Milk - väärtuslik toiduaine.Pole ime, et meie esivanemad nimetatakse kodus lehma "õde".Tänu oma unikaalsetele omadustele on see allikas palju toitaineid ja alusena tootmine suur hulk piima ja piimatooteid.Sellist tootmist on võimalik, kuna kalduvus juua kääritamist.Et mõista, miks piima sours, vaatame, mis koosneb.
Mis ained sisalduvad piima
piim on mõeldud söödaks noorloomi.See sisaldab kõiki vajalikke toitaineid kasvu ja arengut väikelastel.Seeduvus toitained on väga kõrge ja ligi 95%.
Ja piima eri liiki loomad väga erinev kalorisisaldust ja kvantitatiivne bioloogilised ained.Mõelgem lehmapiima.See sisaldab järgmisi aineid:
- Vesi - 87,5%.
- Fat - 3,5%.
- valgud - kaseiin, albumiin, globuliin - 3,3%.
- piimasuhkur - laktoos - 4,7%.
- makro- ja mikroelemente (mineraalne osa) - 1%.
- vitamiine.
- ensüümid.
- antikehad, mis kaitsevad imikute nakkushaigusi.
piima ka teatud bakterid, mis kuuluvad normaalse mikrofloora.Nad on vastus küsimusele "miks hapupiim?".Biology mikroobide ja järelikult liigist fermentatsiooni nende poolt põhjustatud erinevad.
põhjustavate bakterite soovitud fermentatsiooni
"kasulikud" kääritamiseks piima kaasatud piimhape, propioonhape bakterid, Kefiirigraanulitest ja piimatoodete pärmi.
piimhappebakterid sisalduva piima in vivo ja on peamised "süüdlased", miks hapupiim.Biology bakterite põhineb töötlemine laktoosi piimhappeks.Selle tulemusena suureneb happesus joogi ja valk kaseiin minimeeritud.Mõned liigid piimhappebakterite tuuakse piima just jogurt, kodujuust, sõir, hapukoor ja acidophilus.See rühm hõlmab: acidophilic, bulgaaria juust ja piimhappe bakter;piimhappe streptokokkide.
propioonhappebakterite tuuakse piima juustu tootmiseks.Selle tulemusena töötlemise piimasuhkur moodustatud propioonhappe ja äädikhappe ja vabaneb süsihappegaas.
Koos piimhappe käärimine piima liiguks ja alkoholkäärimine.Nõuti sellele spetsiifilise pärmi ja tootmisel kasutatavate jogurt.
For kalgendatud täispiimast on piisavalt puhkust soojas kohas 1-2 päeva.Aga muude toodete valmistamisel vaja kehtestada mikroorganismide aluspinda.See selgitab, miks hapupiim konkreetse tulemuse.
maitsetu jogurt
lisaks soovitud käärimise, mõned mikroorganismid toodavad võihape käärimist.Sellepärast piima müre - mõru.Iti-võihape bakterite teisendada laktoosi süsinikdioksiidiks, võihape ja vesinikust.Selle tulemusena piima muutub mõru maitse ja ebameeldiv lõhn.Selline käärimise esineb peamiselt steriliseeritud ja pastöriseeritud piima ja juustu.Asjaolu, et mikroobid üle võihape keemistemperatuuri pikka aega (30 minutit) ja jäävad ainult elanikku võimelised skvasit toodet.
Teine põhjus, miks piima saab hapu ja ebameeldiv maitse võib olla mäda bakterid arenevad värske piima saastumise korral ja rikkumise säilitustingimusi.Putrefactive bakterite avaldavad oma mõju tootele temperatuuril alla 10 ° C, elujõuline piimhappe + 10 ° C - + 20 ° C.Erinevalt piimhape, putrefactive mikroobid surmatakse pastöriseerimine, nii piima pakendist välja sageli "määnduma," ja mitte skvashivaetsya.Sel juhul toimub mikroorganismide murda valke ja rasva piima, mis viib toodete Iseloomuliku mädanemise või mäda rääsunud lõhn.
Miks piim sours kiiresti
kiirus valmimise piima sõltub mitmest tegurist.
- Optimaalne temperatuur arengut piimhappebakterid on 30 ° C kuni + 40 ° C.Sellel temperatuuril piima lülitab hapu väga kiiresti.Nii hoida külmkapis temperatuuril 4 ° C
- piima ostsid poest, kiiresti lülitab hapu, isegi siis, kui hoida külmkapis rikkumise tõttu tootmise tehnoloogia.Nendeks võivad olla: täitmata jätmise san korra talus lüpsi ja transport, rike steriliseerimise toote, rikkudes pakendi puutumatuse, halva kvaliteediga pakkematerjalide ja nii edasi.
tuleb märkida, et hapendamine värske piima - loomulik protsess toatemperatuuril, see algab pärast umbes 12-24 tundi pärast lüpsi lehm.Mixed piima sours kiiresti.Et pikendavad kasutades selliseid tehnoloogilisi meetodeid nagu pastöriseerimine ja steriliseerimine.Need põhinevad kuumtöötlemisel toote, kuid erineva säritusega režiimi.
Pastöriseerimine Pastöriseerimine piima läbi mitmel moel:
- hoida 30 minutit temperatuuril 65 ° C.
- at + 75 ° C juures 15-40 minutit.
- 85 ° C, töötlemise ajal 8-10 sekundit.
Sellist piima säilitab olulise osa vitamiinide ja ensüümid ja enamus bakterid hävivad."Lugu" on ainult kuumuskindel mikroobid.See selgitab, miks piima pikk Sours.Pastöriseeritud piima säilitada külmkapis 2 nädalat.Ka sellise toote valmistamiseks kasutatud erinevate mikroorganismide ja toota suunatud kääritamist.
parim viis säilitada maksimaalselt kasulikud ained - ultra-pastöriseerimine.Selle meetodi piim allutatakse kõrge temperatuur (+ 135 ° C) 3-4 sekundit.Produkt seejärel jahutati + 4 ° C ja pakendatakse steriilses pakendis.Erinevalt tavalistest pastöriseerimise vastupidavad eoseid kujul (sh putrefactive bakterid) surra.UHT piima võib hoida külmkapis kuni kaks kuud.
steriliseerimine steriliseerimine tapab kõik mikroorganismid.Selline steriilne piima, mis on pakitud aseptilise pakendamise, see on säilivusaeg kuni 12 kuud.Igaüks teab, miks mitte hapu omatehtud piima keetmise järel -, sest bakterid hävivad.Aga kodus pole võimalik läbi viia kõrge temperatuuri ravi ja anda vaba tööpinda bakterite ja aseptilise pakendamise.Aga tööstustingimustes piima steriliseeritakse temperatuuril 120 - 150 ° C juures 20-30 minutit.Selline toode on madalama väärtusega, sest enamus vitamiine ja ensüüme hävitatud.Ka seetõttu on võimatu koostada piimhappe derivaadid.
ei hapupiimast, lehmad koju?
Teine põhjus, miks mitte hapu lehmapiima, võib rikkumise ainevahetust lehma.Vale suhe söödas suhkrut ja valku, proteiini ületoitmise esineb seisund, mida nimetatakse "ketoos."Ketoon piim on väga kahjulik inimese keha, peaaegu skvashivaetsya ja eraldatud koor lülitab hapu mõru järelmaitse.
Tooted kääritamisel piima
Piimatooted on tuntud juba ammustest aegadest.Iga kultuur on oma viise valmistada selle imelise ja tervisliku toidu.Nad erinevad üksteisest peamiselt algse piima koostise ja tutvustas juuretisest.
- jogurt on lihtne valmistada kodus.Selleks lisage sooja keedetud piima käärima - lusikatäis jogurtit või hapukoort.Leotamine soojas kohas umbes päev.Keefir - Ukraina sooja piima jogurtit.
- acidophilus soovitatakse inimestele soolehaiguste.Toode on täiesti taastab mikrofloora seedetraktis.
- sageli lisatud jogurt, puuvilja- ja marjakultuuride täidised.
- Keefir võib olla erinevaid sorte.Keefir seened, kasutusele originaal toode, põhjustada piimhappe ja alkoholkäärimine.Alkohol sisu joogi ulatub 0,2% -lt 0,6%, sõltuvalt kestuse valmimist.Valmistage jogurt võib olla kodus, kuid et vajate kultuuri seen.Iidsetel aegadel, keefir on nii hinnatud et JUURETIST valvsalt valvega kangutades silmad ja emalt tütrele kaasavara.
- Kumiss valmis rahvaste Kesk-Aasia alates mära või kaameli piima.See on raviomadusi haigused, mao ja soolte, tuberkuloosi.
- juustu, kohupiima, võid kisloslivochnoe valmis ka erinevaid starterid.
Store piima ja piimatoodete puhtas pakendis, jälgides temperatuuri ja aja märgitud pakendil tootja.Järgige soovitusi ja küsimus "miks kiiresti hapupiim?" Ei teki.Kui ei ole selged juhised hoidmise režiimi, juhindudes temperatuuril + 4 ° C - see sobib peaaegu kõik piimatooted.Pea meeles, et piimatooteid nõuab hoolikat tähelepanu ja riknenud toit võib põhjustada tõsiseid mürgistuse.
