Perché latte acido e deperibili

latte - un alimento prezioso.Non c'è da stupirsi nostri antenati chiamavano casa cow "infermiera".Grazie alle sue proprietà uniche, è una fonte di molti nutrienti e come base per la produzione di un grande gruppo di latte e prodotti caseari.Questa produzione è possibile a causa della tendenza a bere fermentazione.Per capire perché il latte inacidisce, vediamo che cosa consiste.Sostanze

Quali sono contenuti nel latte

latte destinato all'alimentazione dei giovani mammiferi.Esso contiene una vasta gamma di sostanze nutritive necessarie per la crescita e lo sviluppo dei bambini.Digeribilità dei nutrienti è molto alto e vicino al 95%.

E il latte di animali di specie diverse sono molto diverse nel contenuto calorico ea sostanze biologiche quantitativi.Soffermiamoci su latte vaccino.Contiene le seguenti sostanze:

• Acqua - 87,5%.
• Grasso - 3,5%.Proteine ​​
• - caseina, albumina, globuline - 3,3%.
• latte zucchero - lattosio - 4,7%.
• macro e micronutrienti (parte minerale) - 1%.
• vitamine.Enzimi
• .Anticorpi
• che proteggono i neonati da malattie infettive.Latte

ha anche una certa quantità di batteri che appartengono alla microflora normale.Essi sono la risposta alla domanda "perché latte acido?».Biologia di microbi e di conseguenza, il tipo di fermentazione causata da essi differiscono.Batteri

che causano la fermentazione desiderato

"utile" latte fermentazione coinvolti acido lattico, batteri dell'acido propionico, grani di kefir e lievito latticini.

batteri lattici contenuti nel latte in vivo e sono i principali "colpevoli" del motivo per cui il latte acido.Batteri Biologia basati sul trattamento del lattosio in acido lattico.Come risultato, aumenta l'acidità della bevanda, e la caseina proteine ​​minimizzata.Alcune specie di batteri lattici introdotte nel latte appositamente per yogurt, ricotta, formaggio di latte acido, panna acida e acidophilus.Questo gruppo comprende: acidofile, formaggio bulgaro, e il bacillo acido lattico;streptococchi lattici.

batteri dell'acido propionico introdotti nel latte nella produzione di formaggio.Come risultato della trasformazione di zucchero del latte formata propionico e acido acetico e l'anidride carbonica viene rilasciato.

Insieme a fermentazione lattica di latte può fluire e la fermentazione alcolica.Essa ha definito il lievito e utilizzati per la produzione di yogurt.

Per il latte intero cagliato è sufficiente per lasciare in un luogo caldo per 1-2 giorni.Ma per la fabbricazione di altri prodotti necessario introdurre microrganismi nel substrato preparato.Questo spiega perché il latte acido, con un particolare risultato.

insapore yogurt

Oltre alla fermentazione desiderato, alcuni microrganismi producono fermentazione acido butirrico.Ecco perché il latte si è guastato - amaro.Batteri Spore-butirrico convertono il lattosio in biossido di carbonio, acido butirrico ed idrogeno.Come risultato, il latte diventa sapore amaro e odore sgradevole.Tale fermentazione avviene principalmente in latte sterilizzato e pastorizzato e nei formaggi.Il fatto che i microbi trasferiti temperatura di ebollizione butirrico per lungo tempo (30 minuti) e rimangono unici abitanti prodotto skvasit grado.

Un'altra ragione per cui il latte diventa sapore aspro e sgradevole può essere batteri putride in via di sviluppo nel latte fresco in caso di contaminazione e violazione delle condizioni di conservazione.Batteri putrefattivi esercitano il loro effetto sul prodotto ad una temperatura inferiore a 10 ° C, acido lattico vitali a + 10 ° C - + 20 ° C.In contrasto con l'acido lattico, microbi putrefattivi vengono uccisi mediante pastorizzazione, quindi il latte dalla confezione spesso "diventano marcia", e non skvashivaetsya.In questo caso, i microrganismi abbattere proteine ​​e grassi di latte, che consente di ottenere prodotti con un decadimento caratteristica o marcia odore di rancido.

Perché il latte inacidisce rapidamente

velocità di maturazione del latte dipende da diversi fattori.

• La temperatura ottimale per lo sviluppo dei batteri lattici è da 30 ° C a + 40 ° C.A questa temperatura, il latte diventa acida molto rapidamente.Quindi, tenere in frigorifero a 4 ° CLatte
• acquistato nel negozio, si trasforma rapidamente acida, anche se conservato in frigorifero per violazione della tecnologia di produzione.Questi possono includere: inosservanza regime sanitario in azienda durante la mungitura e trasporto, il fallimento nel processo di sterilizzazione del prodotto, violazione dell'integrità della confezione, materiali da imballaggio scarsa qualità e così via.

Va notato che per il latte fresco acidificazione - un processo naturale a temperatura ambiente, si inizia dopo circa 12-24 ore dopo la mungitura di una mucca.Latte misto inacidisce rapidamente.Per prolungare la durata di conservazione mediante tali metodi tecnologici come la pastorizzazione e sterilizzazione.Essi si basano sul trattamento termico del prodotto, ma regime diversa esposizione.

Pastorizzazione pastorizzazione del latte effettuata in diversi modi:

• mantenuto per 30 minuti a 65 ° C.
• a + 75 ° C per 15 a 40 secondi.Temperatura
• di 85 ° C, il tempo di elaborazione di 8-10 secondi.

Tale tipo di latte conserva una parte significativa di vitamine ed enzimi, e la maggior parte dei batteri vengono uccisi."La Storia" sono solo microbi resistenti al calore.Questo spiega perché il latte lungo inacidisce.Il latte pastorizzato viene conservato in frigorifero per 2 settimane.Anche un tale prodotto è usato per fare vari microrganismi e producono la fermentazione diretta.

il modo migliore per preservare il massimo di sostanze utili - ultra-pastorizzazione.Con questa tecnica il latte è esposto ad una temperatura elevata (+ 135 ° C) per 3-4 secondi.Il prodotto viene quindi raffreddata a + 4 ° C e confezionato in confezione sterile.A differenza di pastorizzazione tradizionale forma di spore resistenti (compresi i batteri putrefattivi) morire.Latte UHT può essere conservato in frigorifero per un massimo di due mesi.

Sterilizzazione Sterilizzazione uccide tutti i microrganismi.Tale tipo di latte sterile, confezionato in imballaggi asettici, che ha una durata fino a 12 mesi.Tutti sanno perché non acida fatta in casa il latte dopo la bollitura - perché i batteri vengono uccisi.Ma a casa non è possibile effettuare il trattamento ad alta temperatura e per fornire una zona di lavoro privo di batteri e confezionamento asettico.Ma in condizioni industriali latte sterilizzato ad una temperatura di 120 - 150 ° C per 20-30 minuti.Tale prodotto ha un valore più basso, poiché la maggior parte delle vitamine ed enzimi distrutto.Anche perché è impossibile preparare una derivati ​​dell'acido lattico.

non di latte acido da mucche casa?

Un'altra ragione per cui il latte non acido vaccino, può essere una violazione di mucche metabolismo.Rapporto improprio lo zucchero mangimi e proteine, con proteine ​​sovralimentazione avviene condizione chiamata "chetosi".Latte chetone è molto dannoso per il corpo umano, quasi skvashivaetsya e della crema separato diventa acida con un retrogusto amaro.

Prodotti lattiero fermentazione prodotti

caseari sono conosciute fin dai tempi antichi.Ogni cultura ha i suoi modi di preparare questo ottimo cibo e sano.Essi differiscono principalmente nella composizione iniziale di latte e pasta madre introdotto.

• yogurt è facile da preparare a casa.Per fare questo, aggiungere il latte caldo bollito fermento - un cucchiaio di yogurt o panna acida.Ammollo in un luogo caldo per circa un giorno.Kefir - un ucraino di caldo yogurt latte.
• acidophilus è raccomandato per le persone con malattie dell'intestino.Il prodotto è perfettamente ripristina la microflora del tratto gastrointestinale.
• spesso aggiunto a yogurt, frutta e bacche otturazioni.
• Kefir può essere di diverse varietà.Funghi kefir, introdotte nel prodotto originale, causano lattico e la fermentazione alcolica.La gradazione alcolica della bevanda varia dallo 0,2% al 0,6%, a seconda della durata della maturazione.Preparare lo yogurt può essere a casa, ma per questo è necessario per ottenere la cultura del fungo.Nei tempi antichi, kefir è talmente apprezzato che lievito vigile sorvegliato da occhi indiscreti e passato da madre in figlia come una dote.
• Kumiss preparava i popoli dell'Asia centrale da latte di giumenta e cammello.Ha proprietà curative nelle malattie dello stomaco e degli intestini, la tubercolosi.Formaggio
• , ricotta, burro kisloslivochnoe preparato anche con una varietà di antipasti.Latte

Store e prodotti lattiero-caseari in un contenitore sigillato pulito, osservando la temperatura e il tempo indicato sulla confezione dal fabbricante.Seguire le raccomandazioni, e alla domanda "perché il latte in fretta acida?» Non si pone.Se non ci sono indicazioni chiare sulla modalità di memorizzazione, guidato da una temperatura di + 4 ° C - è adatto per quasi tutti i prodotti caseari.Ricordate che i latticini richiede attenzione e cibo avariato può provocare gravi intossicazioni.