Gamta leidžia žmogui mėgautis naudą, kad jame yra.Tuo pačiu metu, šie žmonės bando padidinti gerovę ir sukurti kažką naujo ir mokytis net nežinoma.Bakterijos - mažytė kūrimas gamta, kuri taip pat išmoko išnaudoti žmones.
Bet ne tik žalą kartu su patogenų ir ligų procesus, vykdyti šias prokariotinės organizmų.Jie vis dar yra svarbios pramonės proceso, kuris yra naudojamas žmonės nuo seniausių laikų šaltinis - fermentacijai.Šiame straipsnyje mes pažvelgti, ką procesą ir tai, kaip įgyvendinti konkrečius pieno fermentacijos būdu, agentus.
Istorija ir naudojimas fermentacijos
Pirmasis paminėjimas apie tai, kad fermentacijos procesas naudojamas žmonių gauti tam tikrus produktus, ten buvo dar 5000 BC.Štai kai babiloniečiai naudojo metodą gaminti produktus, tokius kaip:
- sūrio;
- vyno;
- jogurto ir kitų pieno produktų.
vėliau pradėjo gauti tokį maistą Kinijoje, Egipte, Sudane, Meksikos ir kitų senovės valstybėse.Jie pradėjo kepti duoną mielių, fermentuoti daržovių, pirmųjų bandymų išsaugojimo.
pieno fermentacijos procesas, žmonių naudojami jau tūkstančius metų.Sūris, jogurtas, jogurtas buvo svarbi dalis visą laiką valgio.Šių produktų nauda yra žinoma, kad visų gydytojų ir gydytojai.Tačiau šio pertvarkos pobūdžio priežasčių yra neįmanoma, ilgą laiką liko nežinoma.
Kas fermentacijos sąlygos reikalauja mikroorganizmų buvimą, žmonės negalėjo net įsivaizduoti.Viduryje XVII amžiuje Van Helmont siūlys įvesti sąvoką "raugą" Tiems virimo procesų, kurie kartu su dujų išleidimo.Juk žodis išverstas reiškia "verda".Tačiau tik XIX amžiuje, beveik du šimtus metų, Prancūzijos mikrobiologas chemikas ir fizikas Luisas Pasteras atrado mikrobus, bakterijas pasaulio egzistavimą.
Kadangi tapo žinoma, kad skiriasi fermentacijos reikalauja visų mikroorganizmų nematoma akimis rūšių buvimą.Jų tyrimas tapo įmanoma, laikui bėgant kontroliuoti fermentacijos ir nukreipti ją į teisingą asmens kryptimi.
esmė fermentacijos procesų
Jeigu mes kalbame apie tai, ką fermentacijos procesas, būtina atkreipti dėmesį į biocheminių pobūdį.Galų gale, jos branduolys, tai tik bakterijų, kad gauti savo energiją gyvenimą veikla, o kuriant šalutinių produktų įvairovė.
Apskritai, fermentacija gali būti apibūdinta vienu žodžiu - oksidacija.Anaerobinis dezintegracija Medžiagos pagal tam tikrų bakterijų įtaką, kuri veda prie daugelio produktų susidarymą.Tai, kas nesvarbu yra pagrindas, ir tai, kas vyksta kaip rezultatas yra nustatomas pagal proceso tipo.Yra keletas variantų fermentacijos, todėl turi savo klasifikaciją šių transformacijų.
Klasifikacija
viso yra trys pagrindinės rūšys fermentacijai.
- Alkoholis .Šaltinis yra angliavandenių molekulių oksiduotis etilo alkoholio, anglies dioksido, vandens ir ATP (energijos šaltinis).Duomenų konvertavimas vykdomas ne tik bakterijas, bet ir grybų kitokį gentims ir rūšims.Būtent tokiu būdu nuo seniausių laikų gauti produktus, tokius kaip alus, vynas, mielės kepimui, alkoholio.Energijos, kuri yra grąžinama per angliavandenių skilimo trunka užtikrinti gyvybinius procesus organizmo.Tai yra biologinio proceso esmė.
- pieno fermentacijos yra angliavandenių oksidacija iki pieno rūgšties su vienu šalutinių produktų skaičius spaudai.Kaip ji vykdoma ir kas ten rūšių, iš arčiau pažvelgti į.
- sviesto .Šis fermentacijos tipas yra svarbu, natūralaus skalę.Ji yra vykdoma ne iš gyvybinės sviesto rūgšties bakterijos, kurios gyvena anaerobinėse sąlygose ties pelkės, upių purvo apačioje, ir taip toliau sąskaita.Dėl jų darbo pobūdį apdoroti didžiulius kiekius organinių komponentų.Produktai apima daug chemines medžiagas, tarp kurių sviesto rūgšties pagrindinis.Taip pat išskirti: acetonas, izopropilo alkoholio,null, anglies dioksidas, acto rūgštis, pieno rūgštis, etilo alkoholio, ir kiti junginiai.
Kiekviena paskirtoji tipas yra svarbus tiek natūralus ir pramoniniu mastu.Tipai organizmų, atliekančių tokias transformacijas yra gerai mokėsi iki šiol, ir daugelis iš jų dirbtinai auginamų gauti didelį pelningumą.
pieno fermentacijos: bendra sąvoka
Tai rūgimo tipas yra žinomas nuo labai senų laikų.Dar BC gyventojai senovės Egipte ir kitose šalyse buvo pajėgi gaminti sūrį, alų ir vyną, duoną, parūgštinti daržovių ir vaisių.
šiandien, naudojant specialius starteriai fermentuotų pieno produktų dirbtinai veisiamų veislių atitinkamų mikroorganizmų.Procesų modernizuoti ir atnešė automaticity, atliekamas su komplektatsionnogo įrangos pagalba.Yra daug gamintojų, kurie tiesiogiai gamina pieno fermentaciją.
esmė visai procesas gali būti apibendrinti keletą dalių.
- Dėl pagrindinio gaminio paimtas angliavandenių šaltinis - paprastą (fruktozė, gliukozės, pentose) arba esterį (sacharozės, krakmolo, glikogeno, ir kt.)
- sukurta anaerobinėmis sąlygomis.
- produkto podselyayutsya kamienus pieno rūgšties bakterijų tam tikros rūšies.
- suteikia visas būtinas išorinius veiksnius, kurie yra optimalus norimą produktas: Šviesos, temperatūros, buvimą tam tikrų papildomų komponentų, spaudimą.
- Baigus fermentacijos produkto yra tvarkomi, ir visi paskirstymo šalutinių produktų.
Žinoma, tai tik bendras aprašymas, kas vyksta.Iš tiesų, kiekviename etape yra daug sudėtingų biocheminių reakcijų, nes pieno fermentacijos procesas - yra gyvybinės būtybių rezultatas.
pagrindai pieno fermentacijos
cheminės požiūriu, šie pokyčiai yra nuosekliųjų žingsnių serija.
- Pirma, yra pradinės substrato kaita, kad keičia anglies grandinės medžiagą (angliavandenių).Tai veda prie tarpinių junginių visiškai skirtingų pobūdžio, priklausanti skirtingų klasių.Pavyzdžiui, jeigu šaltinis substratas - gliukozės, ji yra pertvarkyti tam, kad gliukono rūgšties.
- oksidacijos-redukcijos reakcijomis lydi dujų išleidimo, formavimo šalutinių produktų.Pagrindinis vienetas visą procesą yra pieno rūgštis.Kad jis yra pagamintas ir sukauptas fermentacijos metu.Tačiau jis yra ne vienas junginys.Taigi, yra iš molekulių, acto rūgšties, etilo alkoholis, anglies dioksido, vandens, ir kartais kitų palydovų formavimas.
- energijos produkcijos molekulių adenozino trifosfato (ATP) forma.Vienoje molekulėje gliukozės, reikalingą 2 molekulių ATP, jei pradedant substratas daugiau sudėtinga struktūra, pavyzdžiui, celiuliozės, tada trys molekulės ATP.Ši energija naudojama pieno rūgšties bakterijų tolesniam aktyvumo.
Natūralu, jei biocheminių pokyčių išsamiai suprasti, būtina nurodyti visas tarpines molekules ir kompleksus.Tokie kaip pavyzdžiui:
- piruvato rūgšties;
- adenozino difosfatas;
- nikotinamindifosfata molekulė kaip vandenilio ir kitų nešikliu.
Tačiau šis klausimas nusipelno ypatingo dėmesio ir turi būti laikomas iš biochemijos požiūriu, todėl jos liesti šiame straipsnyje nebus.Išsamesnė pažvelgti, kas pieno produktų technologija ir kokių tipų fermentacijos Nagrinėjamasis ten.
homofermentative fermentacijos
homofermentative fermentacijos pieno rūgštimi susijęs su specialių formų patogenų naudojimą ir skiriasi nuo heterofermentative gauti produktą ir kiekį.Jis atsiranda dėl glikolitinės keliu, ląstelių, mikroorganizmo.Taškas yra, kaip iš bet kurio iš angliavandenių konvertavimo į pieno rūgšties fermentacijos visumą.Pagrindinis privalumas tokio proceso yra tai, kad į norimą produktą derlius buvo 90%.Ir tik likusi dalis eina prie šoninių jungčių.
fermentacijos bakterijos iš šių tipų tipas:
- Streptococcus lactis.
- Lactobacillus casei.
- Lactobacillus acidophilus ir kt.
Kas kitomis medžiagomis yra suformuota kaip homofermentative fermentacijos rezultatas?Tai yra junginiai, kaip antai:
- etilo alkoholio;
- lakiųjų rūgščių;
- anglies dioksidas;
- skruzdžių ir gintaro rūgštis.
Tačiau beveik niekada naudojamas šis gaminti pieno produktų pramonės metodas.Jis išliko gamtoje kaip pradinis etapas glikolizės, tai būna raumenų ląsteles žinduolių per plačius fizine veikla.
technologija pageidaujamų produktų, skirtų vartoti žmonėms apima angliavandenių šaltinis, kaip naudoti:
- gliukozę;
- sacharozė;
- fruktozė;
- manozėje;
- krakmolas ir kt.
A homofermentative bakterijos negali oksiduoti daugelis šių junginių, todėl jų naudojimas kaip raugo kultūrų gamyba yra neįmanoma.
heterofermentative pieno fermentacijos
Šis metodas yra tiksliai pramoninis pritaikomumas, kurio dėka atliekamas visoje pieno produktų gamyba, konservuotų daržovių atliekamas, yra derliaus nuėmimo silosui gyvuliams šerti.
Pagrindinis skirtumas nuo anksčiau aprašyta - yra tai, kad pieno rūgšties fermentacija vykdoma agentų, didesnio skaičiaus formavimo šalutinius produktus.Tik 50% cukraus yra perdirbamos pieno rūgšties bakterijų, o likusi dalis eina į molekulių, tokių kaip formavimas:
- acto rūgšties;
- glicerolis;
- anglies dioksidas;
- denatūruotas etilo alkoholis ir kiti.
Kas geriau ir pigiau nei 90% gryno pieno rūgšties formavimosi homofermentative metodas?Dalykas yra, kad kai pagrindinis produktas pagamintas per daug, daugelio bakterijų pragyvenimo šaltinis yra slopinamas ne visiems.Be to, daugelis produktų prarasti skoninės savybės, įgyti per šalutinio jungtis.Pavyzdžiui, malonus aromatas konservuotų daržovių teikti acto rūgštis ir izoamilo alkoholio.Jei šie junginiai yra ne išsaugojimo rezultatas bus gana skirtingi.
pieno rūgštis išeiga 50% yra pakankamas, kad slopina vystymąsi ir aktyvumą užsienio grybelių ir mikroorganizmų sistemoje.Nes net 1-2% sukelti per stipri parūgštinimo aplinką, ir kurie negali egzistuoti jokių kitų organizmų, be pieno rūgšties bakterijų.Visas procesas yra atliekamas pagal trasa pentozowy.
sąlygos heterofermentative fermentacijos proceso metu turėtų būti taip:
- geras ir šviežias mieles papildoma pradiniame etape;
- optimalios aplinkos sąlygos, kurios yra parenkami individualiai kiekvienam produktui;
- kokybės ir gerai reguliuojama įranga;
- visi reikalingi techniniai prietaisai procese.
Tarp išorinių sąlygų ypač svarbus yra proceso temperatūra.Ji turėtų būti ne per didelis, tačiau šalčio ir stabdžio smarkiai visas kursas fermentacijos.
Šiandien yra specializuota konteineris fermentacijos, kuri automatiškai sukuria visas būtinas sąlygas tinkamai ir patogus darbo mikroorganizmų.
įranga reikalinga
Kaip mes minėta, vienas svarbiausių atributų pažymėti fermentacijos indas.Jeigu mes kalbame apie procedūros namuose, tada jūs turėtumėte atkreipti dėmesį į indų, naudojamų apsaugos, gamybos jogurto ir kitų produktų švara.Vienas iš būdų pasiekti Užsienio populiacijų mikroorganizmų skaičiaus sumažėjimą yra sterilizavimo talpyklas prieš juos naudojant.
Kas virtuvės tinka heterofermentative fermentacijos?Tai gali būti stiklo arba plastiko kokybė (polipropilenas, polietilenas) konteineris, kad yra pajėgi sandariu dangčiu.
pramonėje naudoti specialius prietaisus dezinfekcijos ir valymo talpyklas, prieš fermentacijos procesą.
naudojami šiame procese
Jei kalbame apie bakterijų, kurie yra naudojami sukurti konservuotas ir pieno produktų, kultūrų bakterijos, tai yra įmanoma paskirti kai kurie iš labiausiai pasitaikančių organizmams.
- Bulgarų Bacillus acidophilus.
- Lactobacillus rūšių Sporolactobacillus inulinus.
- bifidobakterijos.
- Leykonostoki.
- Pieno rūgštis cocci.
- Lactobacillus casei rūšių L..
- bakterijos Streptococcus genties ir kt.
Dėl derinio ir grynas kultūras nustatytų organizmų pagrindu pagaminti fermentuotis pieno produktus.Jie yra viešai prieinami, jie gali pirkti bet kas.Svarbiausia yra stebėti fermentacijos proceso sąlygas pasinaudoti dėl to produkto.
kokie produktai, gauti iš šio fermentacijos?
Jeigu mes kalbame apie kokios fermentacijos produktų galima gauti su pieno rūgšties bakterijų pagalba, tai galima pavadinti keletą pagrindinių kategorijų.
- Fermentuoti maisto produktai (fermentuoti kepta pieno, jogurtas, Varentsov, jogurtas, varškė, grietinė, sviestas, acidophilic produktai ir kt.)
- Pašarų bunkeriai ūkio gyvuliams.
- pieno rūgšties, kuri yra naudojama nealkoholinių gėrimų, rauginimo kailių ir pan, gamybai.
- Kepyklų, sūrio gamyba.
- Canning vaisiai ir daržovės.
Visa tai įrodo, kad tam tikrų rūšių bakterijų žmonių gyvenime, jų pramoninės veiklos svarbą.
