loma gaļas cilvēka uzturā.Harmonisku un līdzsvarotu sastāvu un īpašības gaļu no neatminamiem laikiem padarījusi šo neaizstājamu produktu cilvēka uzturā.
minerālvielas ietvertie gaļa
gaļā jāiekļauj olbaltumvielas (aminoskābes lizīns, leicīns, valīnu, izoleicīns, triptofāns, treonīns, fenilalanīns, metionīns - 20%), lipīdu (taukskābes - līdz 3%), minerālievielas (vitamīni B, PP, E un K - 1%), hormoni (slāpeklis un bez slāpekļa extractives - līdz 2%) un mitruma.Šis produkts - galvenais piegādātājs fosfora elementu nepieciešamo ēku kaulu, kā arī šūnu metabolismu.
Kas ir domāts ar vārdu "gaļa", pārtikas rūpniecībā
gaļa ir muskuļu šķiedras ar apkārtējiem audiem - tauku, saistaudu, skrimšļi, nervu un kaulu un asinīm.Dažos gadījumos tā saukto subprodukti - aknas, sirds, nieres, diafragma, smadzenes, skrimšļi, miesa dzīvnieku un barības vads valodās.Jūras velšu un zivju neattiecas uz gaļu.
Pārtikas rūpniecībā visbiežāk izmanto gaļu mājdzīvnieku audzē nokaušanai.Retāk, produkts delikatese izmanto muskuļu audus savvaļas dzīvnieku, rāpuļus un abiniekus.Liela nozīme ir valsts īpašības patērētāju un produktu pieejamību.
Man, atdzesēta un saldēta gaļa
Atkarībā termiskās stāvoklī, sadalīts jēlu gaļu svaigas, atdzesētas un saldētas.
puiši Šis produkts tiek uzskatīts, no brīža, kad kaušanu notikusi ne vairāk kā 6 stundas.Tas ir visvērtīgākais ziņā mikrobioloģijas un garšas īpašībām.Jo svaiga gaļa ir ātri bojājas, tas ir ievietots ledusskapī un ļauj atdzist līdz temperatūrai, kas šķiedru un kaulu 0 ... 4 grādiem pēc Celsija.Atdzesēto, pilnīgi nogatavināts produkts sekoja sasaldējot.
kulinārijas un tehnoloģiskās īpašības gaļu uzglabā ja iesaldēšana un atkausēšanas īstenoti pareizi.Iesaldēšana būtu strauji šoka režīmā un atkausēšanas lēnām, bez instrumentu izmantošanu, kas paātrina atkusnis.
Divide gaļa kategorijās, pamatojoties uz liemeņa barojuma
liellopu barojuma ir sadalīta pirmo un otro kategoriju.Pirmā kārta ir marķēts ar bailes no otrās - kvadrāts.Krāsa violeta stigma.Gaļas jauniešiem papildus atzīmēti ar burtu "M", kas novietota pa labi no kategorijas barojuma.
Cūkgaļa ir sadalīts trīs kategorijās un firmas uzturvērtību purpura aizspriedumus:
- taukainu cūkgaļu: speķi biezums - vairāk nekā 4 cm drīksna kārta..
- Bacon Cūkgaļas: speķi biezums - 2-4 cm Zīmogs cirkulāro un burts "B"..
- gaļa Cūkgaļa: speķi biezums - 1.5-4 cm Par kvadrāts aizspriedumi..
- cūkgaļa - atgriezumi.Tetovējums square.
Pie sensorās vērtēšanas jēlu gaļu vērtēja pēc smaržas, izskata, konsistences un zemādas tauku, cīpslām un buljonu, kurā tika vārītas pētāmā preparāta kvalitāti.
Kas būtu kvalitāte atdzesētu gaļu?
Properties gaļa, kas nav sasaldētas šādi:
- gaiši rozā vai gaiši sarkanā šķiedras;
- samazināt gaļas nedaudz mitra, bet ne lipīga;
- konsistence ir stingra, elastīga, ar kaut nospiežot pirkstu diezgan ātri izlīdzinātas;
- gaļas sula pārredzama;
- smarža jauka, piemēroti dzīvnieku sugām;
- cūkgaļas tauki - balts, liellopu gaļa - gaiši dzeltenā krāsā;
- vārīti buljons skaidrs, ar patīkamu aromātu un labu garšu.
Quality atkausēts gaļa
Properties gaļa ir pakļauta sasalšanas jābūt tādam:
- sarkana šķiedras;
- nav elastīga šķiedras, mīksta tekstūra, iedragājusi pirkstu spiedienam nav saskaņoti;
- duļķains zupa, ražo daudz mērogā, nav atšķirīgs aromāts.
gaļa vecākiem dzīvniekiem atšķirībā no jauniešiem ir tumša krāsa, bieza, blīva un grūts cīpslas un filmām.
subprodukti
To īpatsvars blakusproduktu no cūkām - 17%, aitu - 20%, liellopu - 24%.
Pirmā kategorija ir uzturvērtība blakusprodukti iekļauj šādu informāciju: aknas, mēli, nieres, smadzenes un sirds visu liellopu, tesmeņa, diafragmu, astēm liellopu un aitas gaļas veidus.
Otrais: galvu bez mēles, plaušas, zemākām kājām, lūpu, liesas, barības vada, rīkles, visi liellopu veidu, vadītāji auni un aitas, ar valodu un smadzenēm, astes un zarnu cūkgaļas, ķidas, siera, kaltyk, fetlock locītavās, ausīmliellopu un cūkgaļa.
Features cooking subprodukti
lielākā patērētāju vērtība ir blakusproduktu pirmās kategorijas:
- aknu - pateicoties klātbūtni lielu daudzumu vitamīnu A un B, hormoni, kalcija, dzelzs un vara.Gatavojoties izmantošanai pārtikas produktu brīvu no žultsvadi, un ar liellopu gaļu, turklāt filma ir noņemts.Aknas ir sagatavošanā izmanto pīrāgus, stewing un cepetim.
- Nieru.Izbaudiet balto tauku un specifisku smaržu.Ar filmu nieres izņem, sagriež tauku un iemērc vairākos ūdeņos uz 4-5 stundām.Produkts tiek piegādāts piesūcina ar svaigu ūdeni, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un vāra apmēram 5 minūtes.Ūdens tiek izvadīts no jauna, mazgā ar nieru atkal piepilda ar svaigu ūdeni un vāra, līdz vārīti.Vārīti nierēm tiek izmantota cepšanai, sauteing un zupas.
- Udder izmanto pīrāgu pildījumu.To sagriež vairākās daļās, lielie kuģi tiek noņemtas, nomazgā ar aukstu ūdeni un laiž caur izspiedējs divreiz.
- Valodas rūpīgi nomazgā birsti, noskrāpēt spītīgs netīrumus ar nazi un vāra aukstā ūdenī.Āda tiek noņemta no gatavā karstā mēle zem tekoša auksta ūdens.
-produkti otrajā kategorijā - Par fetlock locītavu un ausis - uzmanīgi apsvilināt uguni, nokasīt netīrumus un rugājus, plaucē ar verdošu ūdeni.Fetlock kopīga sagriež kopā un starp nagiem jāapgriež.Šos blakusproduktus izmanto, lai sagatavotu želejas.
Bird Putnu gaļa - vērtīgs pārtikas produkts.Tā sastāv no sagremojams olbaltumvielas, hormonus, tauki, vitamīni un minerālsāļi.Attiecība pilna un trūkumiem olbaltumvielām, kas raksturo, piemēram, putnu gaļas bioloģisko vērtību produktam, ir 13: 1.Uzturvielu saturs ir atkarīgs no sugas, vecuma, dzimuma, šķirnes un barojuma.Vistas saturēt līdz pat 22%, zosu un pīļu - aptuveni 18%, Turcijā - līdz 24% no barības vielas kopējā svara liemeņa.Daudzums tauku pīlēm sasniedz 50% no kopējās masas tinti, zosis - 38%.
Seksuālās funkcijas ir neliela ietekme uz putna gaļu.No gaļas šo dzīvnieku īpašības ir saistītas ar vecumu, ko nosaka to izskatu.Vīriešiem, tas ir stimuls.Jo gadu vecs gaiļus tas sasniedz 2 cm garumā.Pēc sešu mēnešu piesis ir maza dzega.Vecās vistas kājas ir pārklāti ar rupju raupju ādu.Vecums cāļiem, ko noteikusi beigām ķīļa kaulu.Jauniem dzīvniekiem tas ir elastīgs, gristly, līkumi viegli, vecais - grūti, pārkaulojies.
ūdensputnu gaļa ir vairāk tumšs nekā gaļas tītariem un vistām.In zosis un pīles šķiedras krāsu nav atkarīga no stāvokļa muskuļos, un tītariem un vistām, kāju muskuļi tumšāka krāsa nekā uz spārniem un krūtīm.
Fat - otrā galvenā īpašība, kas tiek lēsts, mājputnu gaļu.Īpašības gaļas tauku baro putnus uzskata par labāko.Vistas, pīles, zosis, tītari pirmā kategorija ir daudz tauku.
Tips gaļas pārstrādes
- putns, pirms vārīšanas, lai atdalītu liekos spalvas, paberzējot ar miltiem vai klijām un ugunī sadedzina, velkot spārnus no ķermeņa un kājām.Atlikušie celmi izraut ar pinceti.
- Lai saglabātu ilgāk svaigu gaļu no ledusskapja, tas ir samazināts līdz 1-5 minūtes sālītā verdošā ūdenī.Apstrādāti šādā veidā produktu var uzglabāt vairākas dienas vēsā, vēdināmā vietā nepieejamā mušas.
- gaļu var uzglabāt ārpus ledusskapja uz vairākām dienām, ja ietina audeklā samērcēta spēcīgu etiķi.Pirms produkta izmantošanas jāizskalo ar aukstu ūdeni.
- Ja nav ledusskapja, pat vasarā, karstā laikā, gaļa paliks svaigs vairākas dienas, ja berzēt to ar svaigu citronu sulu un jāuzglabā vēsā vēdināmā vietā.Citronu sula attur mušas.
- Saglabāt gaļu var ietina cepampapīru un tad audekls iemērc spēcīgu sāls šķīdumā.Periodiski mitru lupatu, lai saglabātu to sausu.
- Ja vecais dzīvnieks liellopu pirms vārīšanas režģa sinepes uz visām pusēm, tā būs maigāka un kļūs mīkstas.Tieši pirms vārīšanas to jāskalo ar aukstu ūdeni.
- Rigid liellopu vārīti ātrāk, ja atturēt viņu ēdamistaba ar āmuru.Ūdens, kurā tā ir darīts, ir nepieciešams ieliet 2-3 ēdamk.karote etiķa.
- Kad liekot gaļu krāsnī apkaisa to ar karstu ūdeni vai buljonu.No aukstu ūdeni, tas būs grūts.
- lai gaļa bija pārāk sauss cepeškrāsnī, kur tas ir sagatavots, ielieciet traukā ar ūdeni.Iztvaicējot, tas novērš produktu no izžūšanas.
- Kad gatavot gaļu, kas ir savdabīga smarža, kā rēta, ūdens izvirzīti kokogli (2-3 gab).Tas uzsūc smakas.
- aknas būs garšīgāka, ja pirms vārīšanas mērcēt to pienu uz 2-3 stundām.
- Fresh izejvielas aknas, ja tas ir nepieciešams atlikt sagatavošanos kādu laiku, saglabātu no izžūšanas, mētelis ar eļļu.
- desas un desu bieži ielauzās verdošu ūdeni.Viņi nevar gatavot vispār, un apcep vai pamatīgi tvaika ūdens vannā.
