בשר: נכסים לעיבוד בשר.

של בשר בתזונת האדם קשה להפריז בהערכה.הרכב ותכונות של הבשר מעת הרמוני ומאוזן ומתמיד עשו מוצר חיוני זה בתזונת האדם.חומרים מינרליים

הכלולים ב

הבשר בבשר כוללים חלבונים (חומצות אמינו ליזין, לאוצין, ולין, isoleucine, טריפטופן, תראונין, פנילאלנין, מתיונין - 20%), שומנים (חומצות שומן - עד 3%), מינרליםחומרים (ויטמיני B, PP, E ו- K - 1%), הורמונים (חנקן וextractives ללא חנקן - עד 2%) ולחות.מוצר זה - הספק העיקרי של אלמנט זרחן נחוץ לבניית עצם, כמו גם חילוף חומרים תאיים.

מה פירוש המילה "הבשר" בתעשיית המזון

הבשר הוא סיבי שריר עם הרקמות הסובבות - שומן, חיבור, סחוס, עצבים ועצמות ודם.בחלק מהמקרים, מה שנקרא פסולת - כבד, לב, כליות, סרעפת, מוח, סחוס, הבשר של בעלי חיים ושפות וושט.מאכלי ים ודגים אינם חלים על הבשר.

בתעשיית מזון הבשר הנפוץ ביותר של בעלי חיים הביתיים העלה לשחיטה.פחות נפוץ, מעדן המוצר המשמש רקמת שריר של בעלי חיים, זוחלים ודו-חיים בטבע.חשיבות רבה הם המאפיינים הלאומיים של צרכנים וזמינות מוצר.

איש,

הבשר מצונן וקפוא בהתאם למצב התרמי, מחולק לבשר נא טרי, מצונן וקפוא.הבחורים

מוצר זה נחשב, מהזמן שבו התרחש הטבח לא יותר מ -6 שעות.זה יקר ביותר במונחים של מיקרוביולוגיה וטעם.בגלל בשר טרי הוא מתכלה, היא ממוקמת במקרר ונותנת לו להתקרר לטמפרטורה של סיבים ועצמות 0 ... מעלות צלזיוס 4.המוצר מקורר, הבשיל באופן מלא בעקבות הקפאה.מאפיינים קולינריים וטכנולוגיים

בשר מאוחסנים אם הקפאה והפשרה מיושמים כהלכה.ההקפאה צריכה להיות מהירה במצב הלם ולהפשיר לאט, ללא השימוש בכלים שמאיץ את ההפשרה.בשר הפרד

לקטגוריות המבוססות על שומן פגר שומן בקר

מחולק לקטגוריות הראשונות ושנייה.הסיבוב הראשון מתויג עם הסטיגמה של שנייה - מרובעת.הצבע סגול הסטיגמה.בשר צעיר מסומן בנוסף עם האות "M", אשר ממוקמת בצד הימין של הקטגוריה של שומן.חזיר

מחולק לשלוש קטגוריות וממותגים הסטיגמה סגולה תזונתית:

- חזיר שומן: עובי שומן - יותר מ 4 סנטימטר עגול הסטיגמה..עובי שומן - 2-4 סנטימטר חותמת "B" מעגלי והמכתב: בייקון חזיר -

..

- בשר חזיר: עובי שומן - 1.5-4 סנטימטר הסטיגמה של כיכר..

- חזיר - קישוטים.כיכר קעקוע.

בהערכה החושית של בשר נא הוערך על ידי ריח, מראה, צבע, עקביות של שומן תת עורי, גידים והאיכות של המרק, שהיה מבושל מוצר ניסיוני.

מה צריכה להיות באיכות מקורר בשר?בשר

מאפיינים לא נתון להקפאה כדלקמן:

- חיוור סיבים אדומים ורוד או חיוורים;

- לחתוך את הבשר מעט לח, אבל לא דביק;

- העקביות היא חברה, אלסטי, מכוח לחיצת אצבע די איזנה במהירות;

- מיץ בשר שקוף;

- ריח טוב, מתאים למינים של בעלי חיים;

- שומן חזיר - לבן, בשר בקר - צהוב בהיר;

- מבושל במרק ברור, עם טעם נעים וטעם טוב.

האיכות הופשרה

מאפיינים כבר נתון להקפאה יהיה כזה:

- סיבים אדומים;

- סיבים שאינם אלסטי, מרקם רך, ייפגמו על ידי לחץ אצבע אינם מיושרים;

- מרק בוצי, מייצר הרבה בקנה מידה, אין ארומה ייחודי.יש

בשר של בעלי חיים מבוגרים בניגוד לצעיר בצבע כהה, גידים עבים, צפופים וקשים וסרטים.

חלקי פנים

השיעור של תוצרי לוואי מחזירים - 17%, כבשים - 20%, בבקר - 24%.

הקטגוריה הראשונה היא הערך התזונתי של מוצרי לוואי כוללים: הכבד, לשון, כליות, מוח ולב של כל מיני בהמות, העטין, הסרעפת, הזנבות של בשר בקר ובשר כבש.

השני: הראש בלי לשון, ריאות, רגליים התחתונות, שפתיים, טחול, וושט, גרון, כל סוגי הבקר, ראשי אילים וכבשים, עם השפה והמוח, הזנב והמעיים של חזיר, מעיים, רנה, kaltyk, מפרקים מִברֶשֶׁת, אוזנייםבשר בקר וחזיר.

תכונות הערך לצרכן

הגדול ביותר תוצרי לוואי של הקטגוריה הראשונה:

- הודות לנוכחות של כמויות גדולות של הוויטמינים A ו- B, הורמונים, סידן, ברזל ונחושת - כבד.בהכנה לשימוש במוצר מזון חופשי מצינורות המרה, ועם בשר בקר, יתר על כן, סרט מוסר.הכבד משמש להכנת פשטידות, מתבשל וצלייה.

- כליות.ליהנות השומן הלבן וריח ספציפי.עם כליות סרט הוסרו, לחתוך שומן וספוג במים כמה 4-5 שעות.מוצר נשלח ספוג במים טריים, מביא לרתיחה ומבשלים כ -5 דקות.המים מנוקזים שוב, שטף עם כליות שוב למלא במים טריים ומבשלים עד מבושל.כליות מבושלות משמשת לטיגון, טיגון ומרקים.

- עטין המשמש למילוי עוגה.הוא חתוך לכמה חלקים, כלי גדול יוסרו, לשטוף במים קרים ועבר דרך מסחטה פעמיים.

- שפות לרחוץ ביסודיות מברשת, לגרד את לכלוך עיקש עם סכין ורתיחה במים קרים.העור הוסר מהלשון החמה המוגמרת תחת זרם מים קרים.

-מוצרים בקטגוריה השנייה - המשותף מִברֶשֶׁת ואוזניים - יחרוך זהירות האש, לגרד עפר וזיפים, צרוב עם מים רותחים.משותף מִברֶשֶׁת הוא לחתוך לאורך ובין הפרסות גזוזות.אלה תוצרי הלוואי משמשים להכנת ריבות.בשר

ציפור עופות - מוצר מזון בעל ערך.זה מורכב של חלבונים לעיכול, הורמונים, שומנים, ויטמינים ומינרלים ומלחים.היחס של חלבונים מלאים ופגום, המאפיין את הערך הביולוגי של מוצר כגון בשר, עוף, הוא 13: 1.התוכן התזונתי תלוי במין, הגיל, המין, הגזע והשומן.תרנגולות להכיל עד 22%, אווזים וברווזים - כ 18%, טורקיה - עד 24% מחומרי ההזנה של המשקל הכולל של הפגר.כמות השומן בברווזים מגיעה ל- 50% מהמסה הכוללת של דיו, באווזים - 38%.יש תכונות מיניות

השפעה מועטת על הבשר של ציפור.המאפיינים של הבשר של בעלי חיים אלה הם תוצאה של גיל, אשר נקבע על ידי המראה שלהם.בגברים, זה השלוחה.ברזים בן שנה הוא מגיע 2 ס"מ האורך.בשישה חודשי שלוחה היא מדף קטן.רגלי העוף הישנות מכוסות בעור מחוספס גס.תרנגולות גיל כפי שנקבע בסוף עצם השדרית.בבעלי חיים צעירים הוא אלסטי, נוקשה, מתכופף בקלות, הישן - קשה, מאובן.בשר עופות מים

הוא יותר כהה מאשר בשר תרנגולי הודו ותרנגולות.בצבע אווזים וברווזים סיבים אינו תלוי בעמדה של השרירים, ובתרנגולי הודו ותרנגולות שרירי רגליים בצבע כהה יותר בכנפיים והשדיים.

שומן - המאפיין העיקרי השני של אשר מוערך בשר עוף.ציפורים-fed שומן בשר מאפיינים נחשבות הטובות ביותר.תרנגולות, ברווזים, אווזים, תרנגולי הודו יש לי הקטגוריה הראשונה כמות גדולה של שומן.עיבוד בשר טיפים

- ציפור לפני הבישול כדי להסיר נוצות עודפות, שפשפה עם קמח או סובין ושרפה באש, מושך את הכנפיים מהגוף והרגליים.הגדמים שנותרו לשלוף עם פינצטה.

- כדי לשמור על בשר טרי יותר מהמקרר, הוא הוריד ל1-5 דקות במים רותחים מומלחים.טופל בדרך זו את המוצר יכול להיות מאוחסנת במשך כמה ימים במקום קריר, מאוורר מחוץ להישג יד הזבובים.

- בשר יכול להיות מאוחסן מחוץ למקרר לכמה ימים אם עטף אותה במצעים ספוגים בחומץ חזק.לפני השימוש במוצר יש לשטוף במים קרים.

- בהעדר המקרר, גם בקיץ, במזג האוויר חם, הבשר יישאר טרי במשך כמה ימים אם לשפשף אותו עם מיץ לימון טרי ולשמור באזור מאוורר מגניב.מיץ הלימון מרתיע זבובים.

- שמור את הבשר ניתן עטף אותה בנייר אפייה ולאחר מכן בבד ספוג בתמיסת מלח חזקה.מעת לעת במטלית רטובה כדי לשמור אותו יבשה.

- אם בשר בעלי החיים הישן לפני בישול חרדל גרר על כל הצדדים, זה יהיה יותר רך ויהיה רך.רק לפני הבישול זה יש לשטוף עם מים קרים.

- בשר בקר המבושל קשיח מהיר יותר אם מרתיע אותו אוכל עם פטיש.המים שבו הוא מבושל, יש צורך לשפוך 2-3 כפות.כפית של חומץ.

- כאשר לשים את הבשר בתנור ומפזרים אותו במים חמים או מרק.מהמים הקרים, זה יהיה קשה.

- כדי הבשר היה יבש מדי בתנור, שבו הוא מוכן, לשים מיכל מים.באידוי, הוא מונע את המוצר מייבוש.

- כאשר מבשל את הבשר, שבו יש ריח מוזר, כמו צלקת, בפחם לשים מים (2-3 חתיכות).היא סופגת ריח.

- כבד יהיה טעים יותר אם לפני הבישול להשרות אותו בחלב במשך 2-3 שעות.

- כבד גלם טרי, אם יש צורך לדחות את ההכנה לכמה זמן, לשמור מייבוש, מעיל עם שמן.

- נקניקים ונקניקיות לעתים קרובות פרצו במים הרותחים.הם לא יכולים לבשל בכל, ומטגנים או קיטור ביסודיות באמבט מים.