fermentación del té es una mezcla de oxidación de los polifenoles y enzimas (enzimas) presentes en las hojas de té.Como resultado, formado teaflavinas y terubiginas que dan la infusión de té (negro) característico color marrón con un tinte rojizo.
La fermentación es una serie de reacciones químicas que tienen lugar en diferentes maneras.Todo depende de las condiciones ambientales (luz, temperatura, humedad, etc.).Métodos de fermentación en interrupción artificial del tiempo conocido cuando la hoja alcanzó el grado de preparación necesario.Esto se hace por los rápidos hojas de té calefacción, no conduce a su secado, pero la transformación de la sustancia de manera que el proceso de fermentación se detuvo.Enzimas oxidativas
fermentación del té - una tecnología de núcleo proceso en toda su producción.Para su aplicación debe ser el impacto de enzimas oxidativa hojas de té: oxidasa fenol y peroxidasa.Producción
té proporciona la máxima preservación de valiosas propiedades de aroma y sabor de las hojas de té mediante la modificación de su composición química.Como resultado de la materia prima se obtiene un producto de alta calidad.
favorece las transformaciones bioquímicas comienzan incluso durante la percepción de las hojas de té, ya que continuó fulminante y torsión, e incluso durante la fermentación, que adquieren un poder especial.
Durante la fermentación hoja enrollada bajo la influencia de los procesos oxidativos, es una de cobre y rojo, y el olor a vegetación se convierte poco a poco delicado aroma de té fermentado.Proceso de fermentación
En el siglo XIX se creía que la fermentación de té es un proceso microbiológico.Se cree que la hoja de té tiene una cierta microflora, algunos microorganismos producen enzimas oxidativas capaces de oxidar compuestos fenólicos.Esta antigua teoría no justifica en sí, ya que como resultado de los experimentos en condiciones asépticas estableció que la microflora extranjera sólo puede impedir el correcto desarrollo del proceso de fermentación.
Más tarde, en el siglo XX, se encontraron hojas de té oxidante enzimas, y llegó a la conclusión de que están en el arbusto del té en un estado inactivo y se pueden activar cuando fulminante.En el curso de estudio de estas enzimas solubles solos revelado que fenoloxidasas, su forma soluble, tiene una actividad débil, pero no forma peroxidasa insoluble alimentos rojo y marrón con alta actividad.
decidió explorar las enzimas por separado, lo que resulta en la actividad fenol oxidasa se detecta.Esta enzima es insoluble en las áreas de la hoja y se disuelve en condiciones normales, lo que impidió que detectó en estudios anteriores.Desde que se detectó oxidasa fenol insoluble, que resultó ser la principal enzima.
rápida y lenta fermentación
fermentación del té se lleva a cabo de forma rápida y lentamente.
Cuando el proceso de fermentación rápida procesamiento de hojas de té se lleva a cabo mecánicamente, es decir, su retorcido y mutilado al dañar la membrana celular.Es más activo y la reacción de oxidación de las enzimas uno con el otro.
Cuando el lento proceso de fermentación de las hojas no están dañados.
sobre el alcance y el método de fermentación de las hojas de té se dividen en cinco grupos: el té blanco
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- té verde;Té Oolong
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- té oolong;
- té negro.
Después del colapso de la Unión Soviética, la producción de té en Rusia se mantuvo sólo en la región de Krasnodar.
sobrevivió a la crisis de los años 90, la producción de té en la zona comenzó a estabilizarse, pero siguen siendo la calidad del producto bajo y volumen también no alcanzaron el nivel anterior.Sin embargo, no impidió que las actividades de la producción local de procesamiento de té y fábrica de té-packing en Dagomys y Adler, siendo una empresa rusa "Krasnodarchay."
A pesar del hecho de que el suelo y las condiciones climáticas están lejos de ser óptima para el cultivo de té en las plantaciones de té Sochi ocupan alrededor de 1,5 mil. Hectáreas.Atrae anualmente más de 4.000 toneladas de hojas de té.
