Por que o leite azedo e perecíveis

Milk - um produto alimentar valioso.Não admira que os nossos antepassados ​​chamavam de lar vaca "enfermeira".Graças às suas propriedades únicas, que é uma fonte de muitos nutrientes e como uma base para a produção de um grande grupo de produtos lácteos e derivados do leite.Essa produção é possível por causa da tendência para beber fermentação.Para entender por que o leite azeda, vamos ver o que ele consiste.Substâncias

O que estão contidos no leite

leite destinado à alimentação de mamíferos jovens.Ele contém uma gama completa de nutrientes necessários para o crescimento e desenvolvimento das crianças.Digestibilidade dos nutrientes é muito alta e perto de 95%.

E o leite de animais de espécies diferentes é muito diferente em conteúdo calórico e de substâncias biológicas quantitativas.Detenhamo-nos leite de vaca.Ele contém as seguintes substâncias:

• Água - 87,5%.
• Fat - 3,5%.Proteínas
• - caseína, albumina, globulina - 3,3%.Açúcar do leite
• - lactose - 4,7%.
• macro e micronutrientes (parte mineral) - 1%.
• vitaminas.Enzimas
• .Anticorpos
• que protegem as crianças de doenças infecciosas.Leite

também tem uma certa quantidade de bactérias que pertencem à microflora normal.Eles são a resposta para a pergunta "por que o leite azedo?".Biologia de micróbios e, consequentemente, o tipo de fermentação causada por eles diferem.Bactérias

que causam a fermentação desejado

"útil" leite fermentação envolvidos ácido lático, ácido propiônico bactérias, grãos de kefir e fermento lácteo.

bactérias do ácido láctico contido no leite in vivo e são os principais "culpados" de por que o leite azedo.Bactérias Biologia baseados no processamento da lactose em ácido láctico.Como resultado, aumenta a acidez da bebida, e a proteína caseína minimizada.Algumas espécies de bactérias do ácido láctico no leite introduzidas especificamente para iogurte, queijo cottage, queijo de leite coalhado, creme de leite e acidophilus.Este grupo inclui: acidophilic, queijo búlgaro, e bacilo ácido láctico;estreptococos láctico.

bactérias do ácido propiônico introduzido para o leite na produção de queijo.Como um resultado do processamento do açúcar de leite propiónico formado e ácido acético e o dióxido de carbono é libertado.

Juntamente com a fermentação do ácido láctico do leite pode fluir e fermentação alcoólica.Chamou-se o fermento específico e usado na produção de iogurte.

Para o leite integral coalhado é o suficiente para deixar em um lugar quente por 1-2 dias.Mas, para o fabrico de outros produtos precisam introduzir microrganismos no substrato preparado.Isso explica por que o leite azedo com um resultado particular.

disso

insípido iogurte para a fermentação desejado, alguns microorganismos produzir fermentação do ácido butírico.É por isso que o leite azedou - amargo.Bactérias produtoras de ácido spore-butírico converter a lactose em dióxido de carbono, hidrogénio e ácido butírico.Como resultado, o leite se torna sabor amargo e cheiro desagradável.Essa fermentação ocorre principalmente em leite esterilizado e pasteurizado e nos queijos.O facto de micróbios transferido butírico temperatura de ebulição durante um longo período de tempo (30 minutos) e permanecem únicos habitantes produtos skvasit capaz.

Outra razão pela qual o leite recebe gosto amargo e desagradável podem ser bactérias pútridas em desenvolvimento no leite fresco, em caso de contaminação e violação das condições de armazenamento.Decompositora bactérias exercem o seu efeito sobre o produto a uma temperatura abaixo de 10 ° C, ácido láctico viáveis ​​a + 10 ° C - + 20 ° C.Em contraste com o ácido láctico, os micróbios putrefactive são mortos por pasteurização, de modo que o leite para fora da embalagem frequentemente "tornar-se podre," e não skvashivaetsya.Neste caso, os microorganismos quebram as proteínas e gorduras do leite, o que conduz a produtos com um decaimento característico odor rançoso ou podre.

Por que o leite azeda rapidamente

velocidade de maturação do leite depende de vários fatores.

• A temperatura óptima para o desenvolvimento de bactérias de ácido láctico é de 30 ° C a + 40 ° C.A esta temperatura, o leite azeda rapidamente.Portanto, manter na geladeira a 4 ° C.Leite
• comprados na loja, rapidamente se transforma azedo, mesmo quando armazenado na geladeira devido à violação da tecnologia de produção.Estas podem incluir: falha de respeitar o regime sanitário na fazenda durante a ordenha e transporte, falha no processo de esterilização do produto, a violação da integridade da embalagem, materiais de embalagem de má qualidade e assim por diante.

Deve notar-se que, para o leite fresco acidificação - um processo natural à temperatura ambiente, começa depois de cerca de 12-24 horas após a ordenha de uma vaca.Leite misturado azeda rapidamente.Para prolongar a vida de prateleira o uso de tais métodos tecnológicos como a pasteurização e a esterilização.Eles baseiam-se o tratamento térmico do produto, mas o regime de exposição diferente.

Pasteurização pasteurização do leite realizada de várias maneiras:

• mantida durante 30 minutos a 65 ° C.
• a + 75 ° C durante 15 a 40 segundos.
• temperatura de 85 ° C, o tempo de processamento de 8-10 segundos.

Tal leite retém uma parte significativa de vitaminas e enzimas, e a maioria das bactérias são mortas."The Story" são micróbios única resistente ao calor.Isso explica por que o leite longa sours.O leite pasteurizado é armazenada num frigorífico durante 2 semanas.Além disso, um tal produto é utilizado para a realização de diversos microrganismos e produzir fermentação dirigida.

a melhor maneira de preservar o máximo de substâncias úteis - ultra-pasteurização.Com esta técnica, o leite é exposto a uma temperatura alta (135 ° C +) para 3-4 segundos.O produto é, em seguida, arrefeceu-se a + 4 ° C e embaladas em embalagem estéril.Ao contrário forma de esporos resistentes pasteurização convencional (incluindo bactérias putrefação) morrer.Leite UHT pode ser armazenado no frigorífico durante dois meses.

Esterilização elimina todos os microorganismos.Esse leite estéril, acondicionado em embalagem asséptica, tem um prazo de validade até 12 meses.Todo mundo sabe por que não azedo homemade leite após a fervura - porque as bactérias são mortas.Mas em casa não é possível realizar um tratamento de alta temperatura e para fornecer uma área de trabalho livre de bactérias e embalagem asséptica.Mas, em condições industriais leite é esterilizada a uma temperatura de 120 - 150 ° C durante 20-30 minutos.Um tal produto tem um valor mais baixo, porque a maioria das vitaminas e enzimas destruído.Além disso, porque é impossível para preparar um derivado de ácido láctico.

não leite azedo de vacas em casa?

Outra razão pela qual o leite de vaca não azedo, pode ser uma violação de Vacas metabolismo.Relação imprópria no açúcar alimentos para animais e proteínas, com superalimentação proteína ocorre condição chamada "cetose".Leite cetona é muito prejudicial para o corpo humano, quase skvashivaetsya e do creme separado azeda com um sabor amargo.

produtos lácteos fermentação produtos

lácteos são conhecidos desde os tempos antigos.Cada cultura tem suas próprias maneiras de preparar este alimento maravilhoso e saudável.Eles diferem principalmente na composição inicial de leite e fermento introduzida.

• iogurte é fácil de preparar em casa.Para fazer isso, adicione o fermento leite fervido morno - uma colherada de iogurte ou creme azedo.Imersão em um lugar quente por cerca de um dia.Kefir - um ucraniano de iogurte de leite quente.
• acidophilus é recomendado para pessoas com doenças do intestino.O produto é perfeitamente restaura a microflora do tracto gastrointestinal.
• muitas vezes adicionados aos recheios iogurte, frutas e bagas.
• Kefir pode ser de diferentes variedades.Fungos kefir, introduzidas no produto original, causar láctico e fermentação alcoólica.O teor de álcool da bebida varia de 0,2% a 0,6%, dependendo da duração da maturação.Prepare o iogurte pode ser em casa, mas para isso você precisa para obter a cultura do fungo.Nos tempos antigos, o kefir é tão valorizada que fermento vigilante vigiado de olhos curiosos e passado de mãe para filha como dote.
• Kumiss preparados os povos da Ásia Central a partir de leite da égua ou camelo.Tem propriedades curativas em doenças do estômago e do intestino, a tuberculose.Queijo
• , requeijão, manteiga kisloslivochnoe também preparado com uma variedade de entradas.Leite

loja e dos produtos lácteos em um recipiente selado limpo, observando a temperatura eo tempo especificado na embalagem pelo fabricante.Siga as recomendações, ea pergunta "por que o leite azedo rapidamente?" Não se coloca.Se não houver nenhuma orientação clara sobre o modo de armazenamento, guiado por uma temperatura de + 4 ° C - é apropriado para quase todos os produtos lácteos.Lembre-se que os alimentos lácteos requer muita atenção e comida estragada pode causar intoxicação grave.