papel da carne na dieta humana é difícil superestimar.Composição e propriedades da carne de tempos imemoriais harmonioso e equilibrado feito este produto indispensável na dieta humana.Substâncias minerais
contidos no
carne em carne incluem proteínas (aminoácidos lisina, leucina, valina, isoleucina, triptofano, treonina, fenilalanina, metionina - 20%), lípidos (ácidos gordos - até 3%), mineraissubstâncias (vitaminas B, PP, E e K - 1%), hormônios (azoto e extrativos livre de nitrogênio - até 2%) e umidade.Este produto - o principal fornecedor de fósforo elemento necessário para a construção de ossos, bem como o metabolismo celular.
O que significa a palavra "carne" na indústria de alimentos
carne é as fibras musculares com os tecidos circundantes - gordura, conjuntivo, cartilagem, nervos e ossos e sangue.Em alguns casos, o chamado miudezas - fígado, coração, rins, diafragma, cérebro, cartilagem, a carne dos animais e dos idiomas esófago.Frutos do mar e peixes não se aplicam à carne.
Na indústria de alimentos a carne mais comumente usado de animais domésticos criados para abate.Menos comumente, a delicadeza produto utilizado tecido muscular dos animais selvagens, répteis e anfíbios.De grande importância são as características nacionais dos consumidores e disponibilidade do produto.
Man, refrigerada ou congelada
carne Dependendo do estado térmico, divididos em carne crua, fresca, refrigerada e congelada.Caras
Este produto é considerado, a partir do momento em que o ocorreu o abate não mais de 6 horas.É mais valioso em termos de microbiologia e palatabilidade.Porque a carne fresca é perecível, ele é colocado no frigorífico e deixou-se arrefecer para uma temperatura de fibras e de ossos 0 ... 4 graus Celsius.O, produto totalmente amadurecido arrefecida foi seguido por congelação.
propriedades culinárias e tecnológicas da carne armazenada se congelamento e descongelamento implementado corretamente.Congelamento deve ser rápido no modo de choque e descongelar lentamente, sem o uso de ferramentas que acelera o degelo.
carne Divide em categorias baseadas em gordura da carcaça
carne gordura é dividida em primeira e segunda categorias.A primeira rodada é marcado com o estigma de segundo - quadrado.A cor estigma roxo.Carne jovem adicionalmente marcadas com a letra "M", que é colocado à direita da categoria de gordura.
carne de porco é dividido em três categorias e marca estigma roxo nutricional:
- porco gordo: espessura de toucinho - mais de 4 cm A rodada estigma..
- Bacon Pork: espessura de toucinho - 2-4 cm Selo circular ea letra "B"..
- Carne de porco: espessura de toucinho - 1.5-4 cm O estigma de um quadrado..
- Carne de porco - adornos.Quadrado de tatuagem.
Ao Avaliação Sensorial de carne crua foi avaliada pelo cheiro, aparência, cor, consistência da gordura subcutânea, tendões e da qualidade do caldo, que foi cozido produto sob investigação.
O que deve ser a qualidade refrigerados carne?
Propriedadescarne não submetida a congelação da seguinte forma:
- rosa pálido ou pálido fibras vermelhas;
- para cortar a carne um pouco úmido, mas não pegajoso;
- consistência é firme, elástica, à força de pressionar um dedo muito rapidamente nivelado;
- suco de carne transparente;
- cheiro agradável, adequado para as espécies de animais;
- gordura de porco - branco, carne - de cor amarela clara;
- caldo claro preparados, com um sabor agradável e bom gosto.
Qualidade descongelado carne
Propriedadescarne foi submetida a congelação deve:
- fibras vermelhas;
- fibra não elástica, textura macia, amolgado por pressão dos dedos não estão alinhados;
- sopa enlameado, produz um monte de escala, não há aroma distinto.
carne de animais mais velhos, em contraste com o jovem tem uma cor escura,null, tendões e filmes densos e difíceis de espessura.
Miudezas
A proporção de subprodutos de suínos - 17%, ovelhas - 20%, em bovinos - 24%.
A primeira categoria é o valor nutritivo de subprodutos incluem o seguinte: fígado, língua, rins, cérebro e no coração de todos os tipos de gado, o úbere, o diafragma, os restos de carne de carneiro.
A segunda: a cabeça sem a língua, pulmões, pernas, lábios, baço, esôfago, garganta, todos os tipos de gado, cabeças de carneiros e ovelhas, com a língua eo cérebro, a cauda e os intestinos de porco, tripas, coalho, kaltyk, articulações fetlock, orelhascarne bovina e suína.
Características cozinhar miudezas
maior valor para o consumidor são os subprodutos da primeira categoria:
- Fígado - graças à presença de grandes quantidades de vitaminas A e B, hormônios, cálcio, ferro e cobre.Na preparação para utilização num produto alimentar livre a partir dos canais biliares, com carne e, além disso, a película é removida.O fígado é utilizado para a preparação de tortas, estufar e assar.
- rim.Desfrute da gordura branca e cheiro específico.Com rins filme removido, cortar gordura e embebido em várias águas para 4-5 horas.Produto é enviado encharcado com água fresca, leve para ferver e cozinhe por cerca de 5 minutos.A água é drenada novamente, lavado com rim novamente encher com água fresca e cozinhe até ficar cozido.Rim cozido é usado para fritar, saltear e sopas.
- Úbere utilizado para o enchimento da torta.Ela é cortada em várias partes, grandes vasos são removidos, lavados com água fria e passados através de um espremedor duas vezes.
- Línguas cuidadosamente lavados escova, raspar a sujidade mais difícil com uma faca e deixe ferver em água fria.A pele é removida da língua quente acabado sob água corrente fria.
-produtos de segunda categoria - a articulação do boleto e ouvidos - singe cuidadosamente o fogo, raspar a sujeira e restolho, escaldado com água fervente.Articulação do boleto é cortado ao longo e entre os cascos aparados.Estes subprodutos são usados para preparar geléias.
Pássaro Poultry carne - um produto alimentar valioso.É constituída por digerível proteínas, hormonas, gorduras, vitaminas e sais minerais.A relação de proteínas completas e defeituosos, que caracteriza o valor de um produto biológico, tal como a carne de aves, é de 13: 1.O teor de nutrientes depende da espécie, idade, sexo, raça e de gordura.Galinhas conter até 22%, gansos e patos - cerca de 18%, de peru - até 24% dos nutrientes do peso total da carcaça.A quantidade de gordura em patos atinge 50% da massa total de tinta, em gansos - 38%.
características sexuais têm pouco efeito sobre a carne da ave.As propriedades da carne destes animais são devido à idade, a qual é determinada pela sua aparência.Nos machos, é o estímulo.Em sobreano galos atinge 2 cm de comprimento.Em seis meses esporão é uma pequena saliência.Os velhos pés de galinha são cobertos com pele áspera grossa.Galinhas de idade, conforme determinado pela extremidade do osso da quilha.Em animais jovens é elástica, cartilaginoso, dobra facilmente, o velho - duro, ossificada.Carne de aves aquáticas
é mais escuro do que a carne de perus e galinhas.Na cor gansos e patos fibra não depende da posição dos músculos, e em perus e galinhas músculos da perna cor mais escura do que nas asas e seios.
Fat - a segunda característica principal das quais é estimada de carne de aves.Propriedades da carne aves alimentadas com teor de gordura são considerados os melhores.As galinhas, patos, gansos, perus, a primeira categoria têm uma grande quantidade de gordura.
Dicas de processamento de carne
- pássaro antes de cozinhar para remover o excesso de penas, esfregou com farinha ou farelo e queimado no fogo, puxando as asas do corpo e pernas.Os restantes tocos retirar com uma pinça.
- Para manter a carne mais fresca fora da geladeira, ele é reduzido para 1-5 minutos em água fervente com sal.Tratadas desta forma o produto pode ser armazenado por vários dias em um lugar fresco e ventilado fora do alcance para as moscas.
- Carne podem ser armazenados fora da geladeira por vários dias se embrulhou-o num lençol embebido em vinagre forte.Antes da utilização do produto deve ser lavado com água fria.
- Na ausência do frigorífico, mesmo no verão, com tempo quente, a carne permanece fresca por vários dias se a esfregá-lo com suco de limão fresco e manter em uma área ventilada.O suco de limão desencoraja moscas.
- salvar a carne pode ser enrolou em papel vegetal e, em seguida, em lona embebida em solução forte de sal.Periodicamente pano úmido para mantê-lo seco.
- Se o velho animal carne antes de cozinhar grelha de mostarda em todos os lados, ele vai ser mais suave e se tornará macia.Pouco antes de cozinhá-lo deve ser lavado com água fria.
- carne rígida cozido mais rápido se desencorajá-lo jantando com um martelo.A água, no qual é fabricado, é necessário deitar 2-3 colheres de sopa.colher de sopa de vinagre.
- Ao colocar a carne no forno polvilhe-a com água quente ou caldo.A partir da água fria, que vai ser difícil.
- Para a carne foi muito seco no forno, onde é preparado, coloque um recipiente com água.Evaporação, que impede que o produto de secagem.
- Quando a cozinhar a carne, que tem um odor peculiar, como uma cicatriz, na água colocar carvão vegetal (2-3 peças).Ele absorve o odor.
- fígado será mais saborosa se antes de cozinhar mergulhe-o em leite durante 2-3 horas.
- fígado cru fresco, se for necessário adiar a preparação para algum tempo, manter-se de secagem, revestimento com óleo.
- Enchidos e salsichas muitas vezes invadiu a ebulição da água.Eles não podem cozinhar em tudo, e frite ou vapor completamente em um banho de água.
