De ce lapte acru și perisabile

Lapte - un produs alimentar valoros.Nu e de mirare strămoșii noștri numit vaca acasă "asistenta medicala."Datorită proprietăților sale unice, aceasta este o sursă de mai multe substanțe nutritive și ca bază pentru producerea unui grup mare de produse lactate și produse lactate.O astfel de producție este posibil din cauza tendinței de a bea fermentație.Pentru a înțelege de ce laptele sours, să vedem ce se compune din.Substanțe

Care sunt conținute în lapte

laptelui pentru hrana animalelor tinere mamifere.Acesta conține o gamă completă de substanțe nutritive necesare pentru creșterea și dezvoltarea copiilor.Digestibilitate de nutrienți este foarte mare și aproape de 95%.

Și laptele de animale din specii diferite diferă foarte mult în conținut caloric și o substanțe biologice cantitative.Să ne insista asupra lapte de vacă.Acesta conține următoarele substanțe:

• apă - 87,5%.
• Fat - 3,5%.Proteinele
• - cazeină, albumină, globulina - 3,3%.
• zaharul din lapte - lactoza - 4,7%.
• macro- și microelemente (partea mineral) - 1%.
• vitamine.Enzime
• .Anticorpi
• care protejeaza copiii de la boli infectioase.Lapte

are, de asemenea, o anumită cantitate de bacterii care aparțin microflorei normale.Ele sunt răspunsul la întrebarea "de ce lapte acru?".Biologia microbi și, în consecință, de tipul de fermentare cauzate de aceștia diferă.Bacterii

care produc fermentarea dorit

"util" lapte de fermentare implicat acid lactic, bacterii acidul propionic, grăunțele de chefir și drojdie lapte.

bacterii lactice conținute în lapte in vivo și sunt principalii vinovați "" de ce lapte acru.Bacterii Biologie bazate pe prelucrarea lactozei în acid lactic.Ca urmare, crește aciditatea băuturii, și cazeina proteine ​​minimizat.Unele specii de bacterii de acid lactic introduse în lapte special pentru iaurt, brânză de vaci, brânză din lapte acru, smantana si acidophilus.Acest grup include: acidofil, brânză bulgară, și bacilul acid lactic;streptococi lactic.

bacterii de acid propionic introdus în lapte în producția de brânzeturi.Ca rezultat al prelucrării zahărul din lapte propionic format și acid acetic și dioxid de carbon este eliberat.

Împreună cu fermentația acidului lactic din lapte poate curge și fermentația alcoolică.Acesta a numit drojdia specific și utilizate pentru producerea de iaurt.

Pentru lapte integral coagulat este suficient pentru a lăsa într-un loc cald timp de 1-2 zile.Dar pentru fabricarea altor produse trebuie să se introducă microorganisme în substratul pregătit.Aceasta explică de ce laptele acru cu un anumit rezultat.

gust

lângă fermentarea dorit, unele microorganisme produc fermentația acidului butiric.De aceea, laptele transformat acru - amar.Bacterii producătoare de acid butiric-spori converti lactoza în dioxid de carbon, acid butiric și hidrogen.Ca urmare, laptele devine gust amar și miros neplăcut.O astfel de fermentare se produce în principal într-un lapte sterilizat și pasteurizat și brânzeturile.Faptul că microbii transferat temperatura butiric fierbere pentru o perioadă lungă de timp (30 minute) și rămân doar locuitori produse skvasit capabil.

Un alt motiv pentru lapte devine gust acru și neplăcut poate fi bacterii putred în curs de dezvoltare în laptele proaspăt în caz de contaminare și de încălcare a condițiilor de depozitare.Bacterii putrefacție își exercită efectul asupra produsului la o temperatură sub 10 ° C, acidul lactic viabile la + 10 ° C - + 20 ° CSpre deosebire de acidul lactic, microbii de putrefacție sunt ucise prin pasteurizare, astfel încât laptele din pachetul adesea "putrezit," și nu skvashivaetsya.În acest caz, microorganismele descompun proteinele și grăsime de lapte, ceea ce duce la o degradare a produselor cu caracteristici sau miros rânced putred.

ce lapte sours rapid

maturare viteza de lapte depinde de mai mulți factori.

• Temperatura optimă pentru dezvoltarea bacteriilor lactice este de la 30 ° C până la + 40 ° CLa această temperatură, laptele se transformă acru foarte repede.Deci, păstrați în frigider la 4 ° CLapte
• cumparat din magazin, se transformă rapid acru, chiar și atunci când este păstrată la frigider ca urmare a încălcării de tehnologii de producție.Acestea pot include: nerespectarea regimului sanitar la fermă în timpul mulsului și de transport, eșec în procesul de sterilizare a produsului, încălcare a integrității ambalajului, materialelor de ambalare de calitate slabă și așa mai departe.

Trebuie menționat faptul că, pentru laptele proaspăt souring - un proces natural, la temperatura camerei, se începe după aproximativ 12-24 de ore de la muls o vaca.Lapte amestecat sours repede.Pentru a prelungi perioada de valabilitate, folosind aceste metode tehnologice, cum ar fi pasteurizarea și sterilizarea.Ele se bazează pe tratamentul termic al produsului, dar regimul altă expunere.

Pasteurizarea Pasteurizarea laptelui desfășoară în mai multe moduri:

• păstrate timp de 30 minute la 65 ° C
• la + 75 ° C timp de 15 până la 40 secunde.Temperatura
• de 85 ° C, timpul de procesare de 8-10 secunde.

Acest tip de lapte reține o parte semnificativă de vitamine și enzime, precum și majoritatea bacteriilor sunt uciși."Povestea" sunt microbi numai-rezistente la căldură.Aceasta explică de ce laptele lung Sours.Lapte pasteurizat păstrat la frigider timp de 2 săptămâni.De asemenea astfel de produs este folosit pentru efectuarea diferitelor microorganisme și produc fermentarea direcționată.

cel mai bun mod de a păstra maxim de substanțe utile - ultra-pasteurizare.Cu aceasta tehnica laptele este expus la o temperatură ridicată (+ 135 ° C) timp de 3-4 secunde.Produsul este apoi răcit la + 4 ° C și se ambalează în ambalaje sterile.Spre deosebire de forma de spori rezistenta pasteurizare convențional (inclusiv bacterii de putrefactie) mor.Laptele UHT pot fi stocate în frigider timp de până la două luni.

sterilizare Sterilizare ucide toate microorganismele.Acest tip de lapte steril, ambalat într-un ambalaj aseptic, are un raft de viață de până la 12 luni.Toată lumea știe de ce nu acru lapte de casă după fierbere - deoarece bacteriile sunt uciși.Dar la domiciliu nu este posibil de a efectua tratament la temperatură înaltă și de a oferi o zonă de lucru liberă de bacterii și ambalaje aseptice.Dar în condiții industriale lapte este sterilizat la o temperatură de 120 - 150 ° C timp de 20-30 minute.Un astfel de produs are o valoare mai mică, deoarece majoritatea vitamine si enzime distruse.De asemenea, pentru că este imposibil să se pregătească un derivat de acid lactic.

nu lapte acru de la vacile acasă?

Un alt motiv pentru lapte nu acru de vacă, poate fi o încălcare de vaci metabolismului.Raportul necorespunzătoare în zahăr hrana pentru animale și proteine, cu supraalimentare proteina apare boala numita "cetoza."Lapte cetonă este foarte dăunătoare pentru corpul uman, aproape skvashivaetsya și a cremei separate se transformă acru cu un gust amar.

produse lactate fermentarea produselor

lactate sunt cunoscute inca din antichitate.Fiecare cultură are propriile metode de preparare a produselor alimentare minunat acest și sănătoase.Ele diferă în principal în compoziția inițială a laptelui și aluat introduse.

• iaurt este ușor să se pregătească la domiciliu.Pentru a face acest lucru, adăugați cald fiert lapte fermentul - o lingura de iaurt sau smantana.Înmuiere într-un loc cald timp de aproximativ o zi.Chefir, lapte acru - un ucrainean de iaurt cald lapte.
• acidophilus este recomandat pentru persoanele cu boli ale intestinului.Produsul este perfect restabilește microflora tractului gastrointestinal.
• adesea adăugat la umpluturi iaurt, fructe și fructe de padure.
• Chefir, lapte acru poate fi de diferite soiuri.Fungi chefir, introduse în produsul original, produce lactic și fermentația alcoolică.Conținutul de alcool al băuturii variază de la 0,2% la 0,6%, în funcție de durata de maturare.Pregătiți iaurtul poate fi la domiciliu, dar pentru care ai nevoie pentru a obține cultura ciupercii.În antichitate, chefir se astfel apreciate încât găsească aluat vigilență păzit de privirile curioase și a trecut de la mama la fiica ca o zestre.
• Kumiss pregătit popoarele din Asia Centrală din lapte iapa sau cămilei.Ea are proprietati curative in bolile de stomac și intestine, tuberculoza.
• brânză, brânză de vaci, unt kisloslivochnoe de asemenea pregătit cu o varietate de aperitive.Lapte

Store și al produselor lactate într-un recipient curat sigilat, cu respectarea temperatura și timpul specificat pe ambalaj de către producător.Urmați recomandările, și întrebarea "de ce lapte acru repede?" Nu se pune.Dacă nu există nici o orientare clară cu privire la modul de stocare, ghidat de o temperatură de + 4 ° C - este potrivit pentru aproape toate produsele lactate.Amintiți-vă că produsele lactate necesită o atenție atentă și alimente stricate pot provoca intoxicații grave.