vrenje čaj je mešanica oksidacije polifenolov in encimov (encimi), ki so prisotne v čajnih listov.Kot rezultat, oblikovana theaflavins in thearubigins ki dajejo infuzije čaja (črna) značilne rjave barve z rdečkasto odtenkom.
Fermentacija je serija kemičnih reakcij, ki potekajo na različne načine.Vse je odvisno od pogojev okolja (svetloba, temperatura, vlažnost, itd).Znan metode vrenju v umetno prekinitev v času, ko je list dosežena potrebna pripravljenost.To naredimo tako hitro ogrevanje čajnih listov, ne vodi do njegovega sušenju, vendar transformiranje snov, tako da fermentacijski proces ustavil.
oksidativnih encimov
vrenje čaj - jedro tehnologija proces v vsej svoji proizvodnji.Morajo njegovo izvajanje bo vpliv oksidativni encimi čajne liste: fenol monoaminoksidaze in peroksidazo.
Tea proizvodnja zagotavlja največjo ohranitev dragocenih lastnosti aromo in okus čajnih listov s spremembo njihove kemijske sestave.Kot rezultat tega surovega materiala se dobi visoko kakovost izdelkov.
podpira biokemične transformacije začnejo celo, medtem ko zbiranje čajne liste, saj je nadaljevala oveneli in sukanje, in celo med fermentacijo, ki jih pridobijo posebno moč.
med fermentacijo stanja valjane pod vplivom oksidacijskih procesov, je baker-rdeče, in vonj zelenja počasi postane nežen vonj fermentiranega čaja.
fermentacijski proces
V XIX stoletja je veljalo prepričanje, da je fermentacija čaja mikrobiološki postopek.Menijo, da ima čaj leaf določeno mikrofloro, nekateri mikroorganizmi proizvajajo oksidativnih encimov, ki lahko oksidativne fenolnih spojin.To starodavno teorija sama po sebi ne opravičuje, ker zaradi poskusov v aseptičnih pogojih ugotovljeno, da lahko tuji mikroflora oviralo pravilnega razvoja procesom fermentacije.
Kasneje, v XX stoletja, je bilo ugotovljeno, čaj listi oksidacijskih encimov, in ugotovila, da so na čaj grm v neaktivnem stanju in se lahko aktivira, ko oveneli.V okviru preučevanja teh topnih encimov sama razkrila, da ima phenoloxidases, njegova topni obliki, šibka aktivnost, vendar ne tvorijo netopne peroksidazo rdeče in rjave živil z visoko aktivnostjo.
odločili raziskati encime ločeno, zaradi česar je fenol oksidaze dejavnosti zazna.Ta encim je netopen v območjih lista in gre v raztopino v normalnih pogojih, kar je preprečevalo, da odkrite v prejšnjih študijah.Ker je bila zaznana netopne fenol oksidaza, kar se je izkazalo, da je glavni encim.
Hitro in počasno vrenje
čaj fermentacije se izvaja hitro in počasi.
Ko je postopek hitre predelave fermentacijske čajnih listov izvajajo mehansko, to je njegova prepleteni razmrcvarili do smrti poškodovali celične membrane.To je bolj aktiven in oksidacijska reakcija encimov med seboj.
Ko se počasen proces fermentacije listov ni poškodovan.
o obsegu in načinu fermentacije čajnih listov so razdeljeni v pet skupin:
- belega čaja;
- zeleni čaj;
- Oolong čaj;
- oolong čaj;
- črni čaj.
Po razpadu Sovjetske zveze, proizvodnja čaj v Rusiji ostal le v regiji Krasnodar.
preživela krizo v 90. letih, proizvodnja čaja na tem območju začele stabilizirati, vendar so še vedno nizke kakovosti izdelka in obseg tudi ni dosegel prejšnjo raven.Vendar pa se ni ustavil dejavnosti lokalno proizvodnjo predelave čaja in čaj pakirni tovarni v Dagomys in Adler, ostala rusko podjetje "Krasnodarchay."
Kljub dejstvu, da so zemlja in podnebne razmere daleč od optimalne za gojenje čaja v Sočiju čajne plantaže zasedajo približno 1,5 tisoč evrov. Hektarjev.To vsako leto privabi več kot 4.000 ton čajnih listov.
