fermentatie thee is een mengsel van oxidatie van polyfenolen en enzymen (enzymen) in de theebladeren.Hierdoor vormde theaflavines en thearubigins dat de infusie van thee (zwart) karakteristieke bruine kleur met een roodachtige tint geven.
Vergisting is een reeks van chemische reacties die plaatsvinden op verschillende manieren.Het hangt af van de externe omstandigheden (licht, temperatuur, vochtigheid, etc.).Bekende werkwijzen van kunstmatige beëindiging van de gisting, terwijl wanneer de plaat bereikte de nodige voorbereiding.Dit gebeurt door snelle verhitting theebladeren, niet leidt tot het drogen, maar het omzetten stoffen zodat gisting gestopt.
oxidatieve enzymen
fermentatie van thee - het kernproces technologieën gedurende de productie.Voor de uitvoering moet de impact van oxidatieve enzymen zijn theebladeren: fenol oxidase en peroxidase.Theeproductie
biedt maximaal behoud van het aroma en de smaak eigenschappen van de theebladeren door wijziging van hun chemische samenstelling.Door het ruwe materiaal verkregen een hoogwaardig product.
is voorstander van de biochemische veranderingen beginnen, zelfs terwijl het verzamelen van theebladeren, als het voortgezet verwelken en draaien, en zelfs tijdens de gisting, krijgen ze speciale kracht.
Tijdens de fermentatie vel gerold onder de invloed van oxidatieve processen, is een koper-rood, en de geur van groen wordt langzaam delicate geur van gefermenteerde thee.
fermentatieproces
In de negentiende eeuw werd aangenomen dat de fermentatie van thee is een microbiologische werkwijze.Aangenomen dat de theeblad een bepaalde microflora Sommige microorganismen produceren oxidatieve enzymen die in staat oxideren fenolverbindingen.Deze oude theorie zich niet rechtvaardigt, omdat als gevolg van de experimenten onder vastgesteld dat het vreemde microflora alleen de correcte ontwikkeling van het fermentatieproces kan hinderen aseptische omstandigheden.
Later, in de twintigste eeuw, thee bladeren werden gevonden oxiderende enzymen, en de conclusie gekomen dat ze op de thee bush in een inactieve toestand en kan worden geactiveerd wanneer verdorren.Tijdens het bestuderen van deze oplosbare enzymen afzonderlijk gebleken dat fenoloxidasen, zijn oplosbare vorm, heeft zwakke activiteit maar vormt geen oplosbaar peroxidase rode en bruine voedingsmiddelen met een hoge activiteit.
besloten enzymen afzonderlijk bestuderen, waardoor fenol oxidase activiteit wordt waargenomen.Dit enzym is onoplosbaar in het vlak van de plaat en in oplossing onder normale omstandigheden, die belet om waargenomen in eerdere studies.Zo werd ontdekt onoplosbaar fenol oxidase, waarbij het belangrijkste enzym.
Snelle en trage gisting
thee gisting is snel en langzaam uitgevoerd.
Wanneer het proces van snelle fermentatie verwerking van theebladeren mechanisch wordt uitgevoerd, dat wil zeggen, zijn verwrongen en verscheurd door beschadiging van de celmembraan.Het is actiever en de oxidatiereactie van de enzymen met elkaar.
Wanneer een trage gistingsproces de bladeren zijn niet beschadigd.
Volgens de mate en wijze van fermentatie theebladeren zijn onderverdeeld in vijf groepen:
- witte thee;
- groene thee;
- Oolong thee;
- Oolong thee;
- zwarte thee.
Na de ineenstorting van de Sovjet-Unie, thee productie in Rusland bleef alleen in de regio Krasnodar.
de crisis van de jaren '90 overleefd, de productie van thee in het gebied begonnen te stabiliseren, maar blijft lage kwaliteit van het product en het volume ook niet het vorige niveau te bereiken.Echter, niet de activiteiten van de lokale productie van thee verwerking en thee-packing fabriek in Dagomys en Adler stoppen, bleef een Russische firma "Krasnodarchay."
Ondanks het feit dat de bodem en klimatologische omstandigheden zijn verre van optimaal voor de teelt van thee in Sochi theeplantages bezetten ongeveer 1,5 duizend. Hectare.Het trekt jaarlijks meer dan 4.000 ton van de theebladeren.
