Przez tysiąclecia ludzkość spożywa pokarmów roślinnych i zwierzęcych.Ale dla całego naszego zaawansowania w kuchni, nauka wciąż jeszcze nie w pełni zrozumieć, co się smakiem.
powrotem do starożytnej Grecji i starożytnych Chinach, możemy zauważyć, że poczucie smaku historycznie opisany jako połączenie kilku różnych widokach.Zachodniej żywności, na przykład przez dłuższy okres czasu, na podstawie czterech podstawowych smaków - słodkich, słonych, kwaśny i gorzki.
Jednak w ostatnich dziesięcioleciach, biologii molekularnej i innych nowoczesnych nauk "przeniósł" ten paradygmat.Koncepcja odwieczne podstawowych smaków zaczynają się kruszyć."Nie ma powszechnie przyjętej definicji smaku Przepisy zmieniają się co sekundę." - Mówi Michael Tordoff, genetyk behawioralny.
Nasza zdolność do odczuwania smaku kategorię pojawiła powodu naszych kubków smakowych.Te małe wykrywa się przede wszystkim na język, podniebienie i tylnej części gardła.Zmysł dotyku odgrywa również ważną rolę w odczuwaniu smaku, w rzeczywistości, a zmysł węchu wpływa na nasze możliwości degustacji.
Niemniej naukowcy regularnie znaleźć coraz więcej receptorów, które są odpowiedzialne za nowe doznania smakowe.Oto tylko kilka z nich.
Smak
wapnia Wapń - jest kluczowym elementem w naszym organizmie, który jest odpowiedzialny za skurcz mięśni, komunikacji między komórkami i wzrostu kości.Możliwość poczuć to, prawdopodobnie, może być ważnym narzędziem konieczne do przetrwania.
U myszy, wydaje się, jak się okazuje.Ostatnie badania wykazały, że język składa się z dwóch gryzoni smakowe, że czują wapnia.Jeden z tych receptorów znaleziono w ludzkim języku, a jej rolę w zdolności odczuwania wapnia, nie jest jeszcze ustalona.
Wapń ma oczywiście smak, ale zdecydowana większość myszy (i ludzi} mu się to nie podobało. Ludzie opisują go jako coś bardzo gorzki i kredowym, nawet przy niskich stężeniach. Naukowcy uważają, że ten smak wapnia istnieje w celu ochrony człowiekaprzed zbyt wiele z jego użytkowania.
nadmierna wrażliwość na pokarmy bogate w wapń, takich jak szpinak, może pomóc wyjaśnić, dlaczego wielu ludzi w braku ciała tego elementu. "Istnieje bardzo wyraźny związek między niechęci do warzyw oraz brak odpowiedniej ilości wapnia w organizmie"- mówi Tordoff Co do mleka i innych produktów mlecznych, które zawierają wapń, minerał w nich wiąże się z tłuszczu, więc nie czujemy smak
Smak Kockum
To kolejny pretendent do tytułu głównego smaku W...początku 2010 roku opublikował artykuł, który powiedział, że pewne związki, w tym aminokwasów L-histydyny, wyciąg z drożdży i protaminy glutationu ryby mleka wapń wchodzi w interakcję z receptorami w naszym języku.
W rezultacie, smak jest zwiększona.Mówią też, że smak jest wyczuwalny przez spożywanie produktów niesfermentowanych.Ponadto, wyższe stężenia Kockum zawarte w walce powoli potrawy.
palenie smak
Niektóre smakoszy się cieszyć, kiedy czują smaku pieprzem.Wiele kultur azjatyckich wierzą, że ciało poczucie smaku.Historycznie jednak, smak nie jest klasyfikowany jako podstawowe.
A wszystkim dlatego, że niektóre związki, takie jak pikantne kapsaicyny pieprzu bezpośrednio wpływają tylko na powierzchni języka, przed osiągnięciem same receptory.Klucz pikantny smak receptor zwany TYARU1 spalanie podczas gdy działa jako "termometr molekularnej".Z reguły po "kontakt" o smaku komórki nerwowe wysłać sygnał do mózgu ciepła pod wpływem substancji, której temperatura wynosi 42 stopnie Celsjusza (próg bólu ludzkiego ciepła).Kapsaicyna "przeszkadza" w receptora TRPV1 i obniża temperaturę do 35 °, które jest chłodniejsze niż temperatura ciała.
Tak więc, receptor wysyła sygnał do mózgu, "och, gorące!", Ale jedzenie samo w sobie nie musi być w tym samym gorąco.Receptory te znajdują się na całym ciele, więc błony śluzowe nosa lub oczu i czuć spalania z gazem pieprzowym.
chłodzący smak
Po przeciwnej stronie jest pikantne odczucia w ustach smak i orzeźwiający miętowy.Schemat receptory smakowe w mózgu i jest taki sam jak w przypadku odczucia palący smak.
Jeśli chodzi o nerwy, w tym przypadku, a chłodzenie i gorące smaki wykorzystaniem mózg postrzega nerwu trójdzielnego, zamiast korzystać z klasycznych trzy nerwy, które przekazują podstawowe doznania smakowe do mózgu.
Jednak istnieje spór, że odczucia temperatury jak w prawdziwym tego słowa znaczeniu, w rodzaju "oszukiwanie" mózgu, który jest podstawą do spalania i smak chłodzenia, zasługują na liście podstawowych smaków.Co ciekawe, naród niemiecki w czasach starożytnych uważany odczucia ciepła i chłodu w ustach jak smak i jest obecnie spór o status wrażeń temperatury są jeszcze zakończone.
metaliczny smak
Kolejną kontrowersyjną smak - to jest nasze postrzeganie metali smakowych, takich jak złoto i srebro.W niektórych kulturach azjatyckich, tak zwany złoty i srebrny liść pokryte wielu potraw, a Europejczycy ograniczają się do fantazji metalowej folii do pieczenia lub powłoką cukierków.
Chociaż zwykle bez smaku, takich potraw, pokryte arkuszy, podobno mają szczególny smak.Badania wykazały, że takie odczucia jest prawdopodobnie związane z przewodnością elektryczną, która jest w istocie staje się język."Jeśli cięcia metalu wraz grosza i umieścić ją na języku, to wyraźnie czuć metaliczny posmak, ale w tym samym czasie, będzie służyć jako mały akumulator, w kropli śliny można uzyskać 550 miliwoltów."Testy laboratoryjne
nie było w stanie określić receptory odpowiedzialne za metalicznego smaku, jak i nie jest jasne, czy ukrywanie coś innego, oprócz przewodności elektrycznej, czy nie.
smak tłuszczu Naukowcy
nadal twierdząc, czy nasz język może poczuć smak tłuszczu, lub jest on po prostu czuje to tekstury.Oczywiste jest, że wielu z nas jeść tłustych potraw, od głęboko smażone steki, a skończywszy na zwykłej smażone jedzenie."Grease - jest ogromnym źródłem kalorii, jedzenie tłuszczu pomaga nasz mózg, aby przetrwać" - mówi Linda Bartoshuk fizjologiczne psycholog z University of Florida.
Według badania, 2010, opublikowane w British Journal of Nutrition, mysz może wyczuć smak tłuszczu, ludzi, najwyraźniej też.Badania wykazały obecność różnych progów smakowych dla kwasów tłuszczowych.Co ciekawe, osoby z wysoką wrażliwością na tłuszczu spożywane mniej tłustych potraw i były mniej narażone na nadwagę niż te, których wrażliwość była niska.
Bartoshuk, który nie brał udziału w badaniu, zauważył, że kwasy tłuszczowe, zwykle mają bardzo gorzki smak.
smaku dwutlenku węgla
Kolejnym kandydatem do tytułu specjalnego smaku pojawia się dwutlenek węgla.Po rozpuszczeniu w cieczy, gaz ten daje piwo, szampana i inne napoje musujące świstają.To znane wszystkim mrowienie, uważa się, że występują w wyniku pęknięcia pęcherzyków."Ten jest zjawiskiem złożonym, jak zawsze przyjmuje się, że transmisja sygnałów z mózgu C02 jest związany z nerwobólem nerwu bodźca" - mówi Tordoff.Naukowcy
były w stanie udowodnić, że istnieją receptory odpowiedzialne za percepcję smaku dwutlenku węgla.Odkryli enzymu anhydrazy węglanowej 4 poniżej, który jest aktywowany po spożyciu CO2.
Dalsze dowody pochodzą z lekiem o nazwie acetazolamidu, co wspinaczy podjąć, aby uniknąć choroby wysokościowej.Lek ten blokuje aktywność anhydrazy węglowej 4. Zatem, po dotarciu do szczytu alpinistów, otwierając butelkę piwa lub szampana, mówić o "nudnym" smaku napoju.
Artykuły Źródło: "Ciekawym gazety Świat nieznanego." №8 2012
