Milk - vērtīgs pārtikas produkts.Nav brīnums, ka mūsu senči sauc par mājām govs "māsa".Pateicoties savām unikālajām īpašībām, tas ir avots daudzām uzturvielām un kā pamatu ražošanai lielu grupu piena un piena produktiem.Šāda ražošana ir iespējama, jo tendence dzert fermentāciju.Lai saprastu, kāpēc piens sours, pieņemsim redzēt, kas to veido.
kādas vielas ir ietvertas piena
piens paredzēts izmantošanai barībā jaunus zīdītājdzīvniekus.Tā satur pilnu uzturvielu nepieciešamo izaugsmi un attīstību zīdaiņiem.Sagremojamība barības vielu ir ļoti augsts, un gandrīz 95%.
Un dzīvnieku piens dažādu sugu ievērojami atšķiras kaloriju saturu un kvantitatīvu bioloģiskām vielām.Ļaujiet mums pakavēties pie govs pienu.Tā satur šādas vielas:
- Ūdens - 87,5%.
- Tauki - 3.5%.
- olbaltumvielas - kazeīns, albumīns, globulīna - 3,3%.
- piena cukuru - laktozi - 4,7%.
- makro un mikroelementus (minerālu daļa) - 1%.
- Vitamīni.
- fermenti.
- antivielas, kas aizsargā bērnus no infekcijas slimībām.
piens ir arī zināma baktērijas, kas pieder pie normālas mikrofloras.Tie ir atbilde uz jautājumu "kāpēc rūgušpiens?".Mikrobu bioloģija un līdz ar to fermentācijas veids, ko izraisa tās atšķiras.
baktērijas, kas izraisa vēlamo fermentāciju
"noderīgs" raudzējot pienu iesaistīti pienskābi, propionskābi baktērijas, kefīra graudiem un piena raugu.
pienskābes baktērijas ietverts piena in vivo, un ir galvenie "vainīgie" par to, kāpēc rūgušpiens.Bioloģija baktērijas, pamatojoties uz no laktozes stāšanās pienskābes pārstrādes.Tā rezultātā, palielina skābumu dzērienu, un olbaltumvielu kazeīna minimāla.Daži pienskābes baktēriju ieved pienu tieši jogurts, biezpiens, skābpiena sieru, skābo krējumu un acidophilus sugas.Šajā grupā ietilpst: acidophilic, bulgāru siers, pienskābi nūjiņas;pienskābes streptokoki.
propionskābe baktērijas ievests piena siera ražošanā.Kā rezultātā piena cukurs, kurš izveidojies propionskābi un etiķskābi un oglekļa dioksīda apstrādei ir atbrīvota.
Kopā ar pienskābes fermentācijas piena var plūst un spirta rūgšanas.To sauc to īpašā raugs un izmanto ražošanā jogurts.
Par sakupuša pilnpiena ir pietiekami, lai atstāt siltā vietā uz 1-2 dienām.Bet par citu produktu ražošanai nepieciešams ieviest mikroorganismus uz sagatavotas pamatnes.Tas izskaidro, kāpēc skābo pienu ar konkrētu rezultātu.
garšas jogurts
papildinājums vēlamajā fermentācijas, daži mikroorganismi ražot sviestskābe fermentāciju.Tieši tāpēc piens izrādījās skābs - rūgts.Sporu-sviestskābe baktērijas pārvērst laktozes veidojot oglekļa dioksīdu, sviestskābes un ūdeņradi.Tā rezultātā, piens kļūst rūgta garša un nepatīkamu smaku.Šāda fermentācija notiek galvenokārt ir sterilizēti un pasterizēta piena un sieru.Fakts, ka mikrobi nodota sviestskābe vārīšanās temperatūru uz ilgu laiku (30 minūtes) un paliek tikai iedzīvotāji spēj skvasit produktu.
Vēl viens iemesls, kāpēc piens kļūst skāba un nepatīkamu garšu, var būt pretīgs baktērijas jaunattīstības svaigā piena inficēšanās gadījumā un pārkāpumu uzglabāšanas apstākļos.Pūšanas baktērijas izmantot savu ietekmi uz produkta temperatūrā zem 10 ° C, dzīvotspējīgs pienskābes pie + 10 ° C - + 20 ° C.Atšķirībā no pienskābes, pūšanas mikrobi nogalina pasterizāciju, lai piens no iepakojuma bieži "kļūst sapuvis," un nav skvashivaetsya.Šajā gadījumā, mikroorganismi nojauktu olbaltumvielas un taukus piena, kas rada produktus ar raksturīgu samazinājuma vai satrunējis sasmakusi smaržu.
Kāpēc piens sours ātri
ātruma nogatavošanās piena atkarīgs no vairākiem faktoriem.
- Optimālā temperatūra attīstībai pienskābes baktērijas ir no 30 ° C līdz + 40 ° C.Šajā temperatūrā, piens kļūst skāba ļoti ātri.Tā glabāt ledusskapī 4 ° C temperatūrā
- pienu pirka veikalā, ātri kļūst skāba, pat ja tas tiek uzglabāts ledusskapī, jo pārkāpjot ražošanas tehnoloģiju.Tie var ietvert: nespēju slaukšanu un transportēšanas laikā ievērot sanitārās režīmu saimniecībā, nepilnības sterilizācijas procesa produkta, pārkāpumu integritāti iepakojuma, sliktas kvalitātes iepakojuma materiālu un tā tālāk.
Jāatzīmē, ka attiecībā uz souring svaiga piena - dabisks process istabas temperatūrā, tas sākas pēc apmēram 12-24 stundu laikā pēc slaukšanas govi.Jauktā piens sours ātri.Lai pagarinātu derīguma termiņu, izmantojot šādas tehnoloģiskās metodes, piemēram pasterizāciju un sterilizāciju.Tie ir balstīti uz termiski apstrādājot produktu, bet atšķirīgām ekspozīcijas režīmā.
Pasterizācija Pasterizācija piena veikta vairākos veidos:
- tur 30 minūtes 65 ° C
- pie + 75 ° C temperatūrā 15 līdz 40 sekundēm.
- temperatūra 85 ° C, apstrādes laiks 8-10 sekundes.
Tādu pienu saglabā būtisku daļu vitamīnu un fermentu, un lielākā daļa baktēriju tiek nogalināti."Stāsts" ir tikai karstumizturīga mikrobi.Tas izskaidro, kāpēc piens ilgi sours.Pasterizēts piens ir jāuzglabā ledusskapī uz 2 nedēļām.Arī šāds produkts tiek izmantots, lai iegūtu dažādu mikroorganismu un ražot vērsta fermentāciju.
labākais veids, kā saglabāt maksimāli noderīgu vielu - ultra-pasterizācijas.Ar šo metodi piens tiek pakļauts augstu temperatūru (+ 135 ° C) uz 3-4 sekundēm.Tad produkts tiek atdzesēts līdz + 4 ° C temperatūrā un iepakots sterilā iepakojumā.Atšķirībā no parasto pasterizācijas izturīgs sporu veidā (ieskaitot pūšanas baktērijas) mirst.UHT piens var uzglabāt ledusskapī līdz divu mēnešu laikā.
sterilizācija sterilizācija nogalina visus mikroorganismus.Šāda sterils piens, iepakots aseptiskā iepakojuma, tas ir derīguma termiņš līdz 12 mēnešiem.Ikviens zina, kāpēc ne skābu mājās pienu pēc vārīšanas - jo baktērijas iet bojā.Bet mājās nav iespējams veikt augstas temperatūras režīmu un nodrošināt brīvu darba zonu baktēriju un aseptiskā iepakojuma.Bet kas rūpnieciskos apstākļos piena sterilizē pie temperatūras 120 - 150 ° C 20-30 minūtes.Šāds produkts ir mazāka vērtība, jo lielākā daļa vitamīnu un fermentu iznīcināti.Arī tāpēc, ka tas nav iespējams sagatavot pienskābes atvasinājumus.
nav rūgušpiens no govīm mājas?
viens iemesls, kāpēc ne skābs govs piens, var būt pārkāpums vielmaiņas govis.Nepareiza attiecība barības cukura un olbaltumvielu, ar proteīnu overfeeding rodas stāvoklis, ko sauc "ketozi."Ketonu piens ir ļoti kaitīgs cilvēka organismam, gandrīz skvashivaetsya un atsevišķā krēms kļūst skāba ar rūgtu pēcgaršu.
Produkcija raudzējot pienu
Piena produkti ir zināms kopš seniem laikiem.Katrai kultūrai ir savi veidi, sagatavojot šo brīnišķīgo un veselīgu pārtiku.Tie atšķiras galvenokārt sākotnējā sastāva piena un ieviesa sourdough.
- jogurts ir viegli pagatavot mājās.Lai to izdarītu, pievienojiet siltu vārītu piena ieraugu - tējkaroti jogurta vai krējuma.Mērcēšanas siltā vietā apmēram dienu.Kefīrs - Ukrainas silta piena jogurts.
- acidophilus ir ieteicama cilvēkiem ar zarnu slimībām.Produkts ir lieliski atjauno mikrofloru kuņģa-zarnu traktā.
- bieži pievieno jogurta, augļu un ogu pildījumiem.
- Kefīrs var būt dažādu šķirņu.Kefīrs sēnes, ieviesti sākotnējā produkta, izraisīt pienskābes un alkoholisku fermentāciju.Alkohola saturu no dzēriena svārstās no 0,2% līdz 0,6%, atkarībā no ilguma nogatavināšanas.Sagatavo jogurtu var būt mājās, bet, kas jums nepieciešams, lai saņemtu kultūru sēnītes.Senos laikos, kefīrs ir tik vērtīga, ka raugs modri apsargāta no ziņkārīgo acīm un nodots no mātes uz meitu kā pūra.
- Kumiss sagatavoja iedzīvotājus Vidusāzijā no ķēves ir vai kamieļu piena.Tā ir ārstnieciskas īpašības, kas no kuņģa un zarnu, tuberkulozes slimībām.
- siers, biezpiens, sviests kisloslivochnoe sagatavoja arī ar dažādiem starteri.
Store piens un piena produkti tīrā noslēgtā traukā, ievērojot temperatūru un laiku norādīts uz iepakojuma ražotājs.Sekojiet ieteikumus, un jautājums "kāpēc ātri rūgušpiens?" Nerodas.Ja nav skaidras norādes par uzglabāšanas režīmu, vadoties pēc temperatūras + 4 ° C - tas ir piemērots gandrīz visiem piena produktiem.Atcerieties, ka piena produktiem prasa rūpīgu uzmanību un sabojātu ēdienu var izraisīt nopietnu saindēšanos.
