alkoholjäsning grunden för olika livsmedelsindustrier - bryggning, vinframställning, framställning av alkohol.Detta förfarande är av stor betydelse för att baka bröd, tillverkning av surmjölk, hälsokost.Alkoholjäsning av kolhydrater är att flytta ned till koldioxid, etanol och andra komponenter.I processen för anaerob nedbrytning av mer komplexa föreningar i enklare energi frigörs.
mikroorganismer agenter denna process är jäst, som regel, av ett slag saharomitses.I vissa miljöer alkoholjäsning kan framkalla vissa svampar och bakterier.En direkt inverkan på utvecklingsprocessen av jäst inställda Pasteur.Därefter Buchner, Liebig och Lebedev visat att alkoholjäsning är möjlig utan dem (jäst) eller deltagande även utan att använda cellfria enzymkomponenter som framställts av dem.Egenskaperna hos vissa patogener för att förstöra dem eller andra kolhydrater legat till grund för arbetet med att allt fler bakteriekulturer och identifiering av sjukdomsframkallande patogener.
nu väl etablerat att övergångs kolhydrater till andra komponenten är en serie av redox- och andra reaktioner som sker i följd.Det finns olika typer av fermentation.Använda jäst enklaste process sker i enkla sockerarter - fruktos och glukos.
senare substansen är av särskild betydelse.Så när surkål, mjölk, passerar gurka mjölksyrajäsning av glukos.Samma process sker när ensilage.Om massan av ensilage förseglade nog, genomsyrar det i luften.Under dess inflytande börjar smörsyrajäsning.I denna process blir fodret oanvändbart.
Vid framställning av öl används alkoholjäsning av glukos.
maltos, kan sackaros också utsättas för processen.Pre är deras hydrolys med användning av jäst.Sålunda bildade monosackarider.
laktos (mjölksocker) kan utsättas för matsmältningen bara vissa typer av jäst.
glykogen, stärkelse och andra kolhydrater med en mer komplex struktur inte utsätts för processen.Tidigare genomgår de enzymatisk eller sur hydrolys metod.Som ett resultat de förlorar sin stabilitet och påverkas av jäst.
själva jäst är ett vanligt ämne i naturen.De finns i de bär, frukter, vindruvor.På sommaren är de sprids i luften och marken.
Jäst uppdelad i vilda och odlade.Den senare kallas sådana material som har en teknisk tillämpning i enlighet med en eller andra positiva egenskaper.Sålunda kan exempelvis, som används vid bryggning substanser har potential att klargöra öl, vilket ger den en angenäm arom och smak.Grape frossa bilda en särskild bukett.Brödjäst är uppskattad för sin förmåga att aktivt avel, såväl som egenskaperna hos en brunn för att lossa degen.Vilda samma substanser besitter svagare fermentativ förmåga.De bildar de komponenter som förlänar en obehaglig lukt och smak.
processen att omvandla socker till koldioxid, etanol och andra komponenter är ganska komplex.Tillsammans med dessa substanser och fermentationen åtföljs av bildning av andra biprodukter.I synnerhet i en skärm bildad ättiksyra och bärnstenssyra, acetaldehyd, glycerol.Bildad som finkelolja.Dessa komponenter är blandningar av isomerer av högre alkoholer: butyl, isobutyl, amyl och andra.Dessutom bildandet av substanser som, även i små mängder kan påverka smak, ger en specifik smak av öl, vin och andra produkter.
