Pourquoi le lait aigre et périssables

lait - un produit alimentaire de grande valeur.Pas étonnant que nos ancêtres Called Home vache «infirmière».Merci à ses propriétés uniques, il est une source de nombreux nutriments et en tant que base pour la production d'un grand nombre de produits laitiers et les produits laitiers.Cette production est possible en raison de la tendance à boire fermentation.Pour comprendre pourquoi le lait aigrit, voyons en quoi il consiste.Substances

Quels sont contenus dans

lait destiné à l'alimentation des jeunes mammifères.Il contient une gamme complète de nutriments nécessaires à la croissance et le développement des nourrissons.Digestibilité des nutriments est très élevé et près de 95%.

Et le lait des animaux d'espèces différentes diffèrent grandement dans le contenu calorique et une substances biologiques quantitatives.Arrêtons-nous sur le lait de vache.Il contient les substances suivantes:

• eau - 87,5%.
• Fat - 3,5%.Protéines
• - caséine, l'albumine, la globuline - 3,3%.
• sucre du lait - lactose - 4,7%.
• macro- et micronutriments (partie minérale) - 1%.
• vitamines.Enzymes
• .Anticorps
• qui protègent les nourrissons contre les maladies infectieuses.Lait

a également une certaine quantité de bactéries qui appartiennent à la microflore normale.Ils sont la réponse à la question «pourquoi le lait aigre?".Biologie des microbes et, par conséquent, le type de fermentation provoquée par les diff.Des bactéries qui provoquent

la fermentation souhaitée

"utile" lait fermentation impliqués acide lactique, bactéries propioniques, les grains de kéfir et de la levure des produits laitiers.

bactéries lactiques contenues dans le lait in vivo et sont les principaux «coupables» de pourquoi le lait caillé.Biologie bactéries en fonction de la transformation du lactose en acide lactique.De ce fait, augmente l'acidité de la boisson, et la caséine de la protéine réduite au minimum.Certaines espèces de bactéries lactiques introduites dans le lait spécifiquement pour le yaourt, le fromage cottage, fromage de lait caillé, de crème sure et acidophilus.Ce groupe comprend: acidophiles, fromage bulgare, et le bacille de l'acide lactique;streptocoques lactiques.

bactéries d'acide propionique introduits dans le lait dans la production de fromage.À la suite de la transformation de sucre de lait propionique et l'acide acétique formé et le dioxyde de carbone est libéré.

Avec fermentation lactique de lait peut couler et la fermentation alcoolique.Il a appelé la levure spécifique et utilisé dans la production de yaourts.

pour le lait entier caillé est assez pour laisser dans un endroit chaud pendant 1-2 jours.Mais pour la fabrication d'autres produits besoin d'introduire des micro-organismes dans le substrat préparé.Cela explique pourquoi le lait aigre avec un résultat particulier.

insipide yogourt

plus de la fermentation souhaité, certains micro-organismes produisent fermentation butyrique.Voilà pourquoi le lait tourné à l'aigre - amère.Bactéries de l'acide butyrique spores de convertir le lactose en dioxyde de carbone, l'acide butyrique et de l'hydrogène.En conséquence, le lait devient goût amer et odeur désagréable.Cette fermentation se produit principalement dans le lait stérilisé et pasteurisé et les fromages.Le fait que les micro-organismes transférés butyrique température d'ébullition pendant une longue période (30 minutes) et restent seuls habitants de produits skvasit capable.

autre raison pour laquelle le lait obtient goût aigre et désagréable peuvent être des bactéries putrides en développement dans le lait frais en cas de contamination et de violation des conditions de stockage.Bactéries de putréfaction exercent leur effet sur le produit à une température inférieure à 10 ° C, l'acide lactique viable à + 10 ° C - + 20 ° CContrairement à l'acide lactique, les microbes de putréfaction sont tués par la pasteurisation, afin que le lait de l'emballage souvent "deviennent pourrie," et non skvashivaetsya.Dans ce cas, les micro-organismes décomposent les protéines et les matières grasses du lait, ce qui conduit à des produits avec une décroissance caractéristique ou odeur rance pourri.

Pourquoi le lait aigrit rapidement de la vitesse

maturation du lait dépend de plusieurs facteurs.

• La température optimale pour le développement de bactéries d'acide lactique est de 30 ° C à + 40 ° CA cette température, le lait tourne au vinaigre très rapidement.Alors gardez au réfrigérateur à 4 ° CLait
• acheté dans la boutique, se transforme rapidement sure, même lorsque conservée au réfrigérateur pour cause de violation de la technologie de production.Ceux-ci peuvent comprendre: l'incapacité de se conformer à régime sanitaire à la ferme pendant la traite et le transport, l'échec dans le processus de stérilisation du produit, violation de l'intégrité de l'emballage, pauvres matériaux d'emballage de qualité et ainsi de suite.

convient de noter que pour le lait frais acidification - un processus naturel à température ambiante, il commence après environ 12-24 heures après la traite d'une vache.Un mélange de lait aigrit rapidement.Pour prolonger la durée de vie en utilisant ces méthodes technologiques comme la pasteurisation et la stérilisation.Ils sont basés sur le traitement thermique du produit, mais d'exposition régime différent.

pasteurisation pasteurisation du lait effectuée de plusieurs façons:

• maintenu pendant 30 minutes à 65 ° C
• à + 75 ° C pendant 15 à 40 secondes.
• température de 85 ° C, le temps de traitement de 8-10 secondes.

Ce lait conserve une partie importante de vitamines et d'enzymes, et la majorité des bactéries sont tuées."L'histoire" sont les microbes ne résistant à la chaleur.Cela explique pourquoi le lait de longue sours.Le lait pasteurisé est stocké dans un réfrigérateur pendant 2 semaines.Aussi un tel produit est utilisé pour la fabrication de divers micro-organismes et de produire la fermentation dirigée.

la meilleure façon de conserver le maximum de substances utiles - ultra-pasteurisation.Avec cette technique, le lait est soumis à une température élevée (+ 135 ° C) pendant 3-4 secondes.Le produit est ensuite refroidi à + 4 ° C et conditionné dans un emballage stérile.Contrairement sous forme de spores résistantes de pasteurisation conventionnelle (y compris les bactéries de putréfaction) mourir.Lait UHT peut être stockée dans le réfrigérateur pour un maximum de deux mois.

Stérilisation La stérilisation tue tous les micro-organismes.Ce lait stérile, emballé dans l'emballage aseptique, il a une durée de vie jusqu'à 12 mois.Tout le monde sait pourquoi ne pas sure du lait fait maison après ébullition - parce que les bactéries sont tuées.Mais à la maison impossible de procéder à un traitement à haute température et de fournir un espace de travail exempt de bactéries et conditionnement aseptique.Mais, dans des conditions industrielles lait est stérilisé à une température de 120 - 150 ° C pendant 20-30 minutes.Un tel produit a une valeur plus faible, car la majorité des vitamines et des enzymes détruit.En outre, parce qu'il est impossible de préparer un dérivés de l'acide lactique.

pas de lait caillé de vache à la maison?

autre raison pour laquelle le lait de vache ne pas sure, peut constituer une violation de vaches métabolisme.Rapport incorrect dans le sucre de l'alimentation et de protéines, avec la protéine suralimentation se produit condition appelée "cétose."Lait de cétone est très nocif pour le corps humain, presque skvashivaetsya et de la crème séparée tourne au vinaigre avec un arrière-goût amer.

Produits laitiers fermentation produits

laitiers sont connues depuis l'Antiquité.Chaque culture a ses propres façons de préparer cette nourriture merveilleuse et saine.Ils diffèrent principalement par la composition initiale de lait et de pain au levain introduit.

• yogourt est facile à préparer à la maison.Pour ce faire, ajoutez le lait bouilli chaud ferment - une cuillerée de yogourt ou de crème sure.Le trempage dans un endroit chaud pendant environ une journée.Kéfir - un Ukrainien de yogourt de lait chaud.
• acidophilus est recommandé pour les personnes atteintes de maladies de l'intestin.Le produit est parfaitement restaure la microflore du tractus gastro-intestinal.
• souvent ajouté aux yaourts, fruits et baies plombages.
• kéfir peut être de différentes variétés.Champignons de kéfir, introduites dans le produit original, provoquent lactique et la fermentation alcoolique.La teneur en alcool de la boisson varie de 0,2% à 0,6%, en fonction de la durée de maturation.Préparer le yogourt peut être à la maison, mais pour cela vous devez obtenir la culture du champignon.Dans les temps anciens, le kéfir est tellement prisée que le levain vigilance gardé des regards indiscrets et transmis de mère en fille comme dot.
• koumis préparé les peuples de l'Asie centrale à partir de lait de la jument ou de chameau.Il a des propriétés curatives dans les maladies de l'estomac et des intestins, de la tuberculose.Fromage
• , fromage cottage, beurre kisloslivochnoe également préparés avec une variété d'entrées.Lait

magasin et des produits laitiers dans un conteneur scellé propre, observant la température et le temps indiqué sur l'emballage par le fabricant.Suivez les recommandations, et la question "pourquoi le lait rapidement sure?" Est-ce que se posait pas.Si il n'y a pas des indications claires sur le mode de stockage, guidé par une température de + 4 ° C - il est adapté à presque tous les produits laitiers.Rappelez-vous que les produits laitiers nécessite une attention particulière et des aliments avariés peut provoquer une intoxication grave.