Gadu tūkstošiem cilvēce ēd augu un dzīvnieku pārtiku.Bet par visu mūsu sarežģītības virtuvē, zinātne vēl nav pilnībā saprast, kādi garšu.
atpakaļ uz Senās Grieķijas un Senās Ķīnas, mēs atzīmējam, ka garšas sajūta vēsturiski ir aprakstīts kā kombinācija vairākiem dažādiem viedokļiem.Rietumu pārtiku, piemēram, uz ilgu laiku, pamatojoties uz četriem pamata garšas - salda, sāļa, skāba un rūgta.
Tomēr pēdējos gadu desmitos, molekulārajā bioloģijā un citu mūsdienu zinātnes "pārcēlās uz" šo paradigmu.Vecuma veco koncepciju pamata gaumēm sāk drupināt."Nav vispārpieņemtas definīcijas garšas noteikumi mainās katru sekundi.", - Saka Maikls Tordoff, uzvedības ģenētiķis.
Mūsu spēja sajust garšu kategoriju parādījās pateicoties mūsu garšas kārpiņām.Šīs tiny sajūtas galvenokārt atrodas uz mēles, aukslējām un aizmugurē kaklu.Par touch sajūta arī ir svarīga loma garšas izjūtām, patiesībā, un oža ietekmē mūsu degustācija spējas.
Tomēr zinātnieki regulāri atrast arvien vairāk un vairāk receptorus, kas ir atbildīgas par jaunu garšas sajūtas.Šeit ir tikai daži no tiem.
Taste
kalcijs Kalcijs - ir galvenais elements mūsu organismā, kas ir atbildīgs par muskuļu kontrakcijas, komunikāciju starp šūnām un kaulu augšanu.Spēja sajust to, kas, iespējams, var būt svarīgs instruments nepieciešamas izdzīvošanai.
Pelēm, šķiet, izrādās.Nesenie pētījumi liecina, ka valoda ir divas grauzēju garšas kārpiņas, kas jūtas kalciju.Viens no šiem receptoriem tika atrasts cilvēka valodā, bet tās loma spēja just kalciju vēl nav noteikts.
Kalcija acīmredzot ir garša, bet lielākā daļa no pelēm (un cilvēkiem} viņš nepatīk. Cilvēki aprakstīt to, kā kaut ko ļoti rūgta un kaļķaina, pat zemā koncentrācijā. Zinātnieki uzskata, ka pastāv šī garša kalcija, lai aizsargātu cilvēkuno pārāk daudz no tās izmantošanas.
pārmērīga jutība pret kalciju bagātu pārtiku, piemēram, spināti, var palīdzēt izskaidrot, kāpēc daudzi cilvēki ķermeņa trūkst šī elementa. "Ir ļoti skaidra saikne starp dārzeņiem nepatiku un trūkumu labās kalcija daudzumu organismā"- saka Tordoff Attiecībā uz pienu un citiem piena produktiem, kas satur kalciju, minerālu tiem ir saistīta ar taukiem, tāpēc mēs neizjūt garšu
Taste Kockum
Tas ir vēl viens sāncensis par titulu galvenā garša...2010. gada sākumā publicēja rakstu, kurā teikts, ka daži savienojumi, tostarp aminoskābe L-histidīns, glutations rauga ekstraktu un zivju protamīna piena kalcija mijiedarbojas ar receptoriem mūsu valodā.
Tā rezultātā, garša ir uzlabota.Viņi arī apgalvo, ka garša var sajust, ēdot nefermentētas produktus.Arī augstāku Kockum ietverts kaujās un lēnām gatavotus ēdienus.
dedzināšana garša
Daži foodies nokļūt baudīt, kad viņi jūtas garšu pipariem.Daudzi Āzijas kultūrās uzskatu, ka sajūta ķermeņa garša.Vēsturiski, tomēr garša nav klasificēts kā pamata.
Un viss tāpēc, ka dažas pikantas savienojumi, tādi kā kapsaicīna pipari tieši ietekmē tikai virsmu mēles, nesasniedzot paši receptorus.Key pikantā dedzināšana garšas receptoru sauc TYARU1 kamēr viņš darbojas kā "molekulārais termometru".Kā likums, pēc "kontakta" ar garšu nervu šūnas nosūtīt signālu smadzenēm siltuma reibumā vielu, kura temperatūra ir 42 grādi pēc Celsija (sāpes slieksnis cilvēka siltums).Kapsaicīns "iejaucas" in TRPV1 receptoru, un samazina temperatūru līdz 35 grādiem, kas ir dzesētāju nekā ķermeņa temperatūras.
Tādējādi receptors sūta signālu uz smadzenēm, "ak, karsts!", Bet ēdiens pats ne vienmēr tajā pašā karsti.Šie receptori atrodas visā ķermenī, tāpēc gļotādām deguna vai acīm un jūtas apdegums ar piparu.
dzesēšanas garšu
No pretējā pusē pikanto mouthfeel ir Minty un atsvaidzinoša garša.Shēma garšas receptoriem smadzenēs, un šeit ir tāds pats kā sajūta dedzinoša garša.
Attiecībā nervus, šajā gadījumā, kā arī dzesēšanas un karstā gaumi, izmantojot smadzenes uztver trijzaru nerva, nevis izmantojot klasiskās trīs nervus kas pārraida pamata garšas sajūtas uz smadzenēm.
Tomēr pastāv strīds, kas temperatūras sajūtām kā reālajā nozīmē, un tādā veida "fooling" smadzenēs, kas ir pamats dedzināšana un dzesēšanas garša, ir pelnījuši būt sarakstā pamata gaumēm.Interesanti, ka Vācijas iedzīvotāji senatnē uzskatīti sajūtas siltuma un aukstuma mutē, piemēram, garšu, un šobrīd pretrunas statusu temperatūras sajūtas ir daudz darāmā.
Metāliska garša
Vēl viens pretrunīgs garša - tas ir mūsu uztvere garšas metālu, piemēram, zeltu un sudrabu.Dažās Āzijas kultūrās, tā saukto zelta un sudraba lapu pārklāti ar daudziem ēdieniem, bet eiropieši tikai fantāzijas metāla foliju cepšanai vai Candy pārklājumu.
Lai gan parasti garšas tādus ēdienus, kas pārklāts ar lapām, it kā ir īpaša garša.Pētījumi ir parādījuši, ka šādas sajūtas ir iespējams saistīti ar elektrisko vadītspēju, kas, patiesībā, kļūst par valodu."Ja jūs samazināt metālu pa penss un novietojiet to uz mēles, tad jūs skaidri sajust metāliska garša, bet tajā pašā laikā, tas kalpos kā maza baterija, ar pilieniem siekalām jūs saņemsiet 550 milivoltos."
Lab testi nav spējuši identificēt receptorus, kas atbild par metāliska garša, un tas joprojām nav skaidrs, vai slēpjas kaut kas cits papildus elektrisko vadītspēju tas vai ne.
garšas tauku
Zinātnieki joprojām apgalvojot, vai mūsu valoda var sajust garšu tauku, vai viņš vienkārši jūtas to tekstūra.Ir skaidrs, ka daudzi no mums ēd treknu produktu, sākot no fritēts steiks un beidzot ar parasto ceptu ēdienu."Grease - ir milzīgs avots kaloriju, tauku pārtikas palīdz mūsu smadzenes, lai izdzīvotu," - saka Linda Bartoshuk fizioloģiskā psihologs pie Floridas universitātē.
Saskaņā ar pētījumu, 2010, publicēts British Journal of Nutrition, pele var sajust garšu tauku, cilvēkiem, acīmredzot, too.Pētījums parādīja, ka dažādu garšas sliekšņu klātbūtni taukskābēm.Interesanti, pacienti ar augstu jutību pret tauku patērē mazāk treknu produktu un bija mazāk varētu būt liekais svars, nekā tiem, kuru jutība bija zems.
Bartoshuk, kurš nebija iesaistīts pētījumā norādīja, ka taukskābes mēdz būt ļoti rūgta garša.
garšas oglekļa dioksīda
Vēl par titulu īpašo garšu sāncensis parādās oglekļa dioksīdu.Kad izšķīdina šķidrumiem, šī gāze dod tādu alu, šampanietis un citi dzirkstošie dzērieni viņi svilpt.Tas ir pazīstams visiem, tirpšana, domājams, notiek kā rezultātā plīsuma burbuļi."Šī ir sarežģīta parādība, jo vienmēr ir pieņemts, ka signālu pārraide no smadzeņu C02 ir saistīta ar trīszaru stimulu" - saka Tordoff.
pētnieki varēja pierādīt, ka ir receptori, kas atbild par uztveri garšu oglekļa dioksīda.Viņi atklāja enzīma karboanhidrāzes 4, saskaņā, kas tiek aktivizēts, kad norīta CO2.
Papildu pierādījumi nāk no narkotiku sauc acetazolamīds, kas trenažieri veikt, lai izvairītos no augstuma slimību.Šīs zāles bloķē karboanhidrāzi 4. Tādējādi, sasniedzot kalna kāpēju, atverot pudeli alus vai šampanieša, runāt par "boring" garšu dzēriena.
Raksti Avots: "Interesants avīze No nezināmā pasaulē." №8 2012
