¿Por qué la leche agria y perecederos

leche - un alimento valioso.No es de extrañar que nuestros antepasados ​​llamados hogar vaca "enfermera".Gracias a sus propiedades únicas, es una fuente de muchos nutrientes y como base para la producción de un gran grupo de lácteos y productos lácteos.Dicha producción es posible debido a la tendencia a beber fermentación.Para entender por qué la leche agria, vamos a ver en qué consiste.

¿Qué sustancias se encuentran en la leche

leche destinada a la alimentación de los mamíferos jóvenes.Contiene una amplia gama de nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de los lactantes.La digestibilidad de nutrientes es muy alta y cerca de 95%.

Y la leche de animales de diferentes especies difieren en gran medida en el contenido de calorías y una sustancias biológicas cuantitativas.Detengámonos en la leche de vaca.Contiene las siguientes sustancias:

• Agua - 87,5%.
• Grasa - 3.5%.Proteínas
• - caseína, albúmina, globulina - 3,3%.
• azúcar de la leche - lactosa - 4,7%.
• macro y micronutrientes (parte mineral) - 1%.
• vitaminas.Enzimas
• .Anticuerpos
• que protegen a los bebés de las enfermedades infecciosas.Leche

también tiene una cierta cantidad de bacterias que pertenecen a la microflora normal.Ellos son la respuesta a la pregunta "¿por qué la leche agria?".Biología de los microbios y, en consecuencia, el tipo de fermentación causada por ellos difieren.Bacterias

que causan la fermentación deseada

"útil" leche fermentación implicados ácido láctico, las bacterias del ácido propiónico, granos de kéfir y levadura láctea.

bacterias lácticas contenidas en la leche en vivo y son los principales "culpables" de por qué la leche agria.Bacterias biología basada en el procesamiento de la lactosa en ácido láctico.Como resultado, aumenta la acidez de la bebida, y la caseína proteína reduce al mínimo.Algunas especies de bacterias del ácido láctico en la leche introducidas específicamente para yogur, requesón, queso de leche agria, crema agria y acidophilus.Este grupo incluye: acidófilas, queso búlgaro, y el bacilo ácido láctico;estreptococos lácticos.

bacterias del ácido propiónico introdujeron a la leche en la producción de queso.Como resultado de la transformación de azúcar de la leche formada propiónico y ácido acético y dióxido de carbono se libera.

Junto con la fermentación de ácido láctico de la leche puede fluir y la fermentación alcohólica.Se llamó la levadura específica y se utiliza en la producción de yogur.

Para la leche entera cuajada es suficiente para dejar en un lugar cálido durante 1-2 días.Sin embargo, para la fabricación de otros productos que introducir microorganismos en el sustrato preparado.Esto explica por qué la leche agria con un resultado particular.

Además de la fermentación deseado, algunos microorganismos producen la fermentación del ácido butírico.Es por eso que la leche se agrió - amargo.Bacterias de ácido butírico de esporas convierten la lactosa en dióxido de carbono, ácido butírico e hidrógeno.Como resultado, la leche se convierte en sabor amargo y olor desagradable.Esta fermentación se produce principalmente en una leche esterilizada y pasteurizada y en los quesos.El hecho de que los microbios transferidos temperatura de ebullición butírico por un largo tiempo (30 minutos) y permanecen únicos habitantes de productos skvasit capaz.

Otra de las razones por qué la leche se pone sabor amargo y desagradable pueden ser bacterias putrefactas en desarrollo en la leche fresca en el caso de la contaminación y la violación de las condiciones de almacenamiento.Bacterias de putrefacción ejercen su efecto sobre el producto a una temperatura por debajo de 10 ° C, ácido láctico viable a + 10 ° C - 20 ° C +En contraste con el ácido láctico, los microbios de putrefacción son matados por la pasteurización, para que la leche fuera del paquete a menudo "se convierten podrido", y no skvashivaetsya.En este caso, los microorganismos descomponen las proteínas y la grasa de la leche, lo que conduce a productos con un decaimiento característico olor rancio o podrido.

Por qué la leche agria rápidamente

velocidad de maduración de la leche depende de varios factores.

• La temperatura óptima para el desarrollo de bacterias de ácido láctico es de 30 ° C a + 40 ° C.A esta temperatura, la leche se agria rápidamente.Así que mantener en el refrigerador a 4 ° C.Leche
• compró en la tienda, se convierte rápidamente agrio, incluso cuando se guarda en el refrigerador debido a la violación de la tecnología de producción.Estos pueden incluir: falta de cumplimiento de régimen sanitario en la finca durante el ordeño y el transporte, el fracaso en el proceso de esterilización del producto, la violación de la integridad de los envases, materiales de embalaje de mala calidad y así sucesivamente.

Cabe señalar que para la leche fresca acidificación - un proceso natural a temperatura ambiente, se inicia después de aproximadamente 12-24 horas después de ordeñar una vaca.Leche mezclada agria rápidamente.Para prolongar la vida útil el uso de tales métodos tecnológicos como la pasteurización y esterilización.Se basan en el tratamiento térmico del producto, pero diferente régimen de exposición.

pasteurización La pasteurización de la leche lleva a cabo de varias maneras:

• mantuvo durante 30 minutos a 65 ° C.
• a + 75 ° C durante 15 a 40 segundos.Temperatura
• de 85 ° C, el tiempo de procesamiento de 8-10 segundos.

Dicha leche conserva una parte importante de vitaminas y enzimas, y la mayoría de las bacterias son asesinados."La Historia", son microbios solamente resistentes al calor.Esto explica por qué la leche de larga sours.La leche pasteurizada se almacena en un refrigerador durante 2 semanas.También este tipo de producto se utiliza para la fabricación de diversos microorganismos y producir la fermentación dirigida.

la mejor manera de preservar el máximo de sustancias útiles - ultra-pasteurización.Con esta técnica, la leche se expone a una alta temperatura (+ 135 ° C) durante 3-4 segundos.El producto se enfría luego a + 4 ° C y se envasa en un envase estéril.A diferencia de la forma de esporas resistentes pasteurización convencional (incluyendo bacterias de putrefacción) morir.Leche UHT se puede almacenar en el refrigerador hasta por dos meses.

Esterilización La esterilización mata todos los microorganismos.Dicha leche estéril, envasado en envases asépticos, tiene una vida útil de hasta 12 meses.Todo el mundo sabe por qué no agria la leche hecho en casa después de la ebullición - porque las bacterias son asesinados.Pero en casa no es posible llevar a cabo un tratamiento de alta temperatura y para proporcionar un área de trabajo libre de bacterias y envasado aséptico.Sin embargo, en condiciones industriales leche se esteriliza a una temperatura de 120 - 150 ° C durante 20-30 minutos.Dicho producto tiene un valor más bajo, debido a que la mayoría de las vitaminas y enzimas destruido.También porque es imposible preparar un derivado del ácido láctico.

no láctea de vacas en casa?

Otra razón por la leche de vaca no amargo, puede ser una violación de Vacas metabolismo.Relación inapropiada en el azúcar en la alimentación y proteínas, con sobrealimentación proteína se produce afección llamada "cetosis".Leche cetona es muy perjudicial para el cuerpo humano, casi skvashivaetsya y de la crema separada vuelve agria con un regusto amargo.

Productos lácteos fermentación de productos

lácteos son conocidos desde la antigüedad.Cada cultura tiene sus propias maneras de preparar este maravilloso y saludable comida.Se diferencian principalmente en la composición inicial de la leche y el pan amargo introducido.

• yogur es fácil de preparar en casa.Para ello, agregue la leche hervida tibia fermento - una cucharada de yogur o crema agria.Sumergirse en un lugar cálido durante aproximadamente un día.Kéfir - un ucraniano de yogur de leche tibia.
• acidophilus se recomienda para las personas con enfermedades del intestino.El producto es perfectamente restaura la microflora del tracto gastrointestinal.
• menudo se añade a los rellenos de yogur, frutas y bayas.
• Kéfir puede ser de diferentes variedades.Hongos kefir, introducidas en el producto original, causan láctico y fermentación alcohólica.El contenido de alcohol de la bebida varía de 0,2% a 0,6%, dependiendo de la duración de maduración.Prepare el yogur puede ser en casa, pero para eso se necesita para obtener el cultivo del hongo.En tiempos antiguos, el kéfir es tan apreciado que la levadura atentamente vigilado de miradas indiscretas y se pasa de madre a hija como dote.
• kumiss preparó los pueblos de Asia Central de la leche del camello de yegua o de.Tiene propiedades curativas en enfermedades del estómago y de los intestinos, la tuberculosis.Queso
• , requesón, mantequilla kisloslivochnoe también preparados con una variedad de entrantes.Leche

tienda y los productos lácteos en un contenedor sellado limpia, la observación de la temperatura y el tiempo especificado en el envase por el fabricante.Siga las recomendaciones, y la pregunta "¿por qué la leche agria rápidamente?" No se plantea.Si no hay una orientación clara sobre el modo de almacenamiento, guiado por una temperatura de + 4 ° C - es adecuado para casi todos los productos lácteos.Recuerde que los alimentos lácteos requiere una atención cuidadosa y alimentos en mal estado puede provocar intoxicación grave.