rolle kjøtt i menneskets kosthold er vanskelig å overvurdere.Harmonisk og balansert sammensetning og egenskaper av kjøtt fra uminnelige tider har gjort denne uunnværlig produkt i menneskets diett.
mineralske stoffer som finnes i kjøttet
i kjøtt omfatter proteiner (aminosyrer lysin, leucin, valin, isoleucin, tryptofan, treonin, fenylalanin, metionin - 20%), lipider (fettsyrer - opp til 3%), mineralstoffer (vitaminene B, PP, E og K - 1%), hormoner (nitrogen og nitrogenfrie ekstrakt - opp til 2%) og fuktighet.Dette produktet - hovedleverandør av fosfor element nødvendig for å bygge bein, samt cellenes stoffskifte.
Hva menes med ordet "kjøtt" i næringsmiddelindustrien
Kjøtt er muskelfibrene med omliggende vev - fett, bindevev, brusk, nerve og bein og blod.I noen tilfeller, den såkalte innmat - lever, hjerte, nyrer, pessar, hjerne, brusk, kjøtt av dyr og spiserøret språk.Sjømat og fisk gjelder ikke for kjøttet.
I næringsmiddelindustrien den mest brukte kjøtt fra husdyr heves for slakting.Mindre vanlig, produktet delikatesse brukt muskelvev av ville dyr, krypdyr og amfibier.Av stor betydning er de nasjonale kjennetegn for forbrukere og produkttilgjengelighet.
Man, kjølt og frosset kjøtt
Avhengig av termiske tilstand, delt inn i rått kjøtt fersk, kjølt og frosset.
guys Dette produktet er vurdert, fra den tiden da slaktingen fant sted ikke mer enn 6 timer.Det er mest verdifull når det gjelder mikrobiologi og smaken.Fordi ferskt kjøtt er bedervelige, blir den plassert i kjøleskap og fikk avkjøle til en temperatur av fibre og bein 0 ... 4 grader Celsius.Den avkjølte, fullt modnet produkt ble etterfulgt av frysing.
kulinariske og teknologiske egenskapene til kjøttet lagret om frysing og tining implementert riktig.Frysing bør være rask sjokk-modus og tine langsomt, uten bruk av verktøy som akselererer tine.
Divide kjøtt inn i kategorier basert på kadaveret fedme
biff fedme er delt inn i første og andre kategorier.Den første runden er merket med stigmatisering av andre - torget.Fargen lilla stigma.Kjøtt ung i tillegg merket med bokstaven "M", som er plassert til høyre for kategorien av fedme.
Svinekjøtt er delt i tre kategorier og merket ernærings lilla stigma:
- fettstoffer svinekjøtt: smult tykkelse - mer enn 4 cm stigma rundt..
- Bacon Svinekjøtt: smult tykkelse - 2-4 cm Stamp sirkulær og bokstaven "B"..
- Kjøtt Svin: smult tykkelse - 1,5-4 cm stigmatisering av en firkant..
- Svinekjøtt - avskjær.Tattoo torget.
Ved Sensorisk evaluering av rått kjøtt ble evaluert ved lukt, utseende, farge, konsistens av subkutant fett, sener og kvaliteten av kjøttkraft, som ble tilberedt utprøvings produkt.
Hva bør kvaliteten kjølt kjøtt?
Properties kjøtt ikke utsettes for frost som følger:
- blek rosa eller blek rød fiber;
- for å skjære kjøttet litt fuktig, men ikke klissete;
- Konsistensen er fast, elastisk, i kraft av å trykke en finger ganske raskt jevnet;
- kjøtt juice gjennomsiktig;
- lukter godt, passer for de arter av dyr;
- svinekjøtt fett - hvit, oksekjøtt - lys gul;
- kokte buljong klar, med en behagelig smak og god smak.
Quality tint kjøtt
Properties kjøtt har vært utsatt for frost, skal være slik:
- røde fiber;
- ikke-elastisk fiber, myk tekstur, bulkete med fingertrykk er ikke justert;
- gjørmete suppe, produserer mye av skalaen, er det ingen distinkt aroma.
Kjøtt av eldre dyr i motsetning til de unge har en mørk farge, tykke, tette og tøffe sener og filmer.
Offal
Andelen av biprodukter fra griser - 17%, sau - 20%, i kveg - 24%.
Den første kategorien er den ernæringsmessige verdien av biprodukter inkluderer følgende: lever, tunge, nyrer, hjerne og hjerte av alle typer storfe, juret, mellomgulvet, de haler av storfekjøtt og fårekjøtt.
Den andre: hodet uten tunge, lungene, ben, lepper, milt, spiserør, svelg, alle typer storfe, hoder av værer og sauer, med språket og hjernen, halen og tarmen av svinekjøtt, innmat, rennet, kaltyk, kodene ledd, ørerstorfekjøtt og svinekjøtt.
Funksjoner matlaging slakteavfall
størst verdi for kunden er biprodukter av den første kategorien:
- Lever - takket være tilstedeværelsen av store mengder vitamin A og B, hormoner, kalsium, jern og kobber.Som forberedelse for anvendelse i et matprodukt fri fra gallegangene, og med oksekjøtt, og dessuten blir filmen fjernet.Leveren brukes for tillaging av paier, koke og steking.
- Nyre.Nyt den hvite fett og spesiell lukt.Med film nyrer fjernet, kutte fett og dynket i flere farvann i 4-5 timer.Produktet leveres fuktet med ferskvann, kok opp og la det koke i ca 5 minutter.Vannet er drenert på nytt, vasket med nyre igjen fylles med friskt vann og kok til kokt.Kokt nyre for steking, sautéing og supper.
- Jur brukes til pai fylling.Det er skåret inn i flere deler, er store fartøyer fjernet, vasket med kaldt vann og ført gjennom en vrimaskin to ganger.
- Språk grundig vasket børste, skrape av sta skitt med en kniv og kok i kaldt vann.Huden fjernes fra den ferdige varme tungen under rennende kaldt vann.
biprodukter av den andre kategorien - den kodeleddet og ører - nøye svi brannen, skrape skitt og halm, skåldet med kokende vann.Kodeleddet er kuttet langs og mellom klauvene trimmet.Disse biproduktene brukes til å forberede gelé.
Bird fjørfekjøtt - en verdifull matvare.Den består av fordøyelige proteiner, hormoner, fett, vitaminer og mineralsalter.Forholdet mellom fulle og defekte proteiner, som karakteriserer den biologiske verdien av et produkt slik som fjærfe kjøtt, er 13: 1.Næringsinnhold avhenger av art, alder, kjønn, rase og fedme.Kyllinger inneholde opp til 22%, gjess og ender - ca 18%, kalkun - opp til 24% av næringsstoffene i den totale vekt av dyreskrotten.Mengden av fett i ender når 50% av den totale massen av blekk, i gjess - 38%.
Seksuelle funksjoner har liten effekt på fuglekjøtt.Egenskapene til kjøttet av disse dyrene er på grunn av alder, som er bestemt av deres utseende.Hos menn er det sporen.I årsgamle kuker det kommer 2 cm i lengde.På seks måneders anspore er en liten hylle.De gamle kyllinglår er dekket med grov grov hud.Alder kyllinger som bestemt ved utgangen av kjølen bein.I unge dyr er det elastisk, gristly, svinger lett, den gamle - hard, forbenet.
vannfugler kjøtt er mer mørke enn kjøtt av kalkuner og kyllinger.I gjess og ender fiber farge er ikke avhengig av posisjonen til musklene, og i kalkuner og kyllinger beinmuskulaturen mørkere farge enn på vingene og brystene.
Fat - den nest viktigste kjennetegn som er anslått fjørfekjøtt.Egenskaper kjøtt fett-matet fuglene er ansett som den beste.Kyllinger, ender, gjess, kalkuner den første kategorien har en stor mengde fett.
Tips kjøtt prosess
- fugl før matlaging for å fjerne overflødig fjær, gnidd med mel eller kli og brent i ilden, trekke vingene fra kroppen og bena.De resterende stubber trekke ut med pinsett.
- For å holde lenger ferskt kjøtt ut av kjøleskapet, er det senket til 1-5 minutter i saltet kokende vann.Behandlet på denne måten produktet kan lagres i flere dager på et kjølig, ventilert sted utilgjengelig for fluene.
- Kjøtt kan oppbevares utenfor kjøleskap i flere dager hvis pakket den i lin dynket i sterk eddik.Før du bruker produktet bør skylles med kaldt vann.
- I fravær av kjøleskapet, selv om sommeren, i varmt vær, kjøttet vil forbli frisk i flere dager om den skulle gni det med frisk sitronsaft og holde på et kjølig ventilert sted.Sitronsaft fraråder fluer.
- Lagre kjøttet kan være pakket det i matpapir og deretter i canvas dynket i sterk saltløsning.Periodisk våt klut for å holde det tørt.
- Hvis den gamle dyret biff før matlaging rist sennep på alle sider, vil det være mer øm og blir myk.Like før matlaging det bør skylles med kaldt vann.
- Rigid oksekjøtt kokt raskere hvis fraråde ham servering med en hammer.Vannet som den er brygget, er det nødvendig å helle 2-3 ss.skjeen av eddik.
- Når du legger kjøttet i ovnen dryss den med varmt vann eller buljong.Fra det kalde vannet, vil det bli tøft.
- Å kjøttet var altfor tørr i ovnen, der det er forberedt, sette en beholder med vann.Fordamper, hindrer det produktet fra tørking.
- Når koker kjøtt, som har en spesiell lukt, som et arr, i vannet sette kull (2-3 stykker).Det absorberer lukt.
- leveren vil være tastier hvis før matlaging suge den i melk i 2-3 timer.
- Fersk rå lever, hvis det er nødvendig å utsette forberedelse for noen tid, holde fra tørking, strøk med olje.
- Pølser og pølse ofte brøt ut i kokende vann.De kan ikke lage mat i det hele tatt, og stek eller damp grundig i et vannbad.
