Waarom zure melk en bederfelijke

Melk - een waardevol voedingsmiddel.Geen wonder dat onze voorouders genoemd huis cow "verpleegkundige. 'Dankzij zijn unieke eigenschappen, is een bron van veel voedingsstoffen en als basis voor de productie van een grote groep zuivel en zuivelproducten.Deze productie is mogelijk vanwege de tendens om fermentatie te drinken.Om te begrijpen waarom de melk verzuurt, laten we zien wat er bestaat.

Welke stoffen in melk

melk die bestemd is voor de voeding van jonge zoogdieren.Het bevat een volledige reeks voedingsstoffen die nodig zijn voor de groei en ontwikkeling van zuigelingen.Verteerbaarheid van voedingsmiddelen is zeer hoog en nabij de 95%.

En de melk van dieren van verschillende soorten verschilt sterk in calorische waarde en een kwantitatieve biologische stoffen.Laten we stilstaan ​​bij koemelk.Het bevat de volgende stoffen:

• Water - 87,5%.
• Vet - 3,5%.
• eiwitten - caseïne, albumine, globuline - 3,3%.
• melksuiker - lactose - 4,7%.
• macro- en micronutriënten (mineralen deel) - 1%.
• Vitaminen.
• enzymen.
• antilichamen die zuigelingen te beschermen tegen infectieziekten.

melk ook een zekere hoeveelheid bacteriën die behoren tot de normale microflora.Zij zijn het antwoord op de vraag "waarom zure melk?".Biologie microben en derhalve het soort fermentatie door hen veroorzaakte verschillen.

bacteriën die het gewenste fermentatie

veroorzaken "nuttige" fermenteren van melk betrokken melkzuur, propionzuur bacteriën, kefir granen en zuivel gist.

melkzuurbacteriën die in de melk in vivo en zijn de belangrijkste 'schuldigen' van de reden waarom de zure melk.Biology bacteriën op basis van de verwerking van de lactose in melkzuur.Daardoor verhoogt de zuurgraad van de drank en het eiwit caseïne geminimaliseerd.Sommige soorten van melkzuurbacteriën geïntroduceerd in melk specifiek voor yoghurt, kwark, zure melk kaas, zure room en acidophilus.Deze groep omvat: acidofiele, Bulgaarse kaas, en melkzuur bacillus;melkzuur streptokokken.

propionzuur bacteriën geïntroduceerd in melk in de productie van kaas.Door het verwerken van melksuiker gevormd propionzuur en azijnzuur en kooldioxide vrijkomt.

Samen met melkzuur fermentatie van melk kan stromen en alcoholische gisting.Zij noemden de specifieke gist en gebruikt bij de productie van yoghurt.

Voor gestremde volle melk is genoeg om te vertrekken op een warme plaats voor 1-2 dagen.Maar voor de vervaardiging van andere produkten moeten micro- organismen te introduceren in de voorbereide ondergrond.Dit verklaart waarom de zure melk met een bepaald resultaat.

smakeloze yoghurt

Naast de gewenste fermentatie, sommige micro-organismen produceren boterzuurgisting.Dat is de reden waarom de melk bleek zuur - bitter.Spore-boterzuur bacteriën zetten lactose in kooldioxide, boterzuur en waterstof.Hierdoor wordt de melk bittere smaak en onaangename geur.Zoals vergisting komt vooral voor in een gesteriliseerd en gepasteuriseerde melk en de kazen.Dat microben overgebracht boterzuur kooktemperatuur gedurende lange tijd (30 minuten) en blijft enige bewoners in staat skvasit product.

Een andere reden waarom de melk krijgt zure en onaangename smaak kunnen zijn verrot bacteriën ontwikkelen in de verse melk in geval van vervuiling en overtreding van de bewaarcondities.Rottingsbacteriën hun effect uitoefenen op het product bij een temperatuur beneden 10 ° C, haalbare melkzuur bij + 10 ° C - + 20 ° CIn tegenstelling tot het melkzuur, zijn rottende bacteriën gedood door pasteurisatie, zodat de melk uit de verpakking vaak "verrot geworden," en niet skvashivaetsya.In dit geval, de micro-organismen breken eiwitten en vet van melk, die leidt tot producten met een karakteristieke verval of rotte ranzige geur.

Waarom melk verzuurt snel

snelheid rijping van de melk hangt af van verschillende factoren.

• De optimale temperatuur voor de ontwikkeling van melkzuurbacteriën is vanaf 30 ° C tot + 40 ° CBij deze temperatuur de melk wordt snel zuur.Dus in de ijskast bij 4 ° C
• melk gekocht in de winkel, snel verandert zuur, zelfs wanneer ze worden bewaard in de koelkast als gevolg van overtreding van de productie-technologie.Deze kunnen zijn: niet-naleving van de sanitaire regime op de boerderij tijdens het melken en het transport, het niet in het sterilisatieproces van het product, schending van de integriteit van de verpakking, de slechte kwaliteit van verpakkingsmaterialen en ga zo maar door.

gewezen dat het verzuren verse melk - een natuurlijk proces bij kamertemperatuur begint na ongeveer 12-24 uur na het melken van een koe.Gemengde melk verzuurt snel.Om de houdbaarheid te verlengen die dergelijke technologische werkwijzen zoals pasteurisatie en sterilisatie.Ze zijn gebaseerd op de warmtebehandeling van het product, maar andere regeling blootstelling.

pasteurisatie pasteurisatie van melk uit op verschillende manieren worden uitgevoerd:

• gedurende 30 minuten bij 65 ° C
• bij + 75 ° C gedurende 15 tot 40 seconden.
• temperatuur van 85 ° C, de verwerkingstijd van 8-10 seconden.

Die melk behoudt een significant gedeelte van vitaminen en enzymen, en de meerderheid van de bacteriën worden gedood."Het Verhaal" zijn alleen hittebestendig microben.Dit verklaart waarom de melk lange zuren.Gepasteuriseerde melk wordt bewaard in een koelkast gedurende 2 weken.Ook een dergelijk product wordt gebruikt voor het maken van diverse micro-organismen en produceren gerichte fermentatie.

de beste manier om het maximum van nuttige stoffen te bewaren - ultra-pasteurisatie.Met deze techniek de melk wordt blootgesteld aan hoge temperaturen (+ 135 ° C) gedurende 3-4 seconden.Het product wordt vervolgens tot + 4 ° C gekoeld en verpakt in een steriele verpakking.In tegenstelling tot conventionele pasteurisatie resistente sporen vorm (inclusief rottingsbacteriën) sterven.UHT melk in de koelkast worden bewaard tot twee maanden.

Sterilisatie Sterilisatie doodt alle micro-organismen.Dergelijke steriele melk, verpakt in aseptische verpakkingen heeft houdbaar tot 12 maanden.Iedereen weet waarom niet zure zelfgemaakte melk na het koken - omdat de bacteriën worden gedood.Maar thuis niet kunnen hoge-temperatuurbehandeling voeren en een vrij werkgebied van bacteriën en aseptisch verpakken.Maar in industriële omstandigheden melk gesteriliseerd bij een temperatuur van 120 - 150 ° C gedurende 20-30 minuten.Een dergelijk product heeft een lagere waarde, omdat de meerderheid van vitaminen en enzymen vernietigd.Ook omdat het onmogelijk is te bereiden een melkzuurderivaten.

niet zure melk van koeien thuis?

Een andere reden waarom de melk niet zuur koe, kan een schending van de stofwisseling Koeien zijn.Onjuiste verhouding in het voer suiker en eiwit, met eiwit overvoeding optreedt aandoening, de zogenaamde "ketose."Keton melk is zeer schadelijk voor het menselijk lichaam, bijna skvashivaetsya en de gescheiden crème zuur maakt met een bittere nasmaak.

producten fermenteren melk

Zuivelproducten zijn bekend sinds de oudheid.Elke cultuur heeft zijn eigen manier van voorbereiden van deze prachtige en gezond voedsel.Ze verschillen vooral in de eerste samenstelling van de melk en introduceerde zuurdesem.

• yoghurt is gemakkelijk te bereiden thuis.Om dit te doen, voeg de warme gekookte melk fermenteren - een lepel yoghurt of zure room.Onderdompelen in een warme plaats voor ongeveer een dag.Kefir - een Oekraïense warme melk yoghurt.
• acidophilus wordt aanbevolen voor mensen met aandoeningen van de darm.Het product is volkomen herstelt de microflora van het maag-darmkanaal.
• vaak toegevoegd aan yoghurt, fruit en bessen vullingen.
• Kefir kan worden van verschillende soorten.Kefir schimmels, geïntroduceerd in het originele product, leiden tot melkzuur en alcoholische gisting.Het alcoholgehalte van de drank varieert van 0,2% tot 0,6%, afhankelijk van de duur van rijping.Bereid de yoghurt kan thuis, maar voor dat je nodig hebt om de cultuur van de schimmel te krijgen.In de oudheid, wordt kefir zo gewaardeerd dat zuurdesem waakzaam beschermd tegen nieuwsgierige ogen en doorgegeven van moeder op dochter als bruidsschat.
• merrie's melk bereid zijn de volkeren van Centraal-Azië uit melk van de merrie of kameel.Het heeft genezende eigenschappen bij ziekten van de maag en darmen, tuberculose.
• kaas, kwark, boter kisloslivochnoe ook bereid met een verscheidenheid aan voorgerechten.

Store melk en melkproducten in een schone verzegelde container, met inachtneming van de temperatuur en tijd vermeld op de verpakking van de fabrikant.Volg de aanbevelingen, en de vraag "waarom snel zure melk? 'Niet aan de orde.Als er geen duidelijke aanwijzingen over de parkeerstand, geleid door een temperatuur van + 4 ° C - is geschikt voor vrijwel alle zuivelproducten.Vergeet niet dat zuivel vereist zorgvuldige aandacht en bedorven voedsel kan ernstige vergiftiging veroorzaken.