Hoe maak je een berekening van gerechten in de eetzaal te maken.

Populariteit catering punten zal nooit worden gedoofd omdat de menselijke luiheid en de liefde voor eten altijd.Inderdaad, niet elke hunkering salade "Capital" Chicken Kiev en cake "Praag" voor het dessert, kan zich niet veroorloven om in te breken in de winkel om alles wat je nodig hebt kopen, en grendel op naar de keuken om te koken voor een paar uur.De harde realiteit van de werkzaamheden, files en vermoeidheid maakt zijn eigen regels, maar ook willen eten.Deze menselijke zwakheden met succes voor vele jaren te verdienen ondernemende mensen die erin geslaagd zijn om een ​​succesvolle keuken serieuze business op te bouwen.Hoe maak je een berekening van de gerechten te maken in de eetzaal om niet te werken op een verlies, of, omgekeerd, niet af te schrikken potentiële klanten exorbitant hoge prijzen?Deze gouden handen voor succes is niet genoeg, omdat de markt is zo concurrerend bepalen de regels.Het lijkt - een eetkamer en een eetkamer dat er verdiend kan worden?Echter, de bevestiging van mensen om de klassiekers, zelfs bij de voorbereiding van het 'Boek van lekker en gezond eten ", is veel waard.

Op vingers

In werkelijkheid, op dit moment de output kosten overschatting, als de totale prijs van het menu-item logische vorm op basis van de smaak van de mensen de vraag en de gemiddelde verzoeken markt, maar voor intern bijhouden kosten en uitlijnen nog kosten berekenen gerechtenaanbevolen.

Neem bijvoorbeeld een van de zo populaire nu snoepgoed Franse model: het bedrijf maakt gebruik van grondstoffen van hoge kwaliteit met een bijbehorende prijskaartje, speciale apparatuur voor de bereiding van haar producten, dat kost erg duur (bijvoorbeeld dezelfde volledig geautomatiseerde apparatuur voor tempereren chocolade -sla het werkt niet, want het is beladen met fouten en schade aan dure middelen), huren van ruimte, enz., enz ..Berekening van de gerechten op een rij, maar om de kosten te kunnen ze niet, zoals de kwaliteit zal lijden, en de naam te verminderen, als gevolg daarvan, de vraag, dus je moet naar de bar te houden.Uniform hoog marge voor de posities die de wegen zelf, kunnen ze niet worden gezet, en die van 300% van de kosten die bij het horen populatie gewoon geveegd opzij.Dus hoe kan je doen?Denk aan een menu dat zoetwaren biedt:

• gistgebak;
• en gebak;
• marshmallow snoepjes.

eerste en derde plaats tegen kostprijs indien geen cent, dan dicht bij, terwijl de helft van de taarten zelfs "cheat" het onmogelijk is vanwege de dure middelen.Derhalve wordt de tweede positie aanzienlijk goedkoper verkocht, en het verschil wordt gevuld scones en snoep.Moraal: de berekening van de kosten van de maaltijden zijn niet altijd gebaseerd op de inkoopprijzen van de componenten.

natuurlijk, vanuit de eetkamer zoetwaren anders, maar het principe van het werken met de eindproducten van soortgelijke macht.

Waar te beginnen?

de luie kunt gebruiken en-klare templates online die je overal kunt vinden in het netwerk, maar ze zijn te algemeen en vrij ruw in de telling.Zou juist een keer uw eigen beeldscherm prijs en vasthouden aan hen in de toekomst, op basis van het aanpassen van de vraag.Om de juiste berekening van de gerechten in de eetzaal te geven, moet je bij de hand hebt:

• voltooide het menu, die de lijst van gerechten die door de punt van de catering zal bevatten;
• routes voor elk menu-item;
• aankoopprijs van alle producten die betrokken zijn bij de voorbereiding van de menu-items.

Menu

Een woord van advies: bij de keuze van gerechten in de eetzaal is niet al te slim.De definitie van het punt van de catering gaat om een ​​eenvoudige onbedorven voedingsmiddelen die nostalgie kunnen veroorzaken voor de tijden van de Unie.Met andere woorden, geen sushi.Ja, kost en de voorbereiding van gerechten uit de overvloed van complexe producten zullen zijn, zo niet problematisch is, dan toch zeker meer saai.Lijst van dik encyclopedie moeilijk om zowel professionele als op het materiële niveau te handhaven, zoals koks-rounders in de eetzaal zijn moeilijk te vinden en een permanent onderdeel van de gewenste producten te behouden - duur.

Routings

deze term: een document dat informatie over alle functies gerechten bevat.Is het de volgende informatie bevatten (niet noodzakelijk alle, van de gewoonte is):

• Duur en specifieke kenmerken van de opties voor opslag.Verwante: ijs bij -18 ...- 24 ° C 3 maanden bewaard, terwijl het brood, bij een temperatuur van 20 ... 25 ° C, 72 uur;
• voedingswaarde van het afgewerkte schaal: het aantal calorieën in sommige gevallen - de verhouding van eiwit / vet / koolhydraten;
• eisen voor de uitvoering en toepassing van het afgewerkte gerecht;
• zelf rechtstreeks formulering die de samenstelling en bereiding van het algoritme bestaat;
• bron van het recept;
• uiterlijke verschijning, principe decoratie gerechten;
• gewicht van de afgewerkte delen.

voorbijgaan aan de technologische kaart is onmogelijk, omdat de principes van "misschien" en "door het oog" zal bevallen net voor de eerste straf van de toezichthoudende autoriteiten.

Verwerven van dit document op twee manieren - om klaar te zijn, dat je zal maken om te bestellen of zelf meenemen.De eerste was een weg, en de tweede is geen big deal, zoals we hieronder bewijzen.

bijvoorbeeld

menu-items: kip Kiev.

Technologische kaart № 47.

soort warmtebehandeling specialiteiten: geroosterde.

verwacht dat de afgewerkte gerechten (portiegrootte) opbrengst: 310 gram.

layout product 100 gram van het afgewerkte gerecht:

• kip gereinigd - 29,82 gram;
• boter - 14 gram;
• kippenei - 3,27 gram;
• brood uit meel - 8,88 gram.De verwachte massa van halffabrikaat - 50,35 gram;
• olie om te bakken - 5,21 gram;
• boon garneren (routing nummer 741) of de aardappel (routing nummer 42) - 52,08 gram.

Voedingswaarde van voedsel, de chemische samenstelling en calorie recept

afgeslagen kip gevuld met boter, gedrenkt in ei, paneer dubbele hamer wit brood, gebakken in heet frituurvet ongeveer 6-7 minutenkrokant rijke gouden kleur.Uitgespreid op een bakplaat en breng aan de bereidheid bij een temperatuur van 200-220 ° C in een oven.Producten naar keuze geserveerd op warme toast.Garneer standaard boon of groente.

Inkoop voedselprijzen

punt, zonder welke de berekening van de gerechten in de eetzaal is het onmogelijk om af te leiden.Idealiter moet worden toegevoegd aan de kosten van het vervoer, indien de leverancier van grondstoffen brengt niet, weet je, met de bemiddeling van transportbedrijven of op hun eigen.Ook in gedachten houden, en het geld besteed aan het laden / lossen als deze afzonderlijk worden betaald.

principe van tellen

Gezien de bovenstaande informatie, het is aan kleine.

U moet de naam van de gerechten op basis van de routing zette de producten die nodig zijn gespecificeerd, in de juiste hoeveelheid, geeft de aankoopprijs en de afgeleide som.Dat is het, je hebt de kosten van maaltijden kregen.

overgaan tot

berekening gerechten te oefenen (bijvoorbeeld - nog steeds dezelfde kip Kiev, het nemen van de gemiddelde prijs van het kapitaal):

• kip gereinigd - 29,82 gram, 1000 gram, die is 180 roebel;
• boter (nu vervaardigd volgens GOST) - 14 gram, 1000 gram, die is 240 roebel;
• kippenei - 3,27 gram, 1000 gram, die is 120 roebel;
• brood uit meel - 8,88 gram, 1000 gram, die is 60 roebel;
• olie om te bakken - 5,21 gram, 1000 gram, die is 80 roebel;
• boon garneren (routing nummer 741) of de aardappel (routing nummer 42) - 52,08 gram, 1000 gram, die is ongeveer 50 roebel.

Daardoor krijgen we:

• kip, ontdaan van huid en botten - 5,37 wrijven;.
• boter (nu vervaardigd volgens GOST) - 3,36 wrijven.;
• kippenei - 0,4 roebel;.
• brood uit meel - 0,54 wrijven;.
• olie om te bakken - 0,42 wrijven.;
• boon garneren (routing nummer 741) of de aardappel (routing nummer 42) - 3,12 roebel.

Zo krijgen we een kostenraming gerechten in de eetzaal "Chicken Kiev": de kosten van 100 gram portie is 13 roebel 20 kopeken.

Hetzelfde principe wordt gemaakt berekening van alle in de voorgeschreven menu items, waaronder bijgerechten, desserts en drankjes.

Uiteraard zijn onstabiel, en de kosten van herschrijven de hand van tijd tot tijd tenminste onpraktisch, dus templates gerechten kunnen maken in elk programma dat tenminste toestaat te tellen, dezelfde Microsoft Excel.Slechts Drives een bestanddeel, schrijven de formule van de berekening en is het aanpassen van de aankoopprijs wanneer deze wordt gewijzigd.

Als u van plan om de uitvoering van geautomatiseerde boekhouding, hier en deed alle elementaire - bijna alle commerciële software, "scherp" onder het systeem van de openbare macht hebben de optie 'Berekening van de gerechten. "En het is geopenbaard, niet alleen in de mogelijkheid van het plaatsen van de werkelijke aankoopprijs van de ingrediënten op de relevante regels - zijn ook in real-time uitgevoerd, bewegen en annulering.Met deze stap voor stap, dan kunt u altijd bijhouden waar, figuurlijk gesproken, "verdwenen 2 kilo boter."

Praktische toepassing

Zoals eerder vermeld, de berekening van de berekening van de momenteel slechts indirect invloed op de verkoopprijs, als deze wordt beïnvloed door een aantal eigenschappen, waaronder lijken het gemiddelde van de markt, de middelen besteed aan de rest van het menu itemsevenals de behoeften van deze banale als het waarborgen van de volledige werking van de eetkamer.Laatstgenoemde verwijst naar het prijsniveau dat nodig is voor de rentabiliteit van de onderneming in het algemeen behouden.

In grote lijnen, deze kamer is nogal een winstgevende onderneming, als een standaard lijst van gerechten die meestal door dit soort instellingen, anders gezegd lage aanschafprijs vereerd zonder verlies van hun heilzame eigenschappen.Relatief gezien, bij de voorbereiding van dezelfde salade of rassolnik neemt een minimum aan middelen, en liefde voor hem van de mensen die dicht bij het begrip "eeuwigheid."Berekening van de gerechten is in staat om de administratieve organisatie, hoe winstgevend bepaalde positie range tonen, of u wilt iets nieuws te maken of, omgekeerd, om gerechten die niet de moeite waard te reinigen.