est un mélange d'oxydation de polyphénols et des enzymes (enzymes) présents dans les feuilles de thé.En conséquence, formée théaflavines et thearubigins qui donnent l'infusion de thé (noir) de couleur brune caractéristique avec une teinte rougeâtre.
fermentation est une série de réactions chimiques qui ont lieu dans différentes manières.Cela dépend des conditions extérieures (lumière, température, humidité, etc.).Méthodes d'interruption artificielle de la fermentation connu tandis que lorsque la feuille a atteint le niveau de préparation nécessaire.Pour ce faire, les feuilles de thé rapides de chauffage, ne conduisant pas à son séchage, mais la conversion de substances de sorte que la fermentation arrêtée.
enzymes oxydatives
de fermentation de thé - les technologies de traitement de base tout au long de sa production.Pour sa mise en œuvre doit être l'effet de l'oxydation des enzymes feuilles de thé: phénol oxydase et peroxydase.La production de thé
fournit une préservation maximale des propriétés arôme et de saveur des feuilles de thé par modification de leur composition chimique.En raison de la matière première est obtenu un produit de haute qualité.
favorise les transformations biochimiques commencent alors même que la collecte de feuilles de thé, comme il a continué dépérissement et de torsion, et même pendant la fermentation, ils acquiert le pouvoir spécial.
Pendant feuille de fermentation roulé sous l'influence des processus d'oxydation, il est un cuivre rouge, et l'odeur de verdure devient peu à peu délicat parfum de thé fermenté.Processus de fermentation
Dans le XIX siècle, on a cru que la fermentation du thé est un procédé microbiologique.Croit que les feuilles de thé a une certaine microflore, certains micro-organismes produisent des enzymes oxydatives capables d'oxyder les composés phénoliques.Cette ancienne théorie ne se justifie pas, car en tant que résultat des expériences dans des conditions aseptiques établi que la microflore étranger ne peut entraver le développement correct du processus de fermentation.
plus tard, dans le XX e siècle, les feuilles de thé ont été trouvés enzymes oxydant, et a conclu qu'ils sont sur le buisson de thé dans un état inactif et peuvent être activés lorsque foudroyant.Au cours de l'étude de ces enzymes solubles séparément révélé que phénoloxydases, sa forme soluble, a une activité faible, mais ne forme pas un aliments rouges et brunes peroxydase solubles avec une activité élevée.
décidé d'étudier séparément enzymes, résultant de l'activité de phénoloxydase est détecté.Cette enzyme est insoluble dans les domaines de la feuille et passe en solution dans des conditions normales, ce qui a empêché qu'il a détecté dans les études antérieures.Ainsi, il a été découvert phénol oxydase insoluble, qui est l'enzyme principale.
rapide et lente fermentation
thé fermentation est effectuée rapidement et lentement.
Lorsque le processus de traitement de fermentation rapide de feuilles de thé est effectuée mécaniquement, qui est, de son tordu et malmené par endommager la membrane cellulaire.Il est plus actif et la réaction d'oxydation des enzymes avec une autre.
Quand un processus de fermentation lente les feuilles ne sont pas endommagés.
Selon le degré et la méthode de fermentation des feuilles de thé sont divisés en cinq groupes: le thé blanc
- ;
- thé vert;Thé Oolong
- ;
- de thé oolong;
- de thé noir.
Après l'effondrement de l'Union soviétique, la production de thé en Russie est restée seule dans la région de Krasnodar.
survécu à la crise des années 90, la production de thé dans la région a commencé à se stabiliser, mais restent de faible qualité et le volume produit ont aussi n'a pas atteint le niveau précédent.Cependant, ne pas arrêter les activités de la production locale de traitement du thé et de l'usine de thé emballage à Dagomys et Adler, est resté une entreprise russe "Krasnodarchay."
Malgré le fait que le sol et les conditions climatiques sont loin d'être optimale pour la culture du thé dans les plantations de thé de Sotchi occupent environ 1,5 milliard. Hectares.Il attire chaque année plus de 4000 tonnes de feuilles de thé.
