fermentācija tēja ir maisījums oksidējoties polifenolu un enzīmi (fermenti), kas atrodas tējas lapas.Tā rezultātā veidojas theaflavins un thearubigins kas sniedz infūziju tējas (Black) raksturīgo brūnā krāsā ar sarkanīgu nokrāsu.
Fermentācijas ir virkne ķīmisku reakciju, kas notiek dažādos veidos.Viss ir atkarīgs no vides apstākļiem (gaisma, temperatūra, mitrums uc).Zināms metodes fermentāciju mākslīgā izbeigšanas brīža, kad lapa sasniegusi vajadzīgo sagatavotību.Tas tiek darīts ar ātras apkure tējas lapas, nevis kā rezultātā tās žāvēšanas, bet pārveidojot vielu, lai fermentācijas process apturēts.
oksidatīvo enzīmu
fermentācija tēja - galvenā procesa tehnoloģija visā tās ražošanu.Tās īstenošanai jābūt ietekme oksidatīvais enzīmu tējas lapas: fenola oksidāzes un peroksidāzes.
Tea ražošana nodrošina maksimālu saglabāšanu vērtīgo īpašību aromātu un garšu tējas lapas, modificējot to ķīmisko sastāvu.Kā rezultātā izejvielas iegūst augstas kvalitātes produktu.
veicina bioķīmiskās pārvērtības sākas pat vācot tējas lapas, jo tā turpināja savītums un pagriežot, un pat fermentācijas laikā, tie iegūst īpašas pilnvaras.
fermentācijas lapas velmējumu reibumā oksidācijas procesu laikā, tā ir vara sarkana, un smarža apstādījumu lēnām kļūst delikāts aromāts fermentēta tēja.
fermentācijas process
XIX gadsimtā tika uzskatīts, ka fermentācijas tējas ir mikrobioloģiskā process.Uzskatīts, ka tējas lapas ir zināma mikrofloru, daži mikroorganismi ražot oksidatīvo fermentus, kas spēj oksidējoša fenola savienojumus.Šī senā teorija neattaisno sevi, jo, kā rezultātā eksperimentu aseptiskos apstākļos konstatēts, ka ārvalstu mikroflora var tikai kavēt pareizu attīstību fermentācijas procesā.
Vēlāk, XX gadsimtā, tika konstatēts, tējas lapas oksidējošas fermentus, un secināja, ka tie ir tējas krūma in neaktīvā stāvoklī un var aktivizēt, ja savītums.Gaitā pētot šos šķīstošo fermentus vien atklāja, ka phenoloxidases, tās šķīstošā formā, ir vāja aktivitāte, bet neveido nešķīst peroksidāzes sarkano un brūno pārtikas produktus ar augstu aktivitāti.
nolēma izpētīt enzīmus atsevišķi, kā rezultātā fenols oksidāzes aktivitāti ir konstatēts.Šis ferments ir nešķīst jomās loksnes un tērēta risinājumu normālos apstākļos, kas neļāva tam konstatēts iepriekšējos pētījumos.Tā kā tika konstatēts nešķīst fenols oksidāzes, kas izrādījās galvenais ferments.
ātri un lēni fermentācija
tēja fermentācija tiek veikta ātri un lēni.
Kad process ātras fermentācijas apstrādes tējas lapas tiek veikta mehāniski, proti, viņa savīti un mauled bojājot šūnu membrānu.Tas ir vairāk aktīvs un oksidācijas reakcija fermentu ar vienu citu.
Kad lēns process fermentējot lapām nav bojāti.
par apmēru un metodes fermentējot tējas lapas ir sadalīti piecās grupās:
- baltās tējas;
- zaļā tēja;
- Oolong tēja;
- oolong tēja;
- melnā tēja.
Pēc sabrukuma Padomju Savienības, tēju ražošana Krievijā palika tikai Krasnodaras reģionā.
pārdzīvojuši krīzi 90s, ražošana tēju jomā sāka stabilizēties, taču joprojām ir zemas produktu kvalitāte un apjoms arī nesasniedza iepriekšējo līmeni.Tomēr neapturēja darbību vietējās ražošanas tējas pārstrādes un tējas iepakošanas rūpnīcas Dagomys un Adler, palika Krievijas firma "Krasnodarchay."
Neskatoties uz to, ka augsnes un klimatiskie apstākļi ir tālu no optimālā, lai audzētu tēju Sočos tējas plantācijas aizņem aptuveni 1,5 tūkstoši. Ha.Tā ik gadu piesaista vairāk nekā 4000 tonnas tējas lapām.
