rola mięsa w diecie człowieka jest trudna do przecenienia.Harmonijny i zrównoważony skład i właściwości mięsa od niepamiętnych czasów wykonane to nieodzowny produkt w diecie człowieka.Substancje mineralne
zawarte w
mięso mięsem obejmują białka (aminokwasy, lizynę, leucynę, walinę, izoleucynę, tryptofan, treonina, fenyloalanina, metionina - 20%), lipidów (kwasy tłuszczowe, - do 3%), minerałSubstancje (witaminy B, PP, E i K - 1%), hormony (azot i azotu wolnych od Ekstrakty - do 2%) i wilgoci.Produkt ten - główny dostawca elementu fosforu niezbędnych do budowy kości, jak i metabolizmu komórek.
Co oznacza słowo "mięsa" w przemyśle spożywczym
Meat to włókna mięśniowe z otaczających tkanek - tłuszczu, łącznej, chrząstki, kości i nerwów i krwi.W niektórych przypadkach tak zwane jadalne - wątroba, serce, nerki, membrana, mózgu, chrząstki, mięso zwierząt i języków przełyku.Owoce morza i ryby nie mają zastosowania do mięsa.
W przemyśle spożywczym najczęściej używane mięso zwierząt domowych podniesiona do uboju.Rzadziej, delikatność produkt stosowany tkanki mięśniowej dzikich zwierząt, gadów i płazów.Duże znaczenie mają krajowe cechy konsumentów i dostępności produktów.
Człowiek, schłodzone i mrożone mięso
zależności od stanu cieplnego, podzielone na surowe mięso świeże, schłodzone lub zamrożone.
faceci Ten produkt jest pod uwagę, od chwili, gdy dokonano uboju nie więcej niż 6 godzin.Jest najcenniejszym w zakresie mikrobiologii i smakowitość.Ponieważ mięso jest łatwo psujących się, jest umieszczone w chłodziarce i pozostawiono do ochłodzenia do temperatury włókien i kości 0 ... 4 stopni Celsjusza.Schłodzony, w pełni dojrzały produkt był następnie przez zamrażanie.
kulinarne i technologiczne właściwości mięsa przechowywane jeśli zamrażania i rozmrażania realizowane prawidłowo.Zamrażanie powinno być szybkie w trybie wstrząsy i rozmrażać powoli, bez użycia narzędzi, które przyspiesza odwilż.
Podzielić mięso na kategorie na podstawie tuszy tłustości
wołowiny tłustości dzieli się na pierwszej i drugiej kategorii.Pierwsza runda jest oznaczony piętnem drugie - kwadrat.Kolor fioletowy piętno.Mięso młodych dodatkowo oznaczone literą "M", która znajduje się na prawo od kategorii tłustości.
Wieprzowina jest podzielone na trzy kategorie, a markowe odżywczych fioletowy piętno:
- tłuszczowej wieprzowiny: grubość słoniny - więcej niż 4 cm piętno. Rundy.
- Boczek wieprzowy: grubość słoniny - 2-4 cm Stempel okrągły i litera "B"..
- Mięso wieprzowe: grubość słoniny - 1.5-4 cm Piętno kwadratu..
- Wieprzowina - zawieszki.Plac tatuaż.
W ocenie sensorycznej surowego mięsa oceniano przez zapachu, wyglądu, barwy, spójność podskórnej tkanki tłuszczowej, ścięgien i jakości brzeczki, którą gotowanego produktu badanego.
Co należy jakość schłodzone mięso?Mięso
Właściwości nie poddano zamrażaniu w następujący sposób:
- jasnoróżowe lub blado czerwone włókna;
- do cięcia mięsa lekko wilgotne, ale nie klei;
- konsystencja jest mocna, elastyczna, dzięki naciśnięciu palcem dość szybko wyrównanej;
- sok mięso przejrzyste;
- ładnie pachnieć, właściwa dla danego gatunku zwierząt;
- słonina - biała, wołowina - jasnożółta;
- gotowane bulion jasne, o przyjemnym smaku i dobrego smaku.
Jakość rozmrożone mięso
Właściwości mięso zostało poddane mrożenia powinien być taki:
- włókna czerwone;
- nieelastyczne włókna, miękka konsystencja, wgnieciony przez naciskanie palcem nie są wyrównane;
- błotniste zupa, produkuje wiele skali, nie ma wyrazisty aromat.
Mięso starszych zwierząt, w przeciwieństwie do młodych ma ciemny kolor, grube, gęste i twarde ścięgna i filmów.
podrobów
Proporcja od świń, produkty uboczne - 17%, owiec - 20%, u bydła - 24%.
Pierwsza kategoria jest wartość odżywcza produktów ubocznych zaliczyć: wątroby, języka, nerki, mózg i serce wszystkich rodzajów bydła, wymion, przepony, ogony wołowiny i baraniny.
Drugi: głowa bez języka, płuc, kończyn dolnych, warg, śledziony, przełyku, gardła, wszystkie typy bydła, głowy baranów i owiec, z językiem i mózgiem, ogona i jelita wieprzowe, flaki, podpuszczki, kaltyk, pęcinami, uszywołowiny i wieprzowiny.
Funkcje gotowania podrobów
największą wartością konsumentów są pierwszej kategorii produktów ubocznych:
- wątroby, - dzięki obecności dużych ilości witaminy A i B, hormonów, wapnia, żelaza i miedzi.W ramach przygotowania do użycia w produkcie spożywczym wolnej od żółciowych i z mięsa wołowego, a ponadto folia jest usuwana.Wątroba jest używany do produkcji pasztecików, duszenia i pieczenia.
- Nerki.Korzystaj z białego tłuszczu i specyficzny zapach.Dzięki usunięciu nerki filmowe, wyciąć tłuszcz i moczone w kilku wodach przez 4-5 godzin.Produkt jest dostarczany nasączone świeżej wody, doprowadzić do wrzenia i gotować przez około 5 minut.Woda jest odprowadzana ponownie, przemywa nerki ponownie napełnić świeżą wodą i gotować, aż gotowane.Gotowane nerek jest używany do smażenia, sautéing i zup.
- stosowany do napełniania wymion pie.Jest cięty na wiele części, duże zbiorniki usuwa się, przemywa zimną wodą i przepuszcza przez magiel dwukrotnie.
- Języki dokładnie umyć szczotką, zeskrobać uporczywe zabrudzenia z nożem i zagotować w zimnej wodzie.Skóra jest usuwane z gotowego gorącego języka pod bieżącą zimną wodą.
-produkty drugiej kategorii - wspólne fetlock i uszy - starannie przypalić ogień, zeskrobać brud i zarost, sparzyć wrzątkiem.Fetlock wspólne jest cięty wzdłuż i między kopytami przycięte.Te produkty uboczne są używane do przygotowania galaretek.
Ptak Mięso drobiowe - wartościowy produkt spożywczy.Składa się on z przyswajalne białka, hormony, tłuszcze, witaminy i sole mineralne.Stosunek pełnych i uszkodzonych białek, które charakteryzuje wartość biologiczną produktu, takich jak mięso drobiowe, wynosi 13: 1.Zawartość składników odżywczych w zależności od gatunku, wieku, płci, rasy i tłustości.Kurcząt zawierają do 22%, gęsi i kaczki - około 18%, indyk - do 24% składników pokarmowych w stosunku do całkowitego ciężaru osnowy.Ilość tłuszczu u kaczek sięga 50% całkowitej masy tuszu, w gęsi - 38%.
funkcje seksualne mają niewielki wpływ na mięso ptaka.Właściwości mięsie tych zwierząt jest ze względu na wiek, która jest określona przez ich wygląd.U mężczyzn, jest bodźcem.W roczniak kulowe osiągnie 2 cm długości.Na sześć miesięcy bodźcem jest mała półka.Stare udka są pokryte grubą szorstkiej skóry.Kurczaki Wiek określone na końcu kości stępki.U młodych zwierząt jest elastyczna, żylaste, pochyla się łatwo, stary - trudno, skostniały.
wodne mięso jest bardziej mroczny niż mięsa z indyków i kurcząt.W kolorze gęsi i kaczki włókna nie zależy od położenia mięśni, aw indyków i kurcząt mięśni nóg ciemniejszy kolor niż na skrzydłach i piersi.
Tłuszcz - drugi Główną cechą, która szacowana jest mięso drobiowe.Właściwości mięsa tłuste ptaki karmione są uważane za najlepsze.Kury, kaczki, gęsi, indyki pierwszej kategorii mają dużą ilość tłuszczu.Przetwórstwo mięsa
Porady
- ptak przed gotowaniem w celu usunięcia nadmiaru pióra, przetarł z mąki lub otrąb i spala ogniem, pociągnięcie skrzydła od ciała i nóg.Pozostałe pnie wyciągnąć pęsetą.
- Aby utrzymać dłużej świeże mięso z lodówki, to obniża się do 1-5 minut w osolonej wodzie.Traktowane w ten sposób produkt można przechowywać przez kilka dni w chłodnym, przewiewnym miejscu, niedostępnym dla much.
- Mięso można przechowywać poza lodówką przez kilka dni, jeśli owinął w płótno nasączoną silnym octu.Przed użyciem produktu należy przemyć zimną wodą.
- W przypadku braku lodówce, nawet latem, w czasie upałów, mięso pozostaje świeże przez kilka dni, jeśli pocierać ją z sokiem z cytryny i świeżych przechowywać w chłodnym wentylowanym pomieszczeniu.Sok z cytryny zniechęca muchy.
- Zapisz mięso można owinąć je w papier pergaminowy, a następnie w płótno nasączone w silnym roztworze soli.Okresowo wilgotną szmatką, aby utrzymać je suche.
- Jeśli stary zwierząt wołowiny przed gotowaniem ruszt musztardę na wszystkie strony, to będzie więcej ofert i stają się miękkie.Tuż przed gotowania powinno zostać przepłukane w zimnej wodzie.
- sztywne wołowiny gotowane szybciej, jeśli zniechęcić go jadalnia z młotkiem.Wody, w której jest parzona, konieczne jest, aby wlać 2-3 łyżki.łyżka octu.
- Podczas stawiania mięso do piekarnika posypać ją gorącą wodą lub bulionem.Od zimnej wody, to będzie trudne.
- Aby mięso było zbyt sucho w piecu, gdzie jest przygotowany, umieścić pojemnik z wodą.Parowania, co zapobiega wysychaniu produktu.
- Kiedy gotować mięso, które ma specyficzny zapach, jak blizna, w wodzie umieścić węgiel (2-3 sztuk).Pochłania zapach.
- wątroba będzie smaczniejsza, jeśli przed gotowaniem namoczyć w mleku przez 2-3 godziny.
- Świeże surowe wątroby, jeśli jest to konieczne, aby przesunąć przygotowanie do jakiegoś czasu, powstrzymać się od suszenia, płaszcz z olejem.
- Kiełbasy i kiełbasa często wpadł do wrzącej wody.Nie można gotować na wszystkich, i smażyć lub pary dokładnie w kąpieli wodnej.
