Milk - en verdifull matvare.Ikke rart våre forfedre kalt hjem ku "sykepleier".Takket være sine unike egenskaper, er det en kilde til mange næringsstoffer, og som basis for fremstilling av en stor gruppe av meieriprodukter og meieriprodukter.Slik produksjon er mulig på grunn av tendensen til å drikke gjæring.For å forstå hvorfor melken surne, la oss se hva den består av.
hvilke stoffer som finnes i melk
melk beregnet for fôring små pattedyr.Den inneholder et bredt spekter av næringsstoffer som er nødvendige for vekst og utvikling av spedbarn.Fordøyelighet av næringsstoffer er meget høy, og nær 95%.
Og melken av dyr av ulike arter skiller seg mye i kaloriinnhold og en kvantitativ biologiske stoffer.La oss dvele ved kumelk.Den inneholder følgende stoffer:
- Vann - 87,5%.
- fett - 3,5%.
- proteiner - kasein, albumin, globulin - 3,3%.
- melkesukker - laktose - 4,7%.
- makro- og mikronæringsstoffer (mineral del) - 1%.
- vitaminer.
- enzymer.
- antistoffer som beskytter spedbarn fra smittsomme sykdommer.
melk har også en viss mengde av bakterier som hører til den normale mikroflora.De er svaret på spørsmålet "hvorfor surmelk?".Biology of mikrober og følgelig den type gjæring forårsaket av dem forskjellige.
bakterier som forårsaker den ønskede gjærings
"nyttige" fermen melk involvert melkesyre, propionsyrebakterier, kefir korn og meieri gjær.
melkesyrebakterier som finnes i melk in vivo og er de viktigste "skyldige" av hvorfor surmelk.Biologi bakterier basert på behandlingen av laktose til melkesyre.Som et resultat, øker surheten av drikken, og proteinet kasein minimert.Noen arter av melkesyrebakterier innført i melk spesielt for yoghurt, cottage cheese, sur melk ost, rømme og acidophilus.Denne gruppen omfatter: acidophilic, bulgarsk ost, og melkesyre Bacillus;melkesyre streptokokker.
propionsyrebakterier introdusert i melk i osteproduksjon.Som et resultat av behandlingen av melkesukker dannet propionsyre og eddiksyre og karbondioksid frigjøres.
Sammen med melkesyre gjæring av melk kan flyte og alkoholholdige gjæring.Den kalte den spesifikke gjær og brukes i produksjon av yoghurt.
For curdled helmelk er nok til å forlate på et lunt sted i 1-2 dager.Men for fremstilling av andre produkter som trenger å innføre mikroorganismer inn i den preparerte underlaget.Dette forklarer hvorfor den sure melk med et bestemt resultat.
smakløs yoghurt
tillegg til det ønskede gjæring, noen mikroorganismer fremstille smørsyregjæring.Det er derfor melk snudd surne - bitter.Spore-smørsyrebakterier omdanne laktose til karbondioksid, smørsyre og hydrogen.Som et resultat, blir melken bitter smak og ubehagelig lukt.Slik gjæring forekommer hovedsakelig i et sterilisert og pasteurisert melk, og i oster.Det faktum at mikrober overføres smørkoketemperatur i lang tid (30 minutter) og forblir bare innbyggere i stand skvasit produkt.
En annen grunn til at melken blir sur og ubehagelig smak kan være råtten bakterier utvikler seg frisk melk i tilfelle forurensning og brudd på lagringsforhold.Putrefactive bakterier utøver sin effekt på produktet ved en temperatur under 10 ° C, levedyktige melkesyre ved + 10 ° C - + 20 ° C.I motsetning til melkesyren, er putrefactive mikrober drept ved pasteurisering, så melken ut av pakken ofte "bli råtten", og ikke skvashivaetsya.I dette tilfellet er de mikroorganismer som bryter ned proteiner og fett av melk, noe som fører til produkter med en karakteristisk forråtnelse eller råtten harsk lukt.
Hvorfor melk surne raskt
hastighet modning av melk avhenger av flere faktorer.
- Den optimale temperatur for utviklingen av melkesyrebakterier er fra 30 ° C til + 40 ° C.Ved denne temperaturen, blir melken sur meget raskt.Så hold i kjøleskap ved 4 ° C.
- melk kjøpt i butikken, raskt blir sur, selv når oppbevares i kjøleskap på grunn av brudd på produksjonsteknologi.Disse kan omfatte: unnlatelse av å overholde sanitær regime på gården under melking og transport, svikt i steriliseringsprosessen av produktet, brudd på integriteten til emballasje, dårlig kvalitet emballasje og så videre.
bør bemerkes at for forsuring frisk melk - en naturlig prosess ved romtemperatur, begynner det etter ca 12-24 timer etter melking en ku.Blandet melk surne raskt.For å forlenge holdbarheten ved bruk av slike teknologiske metoder som pasteurisering og sterilisering.De er basert på varmebehandlingen av produktet, men forskjellig eksponering regime.
Pasteurisering Pasteurisering av melk utføres på flere måter:
- holdt i 30 minutter ved 65 ° C.
- ved + 75 ° C i 15 til 40 sekunder.
- temperatur på 85 ° C, behandlingstiden på 8-10 sekunder.
slik melk beholder en betydelig del av vitaminer og enzymer, og de fleste bakteriene blir drept."The Story" er bare varmebestandige mikrober.Dette forklarer hvorfor melken lang sours.Pasteurisert melk er lagret i et kjøleskap i 2 uker.Også et slikt produkt anvendes for å lage forskjellige mikroorganismer og frem rettet gjæring.
den beste måten å bevare maksimalt nyttige stoffer - ultra-pasteurisering.Med denne teknikken melken utsettes for en høy temperatur (+ 135 ° C) i 3-4 sekunder.Produktet blir deretter avkjølt til + 4 ° C og pakket i sterile emballasje.I motsetning til konvensjonelle pasteurisering motstandsdyktig sporeform (inkludert putrefactive bakterier) dø.UHT melk kan oppbevares i kjøleskap i opptil to måneder.
Sterilisering Sterilisering dreper alle mikroorganismer.Slik steril melk, pakket i aseptisk emballasje, har den en holdbarhet på opptil 12 måneder.Alle vet hvorfor ikke sur hjemmelaget melk etter koking - fordi bakterier blir drept.Men i hjemmet ikke er mulig å gjennomføre høy-temperatur behandling og for å tilveiebringe et fritt arbeidsområde på bakterier og aseptisk emballasje.Men i industrielle forhold melk steriliseres ved en temperatur på 120 - 150 ° C i 20-30 minutter.Et slikt produkt har en lavere verdi, fordi de fleste vitaminer og enzymer ødelegges.Også fordi det er umulig å fremstille en melkesyrederivater.
ikke sur melk fra kyr hjemme?
annen grunn til at ikke sur kumelk, kan være et brudd på metabolisme Cows.Feilaktig forholdet i fôret sukker og protein, med protein fôring oppstår tilstand som kalles "ketose".Keton melk er meget skadelig for menneskekroppen, nesten skvashivaetsya og av den separerte fløte blir surt med en bitter ettersmak.
Produkter fermenmelke
Meieriprodukter er kjent siden antikken.Hver kultur har sine egne måter å forberede denne fantastiske og sunn mat.De skiller seg hovedsakelig i den opprinnelige sammensetning av melk og innført surdeig.
- yoghurt er enkel å tilberede hjemme.For å gjøre dette, tilsett varmt kokt melk gjære - en skje med yoghurt eller rømme.Soaking i et varmt sted i ca en dag.Kefir - en ukrainsk varm melk yoghurt.
- acidophilus er anbefalt for personer med sykdommer i tarmen.Produktet er helt gjenoppretter mikrofloraen i mage-tarmkanalen.
- ofte lagt til yoghurt, frukt og bær fyllinger.
- Kefir kan være av forskjellige varianter.Kefir sopp, som ble introdusert i det opprinnelige produktet, føre til melkesyre og alkoholholdige gjæring.Alkoholinnholdet i drikkevaren i området fra 0,2% til 0,6%, avhengig av varigheten av modningen.Forberede yoghurt kan være hjemme, men for at du trenger å få kulturen av soppen.I oldtiden, er kefir så ettertraktet at surdeig årvåkent bevoktet fra nysgjerrige øyne og gått fra mor til datter som medgift.
- Kumiss forberedt folkene i Sentral-Asia fra hoppe eller kamelmelk.Det har helbredende egenskaper i sykdommer i mage og tarm, tuberkulose.
- ost, cottage cheese, smør kisloslivochnoe også forberedt med en rekke forretter.
lagre melk og melkeprodukter i en ren forseglet beholder, observere temperatur og tid som er angitt på emballasjen av produsenten.Følg anbefalingene, og spørsmålet "hvorfor fort sur melk?" Oppstår ikke.Hvis det ikke er noen klar veiledning om lagringsmodus, guidet av en temperatur på + 4 ° C - det er egnet for nesten alle meieriprodukter.Husk at meieriprodukter krever nøye oppmerksomhet og bortskjemt mat kan føre til alvorlig forgiftning.
