenide ja haiguste protsesse, teha need prokarüootsed organismid.Nad ikka on allikas oluline tööstuslik protsess, mis on inimeste poolt kasutatud iidsetest aegadest - käärimist.Käesolevas artiklis me vaatleme, mida protsess ja kuidas rakendada konkreetseid piimhappekäärimisega ained.
Ajalugu ja kasutamine fermentatsiooni
esmamainimise asjaolu, et käärimisprotsessi kasutavad inimesed saavad teatud tooteid, oli veel 5000 eKr.See, kui babüloonlaste kasutatud meetodi toodavad tooteid nagu:
- juust;
- veini;
- jogurti ja muude piimatoodete.
hiljem hakkas saama sellise toidu Hiinas, Egiptuses, Sudaanis, Mehhiko ja teiste iidsete riikidega.Nad hakkasid küpseta pärmi leiba, fermenteeritud köögiviljad, esimesi katsetusi säilitamine.
piimhappekäärimisega protsess, mida inimesed juba tuhandeid aastaid.Juust, jogurt, jogurtit oli oluline osa sööki üldse korda.Kasu neist toodetest on teada, et kõik arstid ja tervendajad.Ent põhjused sedalaadi transformatsiooni on võimalik, pikka aega jäi teadmata.
Mis käärimistingimustel nõuda kohalolekut mikroorganismid, inimesed ei suutnud isegi ette kujutada.Keset XVII sajandil Van Helmont teeb ettepaneku võtta kasutusele termin "käärima" neile toiduvalmistamise protsessi, millega kaasneb gaasi vabastamiseks.Lõppude lõpuks sõna tõlgitud tähendab "keeb".Kuid ainult XIX sajandil, peaaegu kakssada aastat hiljem, Prantsuse mikrobioloog, keemik ja füüsik Louis Pasteur avastas olemasolu mikroobide maailmas, bakterid.
Kuna ta sai teada, et erinevad kääritamise nõuab esinemist igasuguseid mikroorganismide silmale nähtamatu.Nende uuring on teinud võimalikuks aja jooksul kontrollida käärimise ja suunata see õige inimene suunas.
sisuliselt käärimisprotsessi
Kui me räägime, mida käärimisprotsessi, tuleb märkida, biokeemiliste laadi.Lõppude lõpuks, selle keskmes, see on lihtsalt tegevus bakterid, mis saavad oma energia eluks, arendades samal ajal erinevaid kõrvalsaadusi.
Üldiselt käärimist võib kirjeldada ühe sõnaga - oksüdatsiooni.Anaeroobne lagunemine aine mõju all teatud bakterid, mis viib moodustamine mitme tooteid.Mis tähtis on aluseks, ja mis juhtub tulemusel määratakse protsessi tüübist.On mitmeid võimalusi fermentatsiooni, nii on oma klassifikatsiooni nendeks.
klassifikatsioon
Kokku on kolm peamist liiki fermentatsiooni.
- Alkohol .Allikas oksüdeerumine süsivesikumolekule etanoolile, süsinikdioksiid, vee ja ATP (energiaallikas).Andmete muutmiseks mõjutatakse mitte ainult bakterid, kuid ka seened erinevatel perekondadest ja liikidest.See on see, kuidas iidsetest aegadest saada tooteid nagu õlu, vein, pärm küpsetamiseks alkoholi.Energiat, mis vabaneb lagunemise süsivesikute võtab tagada eluliste protsesside organismi.See on sisuliselt bioloogiline protsess.
- piimhappekäärimisega oksüdeerumine süsivesikuid piimhappe vabastamist mitmeid kõrvalsaadusi.Kuna see toimub ja millised on, et lähemalt vaatama.
- võihape .Seda tüüpi fermentatsiooni on oluline looduslikus mastaabis.See viiakse läbi arvelt elutegevuseks võihape elavad bakterid, anaeroobsetes tingimustes allosas sood, jõe muda, ja nii edasi.Kuna nende töö iseloomu töödelda suuri summasid orgaanilisi komponente.Tooted sisaldavad paljusid aineid, peamine mille hulgas võihape.Samuti rõhutati: atsetoon, isopropüülalkohol, süsinikdioksiid, äädikhape, piimhape, etüülalkoholi ja muud ühendid.
Iga määratud tüübile on tähtis nii füüsiline kui ka tööstuses.Tüübid organismide täitmisel sellised muutused on hästi uuritud siiani ja paljud neist kunstlikult kasvatatud saada suure saagi.
piimhappekäärimisega: üldmõiste
Seda tüüpi fermentatsiooni tuntud juba väga ammustest aegadest.Teine BC elanike iidse Egiptuse ja teiste riikide suutsid toota juustu, pruulima õlut ja veini, leiva, hapestage köögiviljad ja puuviljad.
täna spetsiaalsete starterid hapendatud piimatooted, kunstlikult aretatud tüvede asjakohaste mikroorganismid.Protsessi moderniseeritud ja tõi automaatsus, läbi abiga komplektatsionnogo seadmed.On palju tootjaid, kes otseselt toota piimhappekäärimisega.
sisuliselt kogu protsess võib kokku võtta mõned punktid.
- Põhiliste toote võetakse süsivesikute allika - lihtne (fruktoos, glükoos, pentoos) või ester (sahharoos, tärklis, glükogeeni jne).
- loodud anaeroobsetes tingimustes.
- Toode podselyayutsya tüvede piimhappebakterid mingisugune.
- annab kõik vajalikud välised tegurid, mis on optimaalne soovitud toote kohta: valgus, temperatuur, esinemine teatud täiendavaid komponente, rõhk.
- Pärast kääritamist toode on töödeldud ja jaotamise kõik kõrvalsaadused.
Muidugi, see on ainult üldine kirjeldus, mis toimub.Tegelikult igal etapil on palju keerulisi biokeemilisi reaktsioone, sest protsess piimhappekäärimisega - on tingitud elutegevuseks elusolendeid.
alused piimhappekäärimisega
Keemilisest vaatepunktist, et need muutused on mitmeid etappi.
- Esiteks toimub muutus esialgsest substraat, mis muudab süsinikahela aine (süsivesikute).See viib vaheühendid täiesti teist laadi, mis kuuluvad erinevatesse klassidesse.Näiteks kui allikas substraati - glükoosi, siis on ümberkorraldatud glükoonhappeks.
- redoksreaktsioonid on kaasas vabastamist gaaside teket kõrvalsaadusi.Põhiüksus kogu protsess on piimhape.Et see on toodetud ja akumuleeritud käigus kääritamist.Siiski ei ole üksik ühendit.Seega on olemas teket molekulide äädikhappega etüülalkoholi, süsinikdioksiid, vesi ja mõnikord ka muid saatjate.
- energiat väij molekulide adenosiintrifosfaat (ATP).Ühes molekuli glükoosi vaja 2 ATP molekule, kui alustades substraati keerulisem struktuur, nagu tselluloos, seejärel kolm ATP molekule.Seda energiat kasutatakse piimhappebakterite edasiseks aktiivsus.
Loomulikult, kui arusaamine biokeemilisi muutusi detail, on vaja täpsustada kõiki vahe molekulid ja kompleksid.Nagu näiteks:
- püroviinamarihapet;
- adenosiindifosfaati;
- nikotinamindifosfata molekuli kandja vesiniku ja teised.
Kuid see küsimus väärib erilist tähelepanu ja tuleb arvestada vaatenurgast biokeemia, nii et selle touch see artikkel ei ole.Põhjalikum pilk tehnoloogia piimatooteid ja milliseid käärimise läbivaatamisel seal.
homofermentative käärimise
homofermentative piimhappekäärimiseks puhul kasutatakse erivormide patogeenide ja erinevad heterofermentative saada toote ja koguse.See toimub glükolüüsirajas rakkudes mikroorganismi.Asi on selles, kui terviku tahes kääritatud konverteerimise süsivesikutest piimhapet.Peamine eelis sellises protsessis on, et saagis Soovitud produkt 90%.Ja ainult ülejäänud osa läheb pool ühendused.
fermentatsiooni bakterid tüübi tüübid:
- Streptococcus lactis.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus acidophilus ja teised.
Mis muud ained moodustuvad tõttu homofermentative käärimist?Need on ühendid, näiteks:
- etüülalkoholi;
- lenduvate hapete;
- süsinikdioksiid;
- fumaar ja suktsiinhape.
Kuid see meetod toota tööstuses piimatooteid on peaaegu kunagi kasutanud.Ta jäi looduses algfaasis glükolüüsi, see juhtub lihasrakkudes imetajate ajal ulatuslik füüsilist tegevust.
Technology soovitud inimtoiduks mõeldud toodete puhul kasutatakse süsivesikute allikas nagu:
- glükoos;
- sahharoos;
- fruktoos;
- mannoos;
- tärklis ja teised.
homofermentative bakterite kohta ei ole võimalik oksüdeerida paljud neist ühenditest, nii nende kasutamist starterkultuuride tootmiseks ei ole võimalik.
heterofermentative piimhappekäärimisega
See meetod on täpselt tööstusliku rakendamise tänu millele toimub kogu piimatoodete tootmine, konserveeritud köögiviljad toimub, on koristamata silo loomasöödana.
Peamine erinevus eelkirjeldatud - on see, et Piimhappekäärimise viiakse läbi agents tekke suurema arvu kõrvalsaadusi.Ainult 50% suhkrut töödeldakse piimhappebakterid, ülejäänud läheb teket molekulide nagu:
- äädikhape;
- glütserool;
- süsinikdioksiid;
- etüülalkohol ja muud.
Mis on parem ja odavam kui moodustamine 90% puhast piimhappe poolt homofermentative meetod?Asi on selles, et kui peamise toote liiga palju, toimetulekut ja paljud bakterid on pärsitud üldse.Lisaks on paljud tooted kaotavad maitseomadused, omandada läbi pool ühendused.Näiteks meeldivat aroomi konserveeritud köögiviljad pakkuda äädikhapet ja isoamüülalkoholi.Kui need ühendid ei ole tulemus kaitse on üsna erinevad.
piimhappe saagis 50% on piisav arengu pidurdamiseks ning välismaiste seened ja mikroorganismid süsteemis.Sest isegi 1-2% põhjuseks liiga tugev keskkonna hapestumist, mis ei saa eksisteerida muid organisme peale piimhappebakterite.Kogu protsess viiakse läbi pentoosfosfaadirada.
Tingimused heterofermentative kääritamise käigus peaks olema järgmine:
- hea ja värske pärm lisatakse algstaadiumis;
- optimaalsed keskkonnatingimused, mis on valitud eraldi iga toote
- kvaliteediga ja hästi reguleeritud seadmete jaoks;
- kõik vajalikud tehnilised seadmed protsess.
hulgas välistingimused eriti oluline on protsess temperatuuri.See ei tohiks olla liiga kõrge, kuid külma pidurdada järsult terve käigus käärimist.
Täna on spetsialiseerunud konteinerisse käärimise, mis loob automaatselt kõik vajalikud tingimused korralik ja mugav töö mikroorganismid.
nõutav varustus
Nagu me oleme eespool märgitud, üks tähtsamaid omadusi tuleb märkida fermentatsioonianuma.Kui me räägime korra kodus, siis peaks pöörama tähelepanu puhtuse kasutatavaid toidunõusid kaitse, jogurti ja muid tooteid.Üks viis selle saavutamiseks vähendada välisturistide arv elanikkonna mikroorganismide steriliseerimiseks konteinereid enne nende kasutamist.
Mis köögitarbed sobib heterofermentative käärimist?See võib olla klaasist või plastist kvaliteet (polüpropüleen, polüetüleen) pakendit, mis on võimeline liibuv kaanega.
Tööstuses kasutada spetsiaalseid seadmeid desinfitseerimiseks ja puhastamiseks konteinereid enne käärimisprotsessi.
Bakterid kasutatakse protsessis
Kui me räägime kultuuri baktereid, mida kasutatakse, et luua konserveeritud ja piimatooted, on võimalik määrata mõned kõige tüüpilisemad organismid.
- Bulgarian bacillus acidophilus.
- Lactobacillus liigid Sporolactobacillus inulinus.
- Bifidobakteritel.
- Leykonostoki.
- Piimhape kokid.
- Lactobacillus liigid L. Casei.
- bakterid Streptococcus ja teised.
põhjal kombinatsioon ja puhaste kultuuridega kindlakstehtud tegi käärima piimatooted.Nad on avalikult kättesaadavad, neid saab osta keegi.Kõige tähtsam on jälgida tingimuste käärimisprotsessi kasu lõpptoote.
Mis toodete kääritamisel saadud selle?
Kui me räägime, millist kääritamissaadused saab abiga piimhappebakterid, siis on võimalik, et nimi vähe suuremasse kategooriasse.
- Hapendatud toidud (kääritatud küpsetatud piima, jogurtit, Varentsov, jogurt, kodujuust, hapukoor, või, acidophilic tooted jt).
- söödahoidlate loomakasvatusele.
- piimhapet, mis kasutatakse karastusjookide valmistamisel, parkimine nahkade ja nii edasi.
- Bakery, juustu tootmine.
- Canning puu-ja köögivilju.
Kõik see tõestab, kui oluline on teatud tüüpi bakterite inimeste elu, nende tööstuslik tegevus.
